Collection Avance
Pasta Maker Recipes
Recettes pour la machine à pâtes
Recetas de la máquina para
hacer pasta
Colección Avance
Avance Collection
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Penne
‘mac’ and cheese 40
Four-cheese
carrot pasta 42
Tricolore penne
picnic salad 44
Shanghai yang
chun mian 48
Chow mein 50
Dan dan noodles 52
Jiaozi dumplings 54
Henan hui mian 56
Hokkien mee 60
Wontons 62
Wantan mee 64
Seafood Singapore
noodles 66
Ricotta spinach ravioli
with sage butter 70
Pasta nero pescatore 72
Tagliatelle with
rustic sausage 74
Girelle pasta
with pumpkin 76
Penne de style
«macaroni au fromage» 40
Pâtes aux carottes aux
quatre fromages 42
Salade à pique-nique aux
penne trois couleurs 44
Yang chun mian
de Shanghai 48
Chow mein 50
Nouilles dan dan 52
Jiaozi (raviolis chinois) 54
Nouilles hui mian
du Henan 56
Hokkien mee 60
Wontons (raviolis chinois) 62
Wantan mee 64
Nouilles Singapour
aux fruits de mer 66
Raviolis ricotta et épinards
au beurre de sauge 70
Pâtes nero pescatore 72
Tagliatelle à la saucisse
rustique 74
Pâtes girelle à la citrouille 76
Penne con macarrones
y queso 40
Pasta de zanahoria
y cuatro quesos 42
Ensalada de penne
tricolor para picnic 44
Yang chun mian
de Shanghai 48
Chow mein 50
Fideos dan dan 52
Albóndigas Jiaozi 54
Henan hui mian 56
Hokkien mee 60
Wantán 62
Wantán mee 64
Fideos de Singapur con
mariscos 66
Raviolis de ricotta y espinaca
con mantequilla de salvia
70
Pasta nero pescatore 72
Tagliatelle con salchicha
rústica 74
Pasta de pez doncella con
calabaza 76
Content Contenu Contenido
Enjoy fresh homemade
pasta in 15 minutes 6
Making pasta with
the Pasta Maker 8
Shaping discs and
pasta shapes 10
Ingredients
and doughs 12
Pasta colors 14
Spaghetti
with tomato sauce 18
Spaghetti
alla carbonara 20
Lasagna Bolognese 22
Pasta primavera 24
Miso ramen 28
Beef udon 30
Cold noodles
with sesame dressing 32
Soba salad with
salmon and asparagus 34
Tagliatelle al pesto 38
Savourez des pâtes fraîches
maison en 15 minutes 6
Faire des pâtes avec la
machine à pâtes 8
Disques à façonner
et formes de pâtes 10
Ingrédients et préparation 12
Pâtes en couleurs 14
Spaghetti
à la sauce tomate 18
Spaghetti à la carbonara 20
Lasagne à la bolognaise 22
Pâtes primavera 24
Soupe miso aux nouilles
ramen 28
Soupe de nouilles udon au
bœuf 30
Nouilles froides à la
vinaigrette de sésame 32
Salade aux nouilles soba avec
saumon et asperges 34
Tagliatelle au pesto 38
Disfrute de una fresca pasta
hecha en casa en 15 minutos
6
Cómo preparar pasta con la
máquina para preparar pasta
8
Discos de moldeado y
moldes para pasta 10
Ingredientes y masas 12
Color de la pasta 14
Spaghetti con salsa de
tomate 18
Spaghetti a la carbonara 20
Lasaña boloñesa 22
Pasta primavera 24
Ramen de miso 28
Udon con carne 30
Fideos fríos con aderezo
de sésamo 32
Ensalada de soba con salmón
y espárragos 34
Tagliatelle al pesto 38
• fr• en • fr• en
6
This recipe book is full of recipes and
inspiration for pasta and noodle dishes with
the Philips Pasta Maker! Making fresh pasta
was complicated and involved lots of hard
work, time and skill. Now you can make fresh
pastas and noodles of all kinds in minutes with
the Philips Pasta Maker.
This booklet covers the basics – how to make
pasta and noodles from a basic dough, how to
create iconic shapes, how to add color using
natural dyes, and how to add extra avor with
spices and herbs. The recipe section features
step by step instructions to preparing well-
known pasta and noodle dishes from all over
the world.
There’s literally no end to different pasta
shapes, colors and avors that you can make
with your Philips Pasta Maker!
The pasta recipes provided in this recipe
book and user manual have been tested
for success. If you experiment with or use
other pasta recipes, the our and water/egg
ratios will need to be adjusted to the our
and water cup ratios included with the pasta
maker. The pasta maker will not operate
successfully without adjusting the new recipe
accordingly.
Ce livret déborde de recettes et d’inspiration
pour préparer des plats de pâtes ou de
nouilles avec la machine à pâtes Philips! Faire
des pâtes fraîches était compliqué et exigeait
beaucoup de travail, de temps et de savoir-
faire. Maintenant, vous pouvez faire
des pâtes et nouilles fraîches de toutes
sortes en quelques minutes avec la machine
à pâtes Philips.
Ce livret explique les principes de base –
comment faire des pâtes et des nouilles à
partir d’une pâte de base, comment créer
des formes classiques, comment ajouter de
la couleur avec des teintures naturelles, et
comment ajouter de la saveur avec des épices
et des nes herbes. La section des recettes
explique, étape par étape, comment préparer
des plats de pâtes et de nouilles classiques des
quatre coins du monde.
Il n’y a littéralement pas de limite au nombre
de formes, de couleurs et de saveurs de pâtes
que vous pouvez faire avec votre machine à
pâtes Philips!
Les recettes de pâtes fournies dans ce livre
de recettes et dans le manuel de l’utilisateur
ont été testées. Si vous faites des expériences
ou utilisez d’autres recettes de pâtes, vous
devrez ajuster les quantités de farine, d’eau
ou d’oeufs suivant les ratios des mesures
des tasses incluses avec la machine à pâtes.
La machine à pâtes ne fonctionnera pas
correctement si vous n’ajustez pas la nouvelle
recette en conséquence.
Este libro contiene muchas recetas e
inspiración para preparar deliciosos platos
con la máquina para preparar pasta de Philips.
La preparación de pastas frescas solía ser una
tarea complicada, difícil, larga y que requería
de gran habilidad. Ahora, puede preparar todo
tipo de pastas y deos frescos en tan solo
minutos, gracias a la máquina para preparar
pastas de Philips.
Este folleto abarca los aspectos básicos: cómo
preparar pasta y deos a partir de una masa
básica, crear formas, agregar color natural y
añadir sabores adicionales mediante especias
y hierbas. La sección de recetas incluye
instrucciones paso a paso para preparar platos
de pasta y deos conocidos en todo el mundo.
Existen innitas formas, colores y sabores
diferentes de pasta que puede preparar con la
máquina para preparar pastas de Philips.
Las recetas para preparar pastas
proporcionadas en este libro de recetas y en
el manual de usuario se han probado para
obtener buenos resultados. Si prueba o utiliza
otras recetas de pasta, las proporciones de
harina, agua y huevos deben ajustarse a las
proporciones en tazas de harina y agua que
se incluyen en la máquina para preparar pasta.
La máquina para preparar pasta no funcionará
correctamente si la receta nueva no se adapta
de manera adecuada.
The Philips Pasta Maker
is fully automatic and makes
various types of pasta.
La machine à pâtes de Philips est
entièrement automatique et produit
plusieurs types de pâtes.
La máquina para preparar pasta de
Philips es totalmente automática y
puede preparar diversos tipos de
pasta.
Enjoy fresh homemade
pasta in 15 minutes
Savourez des pâtes
fraîches maison en
15 minutes
Disfrute de una fresca
pasta hecha en casa en
15 minutos
• fr• en
8
A
C
B
D
1
The Philips Pasta Maker makes
delicious fresh pasta in minutes.
La machine à pâtes Philips produit de déli-
cieuses pâtes fraîches en quelques minutes.
La máquina para preparar pasta de Philips pre-
para pastas deliciosas en cuestión de minutos
Ingredients
Pasta is made with our and water or egg. For extra color and avor,
use spices, herbs, vegetable extracts and other ingredients.
Each recipe has a suggested pasta dough, although there are many
different kinds of dough, so feel free to try other kinds.
How to operate the Pasta Maker
Step by step operation
A Open lid and add our. Close lid.
B Turn on appliance. Select program 1 or 2 * and press start.
C Slowly pour liquid into opening on lid.
D
Pasta will appear after approximately 3 minutes.
Cut pasta to preferred size.
* Use program 1 for 1 cup of our, program 2 for 2 cups
(one cup = 250 g of our).
The Pasta Maker has two programs:
Program 1 makes ~300 g (10.5 oz) ** of fresh noodles. This is
sufcient as a main meal for 1-2 people, or as a side dish for 3-4 people.
Program 2 makes ~600 g ** (21 oz) of fresh noodles. This is sufcient
as a main meal for 3-4 people, or as a side dish 8-10 people.
** The amount of ~300 / ~600 gram can slightly differ
Cooking times depend on the shape of the pasta. Thin pasta requires 4-5
minutes, thick pasta 6-8 minutes.
This book uses the following abbreviations:
kg = kilogram g = gram l = liter
ml = milliliter tbsp = tablespoon tsp = teaspoon
c = cup lb = pound oz = ounce
in = inch
Storage
Fresh-made pasta will keep in the fridge for a few days. Sprinkle them with
a little our to prevent sticking.
For best results, partially cook pasta before storage and complete the
cooking when required.
Pasta will freeze. Dry pasta by hanging on a wire or pasta rack in a dry
place.
Ingredientes
La pasta se prepara con harina y agua o huevos. Para agregar color y
sabores adicionales, utilice especias, hierbas, extractos vegetales u otros
ingredientes.
Cada receta incluye una masa de pasta sugerida; sin embargo, existen
muchos tipos diferentes de masa, por lo que puede experimentar con los
que desee.
Cómo utilizar la máquina para preparar pastas
Operación paso a paso
A
Abra la tapa y agregue harina. Cierre la tapa.
B
Encienda el artefacto. Seleccione el programa 1 o 2 * y presione
Start (iniciar).
C Vierta lentamente el líquido en la abertura de la tapa.
D
La pasta aparecerá tras aproximadamente 3 minutos.
Corte la pasta en el tamaño que desee.
*
Utilice el programa 1 para 1 taza de harina y el programa 2 para 2 tazas
(una taza = 250 g de harina).
La máquina para preparar pasta tiene dos programas:
El programa 1 prepara ~300 g (10.5 oz) ** de pasta fresca. Esto
es suciente para un plato principal para 1 a 2 personas, o bien, para un
acompañamiento para 3 a 4 personas.
El programa 2 ~600 g ** (21 oz) de pasta fresca. Esto es
suciente para un plato principal para 3 a 4 personas, o bien, para un
acompañamiento para 8 a 10 personas.
** La cantidad de ~300 o ~600 gramos puede variar levemente
Los tiempos de cocción dependen de la forma de la pasta. Las pastas delgadas
requieren de 4 a 5 minutos, mientras que las gruesas, de 6 a 8 minutos.
Este libro utiliza las siguientes abreviaciones:
kg = kilogramo g = gramo l = litro
ml = mililitro cda = cucharada t = taza
cdta = cucharadita lb = libra oz = onza
pulg = pulgada
Almacenamiento
La pasta fresca se conservará en el refrigerador durante pocos días.
Espolvoréela con un poco de harina para impedir que se pegue.
Para obtener los mejores resultados, cocine levemente la pasta antes de
guardarla y termine la cocción cuando sea necesario.
La pasta puede congelarse. Para secar la pasta, cuélguela en un alambre o
secador de pastas en un lugar seco.
Ingrédients
Les pâtes sont faites avec de la farine et de l’eau ou des œufs. Pour
plus de couleur et de saveur, vous pouvez ajouter des épices, des nes
herbes, des extraits végétaux et autres ingrédients.
Chaque recette suggère une préparation particulière, mais il existe toutes
sortes de mélanges pour les pâtes alimentaires, n’hésitez donc pas à
essayer d’autres préparations.
Comment utiliser la machine à pâtes
Le fonctionnement étape par étape
A Ouvrez le couvercle et ajoutez la farine. Fermez le couvercle.
B
Allumez l’appareil. Sélectionnez le programme 1 ou 2 * et
appuyez sur le bouton de démarrage.
C
Versez lentement le liquide dans l’ouverture aménagée dans
le couvercle.
D
Les pâtes apparaissent après environ 3 minutes.
Coupez les pâtes à la longueur désirée.
* Utilisez le programme 1 pour 1 tasse de farine et le programme 2 pour 2
tasses (une tasse = 250 g de farine).
La machine à pâtes a deux programmes :
Le programme 1 produit ~300 g (10.5 oz) ** de pâtes fraîches.
Cette quantité est sufsante pour un plat principal pour 1 à 2 personnes, ou
comme plat d’accompagnement pour 3 à 4 personnes.
Le programme 2 produit ~600 g ** (21 oz) de pâtes fraîches. Cette
quantité est sufsante pour un plat principal pour 3 à 4 personnes, ou
comme plat d’accompagnement pour 8 à 10 personnes.
** La quantité de ~300 ou ~600 grammes peut varier légèrement
Le temps de cuisson dépend de la forme des pâtes. Les pâtes minces
requièrent de 4 à 5 minutes, les pâtes épaisses de 6 à 8 minutes.
Ce livret utilise les abréviations suivantes :
kg = kilogramme g = gramme L = litre
ml = millilitre c. à soupe = cuillerée à soupe
t = tasse c. à thé = cuillerée à thé
lb = livre oz = once po = pouce
Conservation
Les pâtes fraîches se conservent au réfrigérateur pendant quelques jours.
Saupoudrez-les d’un peu de farine pour éviter qu’elles collent ensemble.
Pour de meilleurs résultats, faites partiellement cuire les pâtes avant de les
entreposer et terminez la cuisson au moment requis.
Les pâtes se congèlent bien. Faites sécher les pâtes en les accrochant sur un
l de fer ou sur un séchoir à pâtes dans un endroit sec.
Making pasta with
the Pasta Maker
L’utilisation de la
machine à pâtes
Cómo preparar pasta
con la máquina para
preparar pasta
• fr• en
10
2
Different pasta shapes
The pasta shaping discs attach to the Pasta Maker
and create the unique pasta shapes. In each country
the Pasta Maker shaping discs included in the
package can differ. The recipes suggest a specic
shape and disc to use, but other shapes are also
possible to make the recipe.
The pasta maker comes with a penne, spaghetti,
fettuccine, and lasagna/dumpling shaping disc which
can be used for any recipe included in this book. For
information regarding other available shaping discs,
visit www.philips.com/kitchen.
Pâtes de formes diverses
Les disques à façonner se xent à la machine à pâtes
pour créer les différentes formes de pâtes. Les
disques à façonner inclus avec la machine à pâtes
peuvent différer d’un pays à l’autre. Les recettes
suggèrent une forme précise et un disque approprié,
mais il est toujours possible d’utiliser une autre
forme pour faire la recette.
La machine à pâtes comprend des disques pour
former des pennes, des spaghettis, des fettuccines
et des lasagnes/dumpling qui peuvent être utilisés
pour chaque recette incluse dans ce livre. Pour en
savoir plus sur les autres disques disponibles, visitez
le site www.philips.com/kitchen.
Shaping discs
and pasta shapes
Disques à façonner et
formes de pâtes
Discos de moldeado
y moldes para pasta
• fr• en
Formas de pastas diferentes
Los discos de moldeado para pastas se conectan
a la máquina para preparar pasta y crean formas
únicas. Puede que los discos de moldeados incluidos
con la máquina varíen según el país. Las recetas
sugieren el uso de un disco y forma determinados,
pero también es posible utilizar otros.
La máquina para preparar pasta cuenta con un
disco de moldeado para lasaña/albóndigas,
fettuccine, spaguetti y penne, que se puede
utilizar en cualquier receta incluida en este libro.
Para obtener más información acerca de otros
discos de moldeado disponibles, visite
www.philips.com/kitchen.
Penne
Fettuccine
Spaghetti
Lasagna/dumpling
Penne
Fettuccine
Spaghetti
Lasagne/dumpling
Penne
Fettuccine
Spaghetti
Lasaña/albóndigas
12
3
Flour, water and egg
You may use any type of wheat our with the Pasta
Maker, or white bread our.
For best results, we recommend a mix of durum
semolina and all-purpose our (type 405).
So-called strong our types like these are ideal
because they contain more protein, which produces
better pasta consistency. Strong our types can be
used with or without egg.
Fine soft our (type 00) contains less protein and so
we recommend adding eggs.
You may use spelt, whole wheat or buckwheat to
make soba.
This table shows the basic dough types used in the
recipes in this book.
Always measure the quantities of our and liquid
carefully, as the kind of our or eggs you use
affects the volume and therefore the ratio of solids
versus liquids.
The our cup included with the pasta maker is not a
standard 8 oz measuring cup and should not be used
as such. The our cup holds ~ 250g (~ 1²/
³
standard
cup measure) of our.
Farine, eau et œuf
Vous pouvez utiliser n’importe quel type de farine
de blé avec la machine à pâtes, ou de la farine à pain
blanc.
Pour de meilleurs résultats, nous vous recommandons
un mélange de semoule de blé dur et de farine tout
usage (type 405).
Les farines soi-disant dures sont idéales parce qu’elles
contiennent plus de protéines, ce qui donne une
meilleure consistance aux pâtes.
Les farines dures peuvent être utilisées avec ou sans
œuf.
Les farines de blé tendres (de type 00) contiennent
moins de protéines, il est donc recommandé de leur
ajouter de l’œuf.
Vous pouvez utiliser de la farine d’épeautre, de blé
entier ou de sarrasin pour faire des nouilles soba.
Ce tableau table montre les différents types de pâtes
utilisés pour les recettes de ce livret.
Mesurez toujours avec soin les quantités de farine et
de liquide, car le type de farine ou d’œufs utilisés ont
un effet sur le volume et donc sur la proportion entre
solides et liquides.
La tasse à mesurer la farine comprise avec la
machine à pâtes n’est pas une tasse standard de 8
oz et ne devrait pas être utilisée comme telle. Cette
tasse contient environ 250 g (environ 1²/
³
de tasse
standard) de farine.
Ingredients
and doughs
Ingrédients et
préparation
Ingredientes
y masas
• fr
• fr
• fr
• en
• en
• en
Harina, agua y huevos
Puede utilizar cualquier tipo de harina de trigo o
para pan blanco con la máquina para preparar pasta.
Para obtener los mejores resultados, se recomienda
una mezcla de sémola de trigo duro y harina
multiuso (tipo 405).
El tipo de harina fuerte como esta es ideal, pues
contiene más proteínas, las que otorgan una mejor
consistencia a la pasta. La harina fuerte puede
utilizarse con o sin huevos.
La harina de tipo suave y na (tipo 00) contiene
menos proteínas, por lo que se recomienda agregar
huevos.
Puede usar espelta, trigo integral o trigo sarraceno
para preparar los soba.
La tabla a continuación muestra los tipos básicos de
masa que se utilizan en las recetas de este libro.
Mida siempre las cantidades de harina y líquido
cuidadosamente, pues el tipo de harina y el uso de
huevos inuyen en el volumen y, por lo tanto, la
relación entre sólidos y líquidos.
La taza de harina incluida en la máquina para preparar
pasta no es una taza estándar de 8 oz, por lo tanto,
no debe ocuparse como tal. La taza de harina
contiene aproximadamente 250 g (1 ²/
³
de taza
estándar) de harina.
Wheat pasta
Flour 250 g all purpose our
Fluid 95 g: 1 egg + water
Noodle quantity ~300 g
Pâtes au blé
Farine 250 g de farine tout usage
Liquide 95 g : 1 œuf + eau
Quantité de nouilles ~300 g
Pasta de trigo
Harina 250 g de harina multiuso
Líquido 95 g: 1 huevo y agua
Cantidad de deos ~300 g
Dumpling sheet
Flour 250 g all purpose our
Fluid 95 g water
Noodle quantity ~300 g
Pâte à raviolis chinois
Farine 250 g de farine tout usage
Liquide 95 g d’eau
Quantité de nouilles ~300 g
Hoja para masas rellenas
Harina 250 g de harina multiuso
Líquido 95 g de agua
Cantidad de deos ~300 g
Wheat noodle
Flour 250 g all purpose our
Fluid 90 g water
Noodle quantity ~300 g
Nouilles au blé
Farine 250 g de farine tout usage
Liquide 90 g d’eau
Quantité de nouilles ~300 g
Fideos de trigo
Harina 250 g de harina multiuso
Líquido 90 g de agua
Cantidad de deos ~300 g
Ramen
Flour 250 g bread our / 3 g salt
Fluid 90 g water
Noodle quantity ~300 g
Nouilles ramen
Farine 250 g de farine à pain
3 g de sel
Liquide 90 g d’eau
Quantité de nouilles ~300 g
Ramen
Harina
250 g de harina para pan blanco
3 g de sal
Líquido 90 g de agua
Cantidad de deos ~300 g
Udon
Flour 250 g all purpose our
Fluid 90 g water
Noodle quantity ~300 g
Nouilles udon
Farine 250 g de farine tout usage
Liquide 90 g d’eau
Quantité de nouilles ~300 g
Udon
Harina 250 g de harina multiuso
Líquido 90 g de agua
Cantidad de deos ~300 g
Whole wheat pasta /
noodles
Flour 250 g whole wheat our
Fluid 95 g: 1 egg + water
Noodle quantity ~300 g
Pâtes ou nouilles de blé
entier
Farine 250 g de farine de blé entier
Liquide 95 g : 1 œuf + eau
Quantité de nouilles ~300 g
Pasta / deos integrales
Harina 250 g de harina integral
Líquido 95 g: 1 huevo y agua
Cantidad de deos ~300 g
Spelt pasta / noodles
Flour 250 g spelt our
Fluid 95 g: 1 egg + water
Noodle quantity ~300 g
Pâtes ou nouilles à
l’épeautre
Farine 250 g de farine d’épeautre
Liquide 95 g : 1 œuf + eau
Quantité de nouilles ~300 g
Pasta / deos de espelta
Harina 250 g de harina de espelta
Líquido 95 g: 1 huevo y agua
Cantidad de deos ~300 g
• fr
• fr
• fr
• fr
• en
• en • en
• en
Durum pasta
Flour 200 g semolina /
50 g all purpose our
Fluid 95 g: 1 egg + water
Noodle quantity ~300 g
Pâtes à la semoule de blé
Farine 200 g de semoule de blé
50 g de farine tout usage
Liquide 95 g : 1 œuf + eau
Quantité de nouilles ~300 g
Pasta de trigo duro
Harina 200 g de sémola
50 g de harina multiuso
Líquido 95 g: 1 huevo y agua
Cantidad de deos ~300 g
Durum noodle
Flour 200 g semolina /
50 g all purpose our
Fluid 90 g water
Noodle quantity ~300 g
Nouilles à la semoule de blé
Farine 200 g de semoule de blé
50 g de farine tout usage
Liquide 90 g d’eau
Quantité de nouilles
~
300 g
Fideos de trigo duro
Harina 200 g de sémola
50 g de harina multiuso
Líquido 90 g de agua
Cantidad de deos ~300 g
• fr
• fr
• fr
• en
• en
• en
• fr
• fr
• fr
• fr
• fr
• fr
• fr
• fr
• fr
• en
• en
• en
• en
• en
• en
• en
• en
• en
A
A
Carrot pasta / noodles
Flour 200 g semolina
50 g all purpose our
Fluid 95 g: (1 egg
+
) carrot juice
Fresh noodle quantity ~300 g
Pâtes ou nouilles au carottes
Farine 200 g de semoule de blé
50 g de farine tout usage
Liquide 95 g : (1 œuf +) jus de carottes
Quantité de nouilles fraîches ~300 g
Pasta / deos de zanahoria
Harina 200 g de sémola
50 g de harina multiuso
Líquido
95 g: (1 huevo y) jugo de zanahoria
Cantidad de deos frescos ~300 g
Beet pasta / noodles
Flour 250 g all purpose our
Fluid 95 g: (1 egg
+
) beet juice
Fresh noodle quantity ~300 g
Pâtes ou nouilles à la betterave
Farine 250 g de farine tout usage
Liquide 95 g : (1 œuf +) jus de betteraves
Quantité de nouilles fraîches ~300 g
Pasta / deos de remolacha
Harina 250 g de harina multiuso
Líquido
95 g: (1 huevo y) jugo de remolacha
Cantidad de deos frescos ~300 g
Pasta nero
Flour
200 g semolina / 50 g all purpose our
Fluid
95 g: 1 egg
+
1 tsp squid ink + water
Fresh noodle quantity ~300 g
Pasta nero
Farine
200 g de semoule de blé
50 g de farine tout usage
Liquide
95 g : 1 œuf + 1 c. à thé d’encre
de calmar + eau
Quantité de nouilles fraîches ~300 g
Pasta nero
Harina
200 g de sémola / 50 g de harina multiuso
Líquido
95 g: 1 huevo, 1 cdta. de tinta de
calamar y agua
Cantidad de deos frescos ~300 g
Tomato pasta / noodles
Flour 250 g all purpose our
Fluid 95 g (1 egg
+
) water
1 tbsp tomato puree
Fresh noodle quantity ~300 g
Pâtes ou nouilles aux tomates
Farine 250 g de farine tout usage
Liquide 95 g (1 œuf +) eau
1 c. à soupe purée de tomates
Quantité de nouilles fraîches ~300 g
Pasta / deos de tomate
Harina 250 g de harina multiuso
Líquido 95 g (1 huevo y) agua
1 cda. de puré de tomate
Cantidad de deos frescos ~300 g
Spinach lasagna /
dumpling /wonton
Flour 250 g all purpose our
Fluid 95 g: (1 egg
+
) spinach juice
Fresh noodle quantity ~300 g
Lasagne aux épinards / raviolis
chinois / won ton
Farine 250 g de farine tout usage
Liquide 95 g : (1 œuf +) jus de carottes
Quantité de nouilles fraîches ~300 g
Lasaña / masa rellena / wantán
de espinaca
Harina 250 g de harina multiuso
Líquido 95 g: (1 huevo y) jugo de espinaca
Cantidad de deos frescos ~300 g
Herb pasta / noodle
Flour 250 g bread our
1 tbsp nely chopped terragon
Fluid 95 g: (1 egg
+
) water
Fresh noodle quantity ~300 g
Pâtes ou nouilles aux nes herbes
Farine 250 g farine de blé
1 c. à soupe d’estragon nement haché
Liquide 95 g : 1 œuf + eau
Quantité de nouilles fraîches ~300 g
Pasta / deos de hierbas
Harina 250 g de harina para pan
1 cda. de estragón picado namente
Líquido 95 g: (1 huevo y) agua
Cantidad de deos frescos ~300 g
Soba
Flour 170 g buckwheat our
80 g all purpose our
Fluid 95 g: 1 egg
+
water
Fresh noodle quantity ~300 g
Nouilles soba
Farine 170 g de farine de sarrasin
80 g de farine tout usage
Liquide 95 g : 1 œuf + eau
Quantité de nouilles fraîches ~300 g
Soba
Harina 170 g de harina de trigo sarraceno
80 g de harina multiuso
Líquido 95 g: 1 huevo y agua
Cantidad de deos frescos ~300 g
Fennel & pepper pasta/noodle
Flour
250 g wheat our, ½ tbsp ground fennel,
½ tbsp ground black pepper
Fluid
95 g: 1 egg + water
Fresh noodle quantity ~
300 g
Pâtes ou nouilles au fenouil et poivre
Farine
250 g de farine de blé, ½ c. à soupe
de graines de fenouil moulues, ½ c. à soupe de
poivre noir moulu
Liquide
95 g : 1 œuf + eau
Quantité de nouilles fraîches ~
300 g
Pasta / deos de hinojo y pimienta
Harina
250 g de harina de trigo, ½ cda. de
hinojo en polvo, ½ cda. de pimienta negra en polvo
Líquido
95 g: 1 huevo y agua
Cantidad de deos frescos ~
300 g
Curried noodles
Flour 250 g all purpose / semolina our
5 g curry powder
Fluid 90 g water
Fresh noodle quantity ~300 g
Nouilles au cari
Farine 250 g de farine tout usage
semoule de blé / 5 g de poudre de cari
Liquide 90 g d’eau
Quantité de nouilles fraîches ~300 g
Fideos al curry
Harina 250 g de harina multiuso o sémola
5 g de curry en polvo
Líquido 90 g de agua
Cantidad de deos frescos ~300 g
D
D
G
G
C
C
F
F
I
I
B
B
E
E
H
H
19
18
Fresh pasta:
~ 300 g (10.5 oz) durum spaghetti
Tomato sauce
olive oil
1 small onion, chopped
2 stalks celery, chopped
1 carrot (100 g / 3½ oz), chopped
2 sprigs rosemary leaves, chopped
2 cloves garlic, finely chopped
30 g (1 tbsp + 2 tsp) tomato puree
2 tbsp balsamic vinegar
optional: 100 ml (3½ oz) red wine
250 ml (1 c) sieved tomato sauce
½ tsp chicken or vegetable stock powder
ground black pepper, to taste
Topping
Parmesan cheese, grated
optional: fresh basil, chopped
Des pâtes fraîches:
~ 300 g (10.5 oz) de spaghetti à la semoule
de blé dur
Sauce tomate
huile d’olive
1 petit oignon, haché
2 branches de céleri, hachées
1 carotte (100 g / 3 ½ oz), hachée
2 brins de romarin, hachés
2 gousses d’ail, hachées finement
30 g (1 c. à soupe + 2 c. à thé) de purée de tomates
2 c. à soupe de vinaigre balsamique
facultatif : 100 ml (3 ½ oz) de vin rouge
250 ml (1 tasse) de purée de tomates
½ c. à thé de bouillon de poulet ou de légumes en
poudre
poivre noir moulu, au goût
Garniture
fromage parmesan, râpé
facultatif : basilic frais, haché
Pasta fresca:
~ 300 g (10.5 oz) de spaghetti de trigo duro
Salsa de tomate
aceite de oliva
1 cebolla pequeña y picada
2 tallos de apio picados
1 zanahoria (100 g / 3½ oz) picada
2 ramitas picadas de romero
2 dientes de ajo picados finamente
30 g (1 cda. y 2 cdtas.) de puré de tomate
2 cdas. de vinagre
opcional: 100 ml (3½ oz) de vino tinto
250 ml (1 taza) de salsa de tomate cernida
½ cdta. de caldo de pollo o verduras en polvo
pimienta negra en polvo a gusto
Aderezo
Queso parmesano rallado
opcional: albahaca fresca picada
Preparation
1 Bring a large pan of salted water to a boil.
2 In a skillet add some oil. Add the onion, celery,
and carrot, and fry on a medium heat for 5
minutes or until the onion is transparent. Add
the tomato puree, stock powder and rosemary.
3 Deglaze with balsamic vinegar and wine or
cooking water.
4 Add the sieved tomato sauce and simmer for 10
minutes until thickened.
5 Cook the pasta for 5-6 minutes. Drain and
portion on plates. Add a generous serving of the
sauce and sprinkle with basil and cheese.
Also try the Bolognese sauce from the
lasagna recipe.
Préparation
1 Porter une grande casserole d’eau salée à
ébullition.
2 Verser de l’huile dans une poêle à frire. Ajouter
l’oignon, le céleri et la carotte, et faire revenir à
feu moyen pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que
l’oignon devienne transparent. Ajouter la purée
de tomates, le bouillon en poudre et le romarin.
3 Déglacer au vinaigre balsamique et au vin ou à
l’eau de cuisson.
4 Ajouter la purée de tomates et laisser mijoter
pendant 10 minutes jusqu’à ce que la préparation
ait épaissi.
5 Cuire les pâtes pendant 5 à 6 minutes. Égoutter
et répartir dans les assiettes. Ajouter une
généreuse portion de sauce et saupoudrer de
basilic et de fromage parmesan.
Essayer aussi la sauce à la bolognaise incluse dans la
recette de lasagne.
Preparación
1 Hierva una olla grande de agua con sal.
2 Agregue un poco de aceite a una sartén. Agregue
la cebolla, el apio y la zanahoria, y fríalos a fuego
medio durante 5 minutos o hasta que la cebolla
se vuelva transparente. Agregue el puré de
tomate, el caldo en polvo y el romero.
3 Desglase con vinagre y vino o agua de cocción.
4 Agregue la salsa de tomate cernida y hierva a
fuego lento durante 10 minutos hasta que espese.
5 Cocine la pasta durante 5 a 6 minutos. Escurra y
sirva las porciones en platos. Agregue abundante
salsa y espolvoree la albahaca y el queso.
Además, intente agregar la salsa boloñesa de la
receta de lasaña.
Spaghetti with
tomato sauce
Spaghetti à la
sauce tomate
Spaghetti
con salsa de
tomate
• fr• en
21
20
Fresh pasta:
~ 300 g (10.5 oz) durum spaghetti
Carbonara Sauce
100 g (3½ oz) pancetta or bacon | small cubes
4 egg yolks
200 ml (7 oz) cream
1 red pepper, finely chopped
fresh thyme
Parmesan cheese, grated
Topping
fresh curly parsley, chopped
Parmesan cheese, grated
ground black pepper, to taste
Des pâtes fraîches:
~ 300 g (10.5 oz) de spaghetti à la semoule
de blé dur
Sauce carbonara
100 g (3 ½ oz) de pancetta ou de bacon en petits
cubes
4 jaunes d’œufs
200 ml (7 oz) de crème
1 poivron rouge, haché finement
thym frais
fromage parmesan, râpé
Garniture
persil frisé frais, haché
fromage parmesan, râpé
poivre noir moulu, au goût
Pasta fresca:
~ 300 g (10.5 oz) de spaghetti de trigo duro
Salsa carbonara
100 g (3½ oz) de tocino o panceta en cubos
pequeños
4 yemas de huevo
200 ml (7 oz) de crema
1 pimiento rojo picado finamente
tomillo fresco
Queso parmesano rallado
Aderezo
perejil rizado fresco picado
Queso parmesano rallado
pimienta negra en polvo a gusto
Preparation
1 Bring a large pot of salted water to a boil.
2 Meanwhile, mix the egg yolks, cream and grated
cheese and set aside.
3 Fry the pancetta and red pepper in a large skillet
for 5 minutes. Lower the heat and
add thyme.
4 Cook the pasta, drain but keep part of the cooking
water.
5 Quickly add the warm pasta to the skillet, add
the egg yolk mixture and 3 tablespoons of
cooking water, and toss well. The sauce should be
creamy.
6 Add topping and serve immediately.
Préparation
1 Porter une grande casserole d’eau salée à
ébullition.
2 Entretemps, mélanger les jaunes d’œufs, la crème
et le fromage râpé et réserver.
3 Faire frire la pancetta et le poivron rouge dans
une grande poêle pendant 5 minutes. Baisser le
feu et ajouter le thym.
4 Cuire les pâtes et les égoutter, en conservant une
partie de l’eau de cuisson.
5 Verser rapidement les pâtes chaudes à la poêle,
ajouter la préparation aux jaunes d’œufs et
3 cuillères à soupe d’eau de cuisson, et bien
remuer. La sauce devrait être crémeuse.
6 Ajouter la garniture et servir immédiatement.
Preparación
1 Hierva una olla grande de agua con sal.
2 Mientras tanto, mezcle las yemas de huevo, la
crema y el queso rallado y guarde la mezcla.
3 Fría la panceta y el pimiento rojo en una sartén
grande durante 5 minutos. Baje la temperatura y
agregue el tomillo.
4 Cocine la pasta y escurra, pero no elimine toda el
agua de cocción.
5 Coloque rápidamente la pasta caliente a la
sartén, agregue la mezcla de yema de huevo y 3
cucharadas de agua de cocción. Revuelva bien. La
salsa debe ser cremosa.
6 Añada los aderezos y sirva inmediatamente.
Spaghetti
alla carbonara
Spaghetti
à la carbonara
Spaghetti
a la carbonara
• fr• en
23
22
Fresh pasta:
~ 600 g (21 oz) lasagna sheets (spinach)
Bolognese sauce
olive oil
1 onion, finely chopped
2 stalks celery, finely chopped in cubes
2 carrots, finely chopped in cubes
1 red pepper, finely chopped in cubes
100 g (3½ oz) pancetta, chopped
500 g (1 lb) ground beef
50 g (3½ tbsp) tomato puree
250 g (9 oz) sieved tomatoes
250 ml (1 c) beef stock
Béchamel sauce
50g (3½ tbsp) butter
60 g (¼ c) flour
1 L (4¼ c) milk
250 g (2 c) Parmesan cheese, grated
Des pâtes fraîches:
~ 600 g (21 oz) de feuilles de lasagne
(aux épinards)
Sauce bolognaise
huile d’olive
1 oignon, haché finement
2 branches de céleri, haché finement en cubes
2 carottes, hachées finement en cubes
1 poivron rouge, haché finement en cubes
100 g (3 ½ oz) de pancetta, hachée
500 g (1 lb) de bœuf haché
50 g (3 ½ c. à soupe) de pâte de tomates
250 g (9 oz) de purée de tomates
250 ml (1 tasse) de bouillon de bœuf
Sauce béchamelle
50 g (3 ½ c. à soupe) de beurre
60 g (¼ tasse) de farine
1 L (4 ¼ tasse) de lait
250 g (2 tasses) de fromage parmesan, râpé
Pasta fresca:
~ 600 g (21 oz) de hojas de lasaña (espinaca)
Salsa boloñesa
aceite de oliva
1 cebolla picada finamente
2 tallos de apio picados finamente en cubos
2 zanahorias picadas finamente en cubos
1 pimiento rojo picado finamente en cubos
100 g (3½ oz) de panceta picada
500 g (1 lb) de carne molida
50 g (3½ cdtas.) de puré de tomate
250 g (9 oz) de tomates cernidos
250 ml (1 taza) de caldo de carne
Salsa béchamel
50 g (3½ cdas.) de mantequilla
60 g (¼ de taza) de harina
1 litro (4¼ tazas) de leche
250 g (2 tazas) de queso parmesano rallado
Preparation
1 For the Bolognese; in a skillet fry the pancetta,
onion, celery and carrot on low heat for 10
minutes. Add the meat. When brown, add tomato
puree, sauce and stock. Leave to simmer.
2 For the Béchamel sauce,melt the butter slowly,
spooning our until a dough - roux - appears.
Cook the roux for 2 minutes on low heat. Add
milk gradually, stirring constantly with a whisk.
The sauce thickens.
3 For the lasagna, start with a thin layer of
Bolognese, then make 4 or 5 layers in the
following order: Pasta, Bolognese, Béchamel,
cheese.
4 Bake in oven for about 40 minutes on
180°C (350°F).
The meat can be replaced with fried eggplant and
red bell pepper.
Préparation
1 Pour la sauce bolognaise, faire revenir la pancetta,
l’oignon, le céleri et les carottes à la poêle à
feu doux pendant 10 minutes. Ajouter la viande.
Quand la viande a bruni, ajouter la pâte de
tomates, la purée de tomates et le bouillon.
Laisser mijoter.
2 Pour la sauce béchamelle, faire fondre le
beurre à feu doux et y incorporer la farine par
cuillerée jusqu’à ce qu’une pâte – le roux – se
forme. Cuire le roux pendant 2 minutes à feu
doux. Ajouter le lait graduellement en remuant
constamment au fouet. La sauce épaissit.
3 Pour la lasagne, commencer par une mince
couche de sauce bolognaise, puis créer 4 ou 5
couches dans l’ordre suivant : feuille de pâte,
sauce bolognaise, béchamelle, fromage.
4 Cuire au four pendant environ 40 minutes à 180°
C (350° F).
Vous pouvez remplacer la viande par de l’aubergine
et des poivrons rouges grillés.
Preparación
1 Para la salsa boloñesa, fría la panceta, la cebolla,
el apio y la zanahoria en una sartén a fuego bajo
durante 10 minutos. Agregue la carne. Una vez
que se dore, agregue el puré de tomate, la salsa y
el caldo. Cocine a fuego lento.
2 Para la salsa béchamel, derrita lentamente la
mantequilla hasta que se forme una pasta suave.
Cocine la pasta durante 2 minutos a fuego
bajo. Agregue la leche poco a poco y mientras
revuelve constantemente. La salsa espesará.
3 Para la lasaña, comience con una capa na de
salsa boloñesa. A continuación, disponga 4 o 5
capas en el orden siguiente: Pasta, salsa boloñesa,
salsa béchamel, queso.
4 Hornee durante aproximadamente 40 minutos a
180 ºC (350 ºF).
Es posible reemplazar la carne con berenjenas fritas
y pimientos rojos.
Lasagna
alla Bolognese
Lasagne à la
bolognaise
Lasaña
boloñesa
• fr• en
25
24
Fresh pasta:
~ 300 g (10.5 oz) herb fettuccine
Primavera ingredients
100 g (3½ oz) fresh peas (or frozen)
100 g (3½ oz) green asparagus
2 garlic cloves
spring onions, chopped
100 g (3½ oz) ricotta cheese
optional: cooked chicken breasts
Sauce
lemon juice
extra virgin olive oil
Topping
Parmesan cheese, grated
pine nuts, roasted
ground black pepper, to taste
zest of lemon, to taste, grated
Des pâtes fraîches:
~ 300 g (10.5 oz) de fettuccine aux fines herbes
Ingrédients de la sauce primavera
100 g (3 ½ oz) de petits pois frais (ou surgelés)
100 g (3 ½ oz) d’asperges vertes
2 gousses d’ail
oignons verts, hachés
100 g (3 ½ oz) de fromage ricotta
facultatif : poitrines de poulet cuites
Sauce
jus de citron
huile d’olive extra vierge
Garniture
fromage parmesan, râpé
noix de pin, grillées
poivre noir moulu, au goût
zeste de citron au goût, râpé
Pasta fresca:
~ 300 g (10.5 oz) de fetuccini de hierbas
Ingredientes
100 g (3½ oz) de arvejas frescas (o congeladas)
100 g (3½ oz) de espárragos verdes
2 dientes de ajo
cebollines picados
100 g (3½ oz) de queso ricotta
opcional: pechuga de pollo cocida
Salsa
jugo de limón
aceite de oliva extravirgen
Aderezo
Queso parmesano rallado
piñones tostados
pimienta negra en polvo a gusto
ralladura de limón a gusto
Preparation
1 Bring a large pan of salted water to a boil.
2 Blanch the peas and asparagus, for 3 minutes.
Cook, drain and cool under cold water and set
aside.
3 Boil the pasta in the same water. Meanwhile, in a
skillet, add olive oil, and whole garlic cloves for a
few minutes, add the blanched vegetables, spring
onion and fry on low heat for about 5 minutes.
Remove the garlic.
4 When the pasta is ready, drain and add
to the vegetables with half of the ricotta and stir.
5 Serve with the remaining ricotta and season to
taste with the topping.
Préparation
1 Porter une grande casserole d’eau salée à
ébullition.
2 Faire blanchir les petits pois et les asperges
pendant 3 minutes. Les cuire, les égoutter et les
refroidir à l’eau froide, puis les réserver.
3 Faire bouillir les pâtes dans la même eau.
Entretemps, verser l’huile d’olive dans une poêle
et faire revenir les gousses d’ail entières pendant
quelques minutes; ajouter les légumes blanchis
et les oignons verts et faire revenir à feu doux
pendant environ 5 minutes. Enlever l’ail.
4 Quand les pâtes sont prêtes, les égoutter et les
ajouter aux légumes avec la moitié du fromage
ricotta, puis remuer.
5 Servir avec le reste de ricotta et assaisonner au
goût avec la garniture.
Preparación
1 Hierva una olla grande de agua con sal.
2 Escalde las arvejas y los espárragos durante 3
minutos. Cocine, drene y enfríe bajo el chorro
del agua, y guarde para más tarde.
3 Cocine la pasta en la misma agua. Mientras
tanto, agregue aceite de oliva, los dientes de ajo
enteros, las verduras escaldadas y el cebollín
en una sartén, y fría a fuego bajo durante
aproximadamente 5 minutos. Retire el ajo.
4 Cuando la pasta esté lista, escurra y agréguela
a las verduras junto a la mitad de la ricotta.
Revuelva.
5 Sirva con el resto de la ricotta y aliñe a gusto con
el aderezo.
Pasta
primavera
Pâtes
primavera
Pasta
primavera
• fr• en
29
28
Fresh pasta:
~ 300 g (10.5 oz) ramen
For the soup
800 ml (3 ¹/
³
c) water
2 teaspoon dashi granules
3-4 tablespoons white miso paste
light soy sauce to taste
optional: 2 teaspoons chili oil
For the garnish
1 hard-boiled egg
100 g (3 ½ oz) corn kernels, can
1 narutomaki (Japanese fish cake)
1 stalk scallion, finely chopped
roasted seaweed, sliced in strips
Des pâtes fraîches:
~ 300 g (10.5 oz) de nouilles ramen
Pour la soupe
800 ml (3 ¹/³ tasses) d’eau
2 c. à thé de granules de dashi
3 à 4 c. à soupe de pâte de miso blanc
sauce soya légère au goût
facultatif : 2 c. à thé d’huile de chili
Pour la garniture
1 œuf dur
100 g (3 ½ oz) de grains de maïs, en conserve
1 narutomaki (gâteau de poisson japonais)
1 tige d’oignon vert, hachée finement
algues grillées, tranchées en minces bandes
Pasta fresca:
~ 300 g (10.5 oz) de ramen
Para la sopa
800 ml (3¹/³ tazas) de agua
2 cdas. de gránulos de dashi
3 a 4 cucharadas de pasta de miso blanco
salsa de soya suave a gusto
opcional: 2 cucharaditas de aceite picante
Para el adorno
1 huevo duro
100 g (3½ oz) de granos de maíz en lata
1 narutomaki (pasta de pescado japonés)
1 tallo de chalota picado finamente
alga marina asada y cortada en tiras
Preparation
1 Bring a large pot of salted water to a boil.
2 Meanwhile, boil the 800 ml of water in another
pan, add the dashi and simmer for a few minutes.
Stir in the miso paste. Add the light soy sauce
and, if you wish, the chili oil to taste.
3 Cook the ramen noodles. Cool shortly under
cold running water to stop the cooking process,
drain and portion in the serving bowls.
4 Top with half a hard-boiled egg, narutomaki, corn
kernels and chopped scallion. Pour the miso
soup into the bowl and add the roasted seaweed.
Serve immediately.
Try topping with sliced cooked pork, dried sh
akes or slices of salmon.
Préparation
1 Porter une grande casserole d’eau salée à
ébullition.
2 Entretemps, faire bouillir les 800 ml d’eau dans
un autre chaudron, ajouter le dashi et laisser
mijoter quelques minutes. Incorporer la pâte de
miso. Ajouter la sauce soya légère et, si désiré,
l’huile de chili au goût.
3 Cuire les nouilles ramen. Les refroidir brièvement
à l’eau froide courante pour arrêter la cuisson,
les égoutter et les répartir dans les bols de
service.
4 Garnir d’un demi œuf dur, de tranches de
narutomaki, de grains de maïs et d’oignons
verts hachés. Verser la soupe miso dans le bol et
ajouter les algues grillées. Servir immédiatement.
Essayer de garnir de tranches de porc cuit, de
ocons de poisson séché ou de tranches de saumon.
Preparación
1 Hierva una olla grande de agua con sal.
2 Mientras tanto, hierva los 800 ml de agua en
otra olla, agregue el dashi y cocine a fuego lento
durante unos minutos. Agregue la pasta de miso
y revuelva. Agregue la salsa de soya suave y, si lo
desea, aceite picante a gusto.
3 Cocine los deos de ramen. Enfríelos brevemente
bajo el chorro del agua para detener el proceso
de cocción, escurra y sirva en cuencos.
4 Adorne con medio huevo duro, el narutomaki, los
granos de maíz y la chalota picada. Vierta la sopa
de miso en el cuenco y agregue el alga asada.
Sirva inmediatamente.
También es posible adornar con lonjas de cerdo
asado, hojuelas secas de pescado o tiras de salmón.
Miso ramen Soupe miso aux
nouilles ramen
Ramen de miso
• fr• en
31
30
Fresh pasta:
~ 300 g (10.5 oz) udon
Soup
bonito flavored soup stock to prepare 600 ml
(2½ c)
Garnish
200 g (7 oz) sliced beef, soaked in 1 tbsp sake
1 tbsp sake (Japanese rice wine)
1 tsp sugar
2 tbsp mirin (sweet cooking wine)
1 tbsp soy sauce
100 g (3½ oz) bean sprouts, or spinach
2 scallions or Japanese leek, chopped
Des pâtes fraîches:
~ 300 g (10.5 oz) de nouilles udon
Soupe
bouillon aromatisé au bonito pour préparer 600 ml
(2½ tasses) de bouillon
Accompagnements
200 g (7 oz) de bœuf tranché, mariné dans 1 c. à
soupe de saké
1 c. à soupe de saké (vin de riz japonais)
1 c. à thé de sucre
2 c. à soupe de mirin (vin de cuisine sucré)
1 c. à soupe de sauce soya
100 g (3 ½ oz) de fèves germées ou d’épinards
2 oignons verts ou poireaux japonais, hachés
Pasta fresca:
~ 300 g (10.5 oz) de udon
Sopa
Caldo de pescado para preparar 600 ml
(2½ tazas) de sopa
Adorno
200 g (7 oz) de lonjas de carne bañadas con 1 cda.
de sake
1 cda. de sake (licor de arroz japonés)
1 cdta. de azúcar
2 cda. de mirin (vino dulce de cocina)
1 cda. de salsa de soya
100 g (3½ oz) de brotes de soya o espinaca
2 chalotas o puerros japoneses picados
Preparation
1 Bring a large pan of salted water to a boil.
2 Prepare the soup by heating up the
soup stock.
3 Fry the beef until brownish, add sake and mirin,
cook for 1-2 minutes and add the
soy sauce.
4 In the large pan, boil the bean sprouts, or spinach
for a few seconds, cool under running water
and drain.
5 Cook the udon, drain and place in the
serving bowls.
6 Pour the warmed soup stock over the udon.
Top with the marinated beef and scallions
or Japanese leeks, and serve.
Préparation
1 Porter une grande casserole d’eau salée
à ébullition.
2 Préparer la soupe en réchauffant le bouillon.
3 Faire brunir le bœuf, ajouter le saké et le mirin,
cuire pendant 1 à 2 minutes et ajouter la
sauce soya.
4 Dans une grande casserole, faire bouillir les
fèves germées ou les épinards pendant quelques
secondes, puis les refroidir à l’eau froide
courante et les égoutter.
5 Cuire les nouilles udon, les égoutter et les placer
dans les bols de service.
6 Verser le bouillon réchauffé sur les nouilles udon.
Garnir avec le bœuf mariné et les oignons verts
ou les poireaux japonais, et servir.
Preparación
1 Hierva una olla grande de agua con sal.
2 Caliente el caldo para preparar la sopa.
3 Fría la carne hasta que se dore, agregue el sake
y el mirin, cocine durante 1 a 2 minutos y añada
la salsa de soya.
4 En una olla grande, hierva los brotes de soya
o la espinaca durante unos segundos, enfríe
bajo el chorro del agua y escurra.
5 Cocine el udon, escurra y sirva en cuencos.
6 Vierta el caldo caliente sobre el udon. Adorne
con la carne marinada y las chalotas o puerros
japoneses y sirva.
Beef udon Soupe de
nouilles udon
au bœuf
Udon
con carne
• fr• en
33
32
Fresh pasta:
~ 300 g (10.5 oz) udon
Garnish
2 eggs, beaten
100 g (3½ oz) cucumber or okra, shredded
100 g (3½ oz) carrot, peeled and shredded
optional: 50 g (1½ oz) Sichuan pickled mustard
plant, finely chopped
Sesame dressing
6 tbsp white sesame paste (tahini)
4 tsp rice vinegar
4 tsp sugar
1-2 tsp soy sauce
¼ tsp ground white pepper
1 tsp sesame oil, optional
4 tbsp drinking water
Topping
1 tsp roasted white sesame seeds
1 spring onion, chopped
Des pâtes fraîches:
~ 300 g (10.5 oz) de nouilles udon
Accompagnements
2 œufs, battus
100 g (3 ½ oz) de concombre ou d’okra, pelé
100 g (3 ½ oz) de carotte, pelée et râpée
facultatif : 50 g (1½ oz) de racine de moutarde
marinée du Sichouan, hachée finement
Vinaigrette de sésame
6 c. à soupe de pâte de sésame blanc (tahini)
4 c. à thé de vinaigre de riz
4 c. à thé de sucre
1 à 2 c. à thé de sauce soya
¼ c. à thé de poivre blanc moulu
1 c. à thé d’huile de sésame, facultative
4 c. à soupe d’eau à boire
Garniture
1 c. à thé de graines de sésame blanc, grillées
1 oignon vert, haché
Pasta fresca:
~ 300 g (10.5 oz) de udon
Adorno
2 huevos batidos
100 g (3½ oz) de pepino u okra rallados
100 g (3½ oz) de zanahorias peladas y ralladas
opcional: 50 g (1½ oz) de planta de mostaza
encurtida de Sichuan picada finamente
Aderezo de sésamo
6 cdas. de pasta de sésamo (tahini)
4 cdtas. de vinagre de arroz
4 cdtas. de azúcar
1 a 2 cdas. de salsa de soya
1/4 de cdta. de pimienta blanca en polvo
1 cdta. de aceite de sésamo (opcional)
4 cdas. de agua
Aderezo
1 cdta. de semillas de sésamo blanco tostadas
1 cebollín picado
Preparation
1 Bring a large pan of salted water to a boil.
2 Meanwhile, fry the beaten eggs in a wide skillet
to make a thin omelet. Remove and cut into
thin strips.
3 Cook the noodles. When ready drain, cool under
running cold water and drain again.
4 Mix the sauce ingredients except for the water
and heat on low heat. When the sauce thickens
pour water spoon by spoon into the mixture
while stirring into a thick pourable sauce.
5 Toss the cooked noodles in a large bowl with the
dressing and garnish. Serve in bowls topped with
sesame seeds and spring onions.
Préparation
1 Porter une grande casserole d’eau salée
à ébullition.
2 Entretemps, faire frire les œufs battus dans une
grande poêle pour obtenir une omelette mince.
La retirer et la couper en bandes minces.
3 Cuire les nouilles. Quand elles sont prêtes, les
égoutter, les refroidir à l’eau froide courante, puis
les égoutter à nouveau.
4 Mélanger les ingrédients de la sauce, excepté
l’eau, et les faire chauffer à feu doux. Lorsque la
sauce épaissit, y verser l’eau, une cuillerée à la
fois, en remuant, jusqu’à obtention d’une sauce
épaisse qu’on peut verser.
5 Dans un grand bol, mélanger les nouilles à la
vinaigrette et aux accompagnements. Servir les
nouilles dans des bols, garnies de graines de
sésame grillées et d’oignons verts.
Preparación
1 Hierva una olla grande de agua con sal.
2 Mientras tanto, fría los huevos batidos en
una sartén grande y haga un omelet delgado.
Retire y corte en tiras delgadas.
3 Cocine los deos. Escurra, enfríe bajo el
chorro del agua y vuelva a escurrir.
4 Mezcle los ingredientes de la salsa, con
excepción del agua, y caliente a fuego bajo.
Una vez que la salsa espese, vierta agua a
cucharadas en la mezcla mientras revuelve,
hasta obtener una salsa viscosa.
5 Coloque los deos cocidos en un cuenco
grande, junto con los aderezos y los
adornos. Sirva en cuencos y cubra con
semillas de sésamo y cebollines.
Cold noodles
with sesame
dressing
Nouilles froides
à la vinaigrette
de sésame
Fideos fríos
con aderezo
de sésamo
• fr• en
35
34
Fresh pasta:
~ 300 g (10.5 oz) soba
Salad
1 tbsp vegetable oil
350 g (12 oz) wild salmon fillet, skinned
250 g (9 oz) thick green asparagus, trim the woody
back part, cut into 2 cm (¾ in) pieces
100 g (3½ oz) baby spinach leaves
1 avocado, peeled, pitted, coarsely chopped
1 tsp sesame seeds
Dressing
1 tsp fresh ginger, peeled, grated
2 tbsp rice vinegar
2 tsp honey
1 tbsp soy sauce
3 tbsp extra-virgin olive oil
fine sea salt, to taste
ground black pepper, to taste
Des pâtes fraîches:
~ 300 g (10.5 oz) de nouilles soba
Salade
1 c. à soupe d’huile végétale
350 g (12 oz) de filet de saumon sauvage, sans peau
250 g (9 oz) d’asperges vertes épaisses, partie
inférieure dure enlevée, coupées en morceaux de
2 cm (¾ po)
100 g (3½ oz) de feuilles de bébés épinards
1 avocat, pelé, dénoyauté, haché grossièrement
1 c. à thé de graines de sésame
Vinaigrette
1 c. à thé de gingembre frais, pelé et râpé
2 c. à soupe de vinaigre de riz
2 c. à thé de miel
1 c. à soupe de sauce soya
3 c. à soupe huile d’olive extra-vierge
sel de mer fin, au goût
poivre noir moulu, au goût
Pasta fresca:
~ 300 g (10.5 oz) de soba
Ensalada
1 cda. de aceite vegetal
350 g (12 oz) de filetes de salmón sin piel
250 g (9 oz) de espárragos verdes gruesos, con el
tallo cortado en pedazos de 2 cm (3/4 pulg.).
100 g (3½ oz) de hojas frescas de espinaca
1 aguacate pelado, sin hueso y picado en trozos
1 cdta. de semillas de sésamo
Aderezo
1 cdta. de jengibre fresco pelado y rallado
2 cdas. de vinagre de arroz
2 cdtas. de miel
1 cda. de salsa de soya
3 cdas. de aceite de oliva extravirgen
sal fina a gusto
pimienta negra en polvo a gusto
Preparation
1 Bring a large pot of salted water to a boil.
2 Whisk the dressing ingredients together.
3 Blanch the asparagus; boil for 3 minutes, cool in
cold water, drain.
4 Cook the soba until tender but rm to the bite.
Quickly drain, transfer to cold water to cool.
Drain and transfer to a large bowl. Pour dressing
over, toss together with the spinach.
5 Grill or fry the salmon for 3 minutes on both
sides, careful not to overcook the core. Cover
to rest.
6 Serve the soba and salad mixture. Break salmon
into small pieces and add asparagus and avocado.
Top with sesame seeds.
Préparation
1 Porter une grande casserole d’eau salée
à ébullition.
2 Fouetter ensemble les ingrédients de
la vinaigrette.
3 Blanchir les asperges en les faisant bouillir
pendant 3 minutes, refroidir à l’eau froide,
égoutter.
4 Cuire les nouilles soba jusqu’à ce qu’elles soient
tendres, mais fermes sous la dent. Égoutter
rapidement et passer à l’eau froide pour refroidir.
Égoutter et transférer dans un grand bol. Arroser
de vinaigrette et mélanger en ajoutant les
épinards.
5 Faire griller ou frire le saumon pendant 3 minutes
de chaque côté, en veillant à ce que le centre ne
soit pas trop cuit. Couvrir pour laisser reposer.
6 Servir le mélange de nouilles soba et de salade.
Briser le saumon en petits morceaux et ajouter
l’asperge et l’avocat. Garnir de graines de sésame.
Preparación
1 Hierva una olla grande de agua con sal.
2 Mezcle los ingredientes del aderezo.
3 Escalde los espárragos, hierva durante 3 minutos,
enfríe bajo el chorro de agua y escurra.
4 Cocine el soba hasta que esté al dente. Escurra
rápidamente y enfríe bajo el chorro del agua.
Escurra y coloque en un cuenco grande. Coloque
el aderezo y la espinaca.
5 Ase a la parrilla o fría el salmón durante 3
minutos por ambos lados, no cocine el interior
en exceso. Cúbralo y déjelo reposar.
6 Sirva la mezcla de soba y ensalada. Corte
el salmón en trozos pequeños y añada los
espárragos y el aguacate. Adorne con semillas
de sésamo.
Soba salad
with salmon
and asparagus
Salade aux
nouilles soba
avec saumon et
asperges
Ensalada de
soba con
salmón y
espárragos
• fr• en
39
38
Fresh pasta:
~ 300 g (10.5 oz) tagliatelle
Pesto
1 clove garlic
10 g (1 tbsp) pine nuts, roasted
2 hand full fresh basil
50 ml (3 tbsp + 1 tsp) extra virgin olive oil
20 g (2 tbsp + 1½ tsp) Parmesan cheese, grated
ground black pepper, to taste
sea salt to taste
Garnish
tomatoes, chopped
fresh basil leaves, chopped
1 red bell pepper, chopped
Parmesan cheese
Des pâtes fraîches:
~ 300 g (10.5 oz) de tagliatelle
Pesto
1 gousse d’ail
10 g (1 c. à soupe) de noix de pin, grillées
2 poignées de basilic frais
50 ml (3 c. à soupe + 1 c. à thé) d’huile d’olive
extra vierge
20 g (2 c. à soupe + 1 ½ c. à thé) de fromage
parmesan, râpé
poivre noir moulu, au goût
sel de mer au goût
Accompagnements
tomates, hachées
feuilles de basilic frais, hachées
1 poivron rouge, haché
fromage parmesan
Pasta fresca:
~ 300 g (10.5 oz) de tagliatelle
Pesto
1 diente de ajo
10 g (1 cda.) de piñones tostados
2 puñados de albahaca fresca
50 ml (3 cdas. y 1 cdta.) de aceite de oliva
extravirgen
20 g (2 cdas. y 1½ cdta.) de queso parmesano
rallado
pimienta negra en polvo a gusto
sal a gusto
Adorno
tomates picados
hojas frescas de albahaca picadas
1 pimiento rojo picado
Queso parmesano
Preparation
1 Bring a large pan of salted water to a boil.
2 Prepare the pesto. Using a processor or mortar
and pestle, blend the pine nuts with the garlic,
add the basil and, slowly, the oil. Finally add the
cheese and pepper to taste.
3 Cook the pasta until tender in about
8 minutes.
4 Serve the pasta with a generous helping
of the pesto, top with the garnish and
serve immediately.
Add fried chicken breast, zucchini or fennel to make
this dish into a complete meal.
Préparation
1 Porter une grande casserole d’eau salée
à ébullition.
2 Préparer le pesto. À l’aide d’un robot culinaire
ou d’un mortier et pilon, mélanger les noix de
pin et l’ail, ajouter le basilic, puis l’huile en versant
lentement. Finalement ajouter le fromage et le
poivre au goût.
3 Cuire les pâtes jusqu’à ce qu’elles soient tendres,
environ 8 minutes.
4 Servir les pâtes avec une généreuse portion
de pesto, ajouter la garniture et servir
immédiatement.
Ajouter de la poitrine de poulet, de la courgette
ou du fenouil sautés pour faire de ce plat un
repas complet.
Preparación
1 Hierva una olla grande de agua con sal.
2 Prepare el pesto. Use un procesador de
alimentos o un mortero para moler los piñones
con el ajo; añada la albahaca y, lentamente, el
aceite. Finalmente, agregue el queso y la pimienta
a gusto.
3 Cocine la pasta durante aproximadamente 8
minutos hasta que esté blanda.
4 Sirva la pasta con abundante pesto, adorne y
sirva inmediatamente.
Agregue una pechuga de pollo frita, calabacín
o hinojos para convertir este plato en una
comida completa.
Tagliatelle
al pesto
Tagliatelle au
pesto
Tagliatelle al
pesto
• fr• en
41
40
Fresh pasta:
~ 600 g (21 oz) penne
Cheese sauce
30 g (2 tbsp) butter
40 g (1¹/
³
c)wheat flour
300 ml (1¼ c) milk
100 g (4 oz) Cheddar or Gouda cheese
50 g (2 oz) Parmesan cheese
Extra
20 g (1½ tbsp) butter
bread crumbs
paprika powder
Des pâtes fraîches:
~ 600 g (21 oz) de pâtes penne
Sauce au fromage
30 g (2 c. à soupe) de beurre
40 g (1 ¹/³ tasse) de farine de blé
300 ml (1 ¼ tasse) de lait
100 g (4 oz) de fromage cheddar ou gouda
50 g (2 oz) de fromage parmesan
Suppléments
20 g (1 ½ c. à soupe) de beurre
chapelure
poudre de paprika
Pasta fresca:
~ 600 g (21 oz) de penne
Salsa de queso
30 g (2 cdas.) de mantequilla
40 g (1¹/³ tazas) de harina de trigo
300 ml (1¼ tazas) de leche
100 g (4 oz) de queso cheddar o gouda
50 g (2 oz) de queso parmesano
Adicional
20 g (1½ cda.) de mantequilla
migas de pan
pimentón en polvo
Preparation
1 Bring a large pan of salted water to a boil and
cook the pasta in 10-12 minutes. Drain, cool
under cold water, leave to drain.
2 Meanwhile, in a saucepan, melt butter on the
lowest heat. Stir in the our to make a roux and
fry for a few minutes. Add milk gradually, stirring
constantly with a whisk. Stir in cheeses, and cook
over low heat until cheese is melted and the
sauce has thickened.
3 Place the pasta in a large casserole dish, and
cover with the cheese sauce.
4 Prepare the breadcrumb topping. Melt butter in a
skillet over medium heat. Add breadcrumbs and
brown. Spread over the penne. Sprinkle with a
little paprika.
5 Bake in a pre-heated oven at 175°C (350° F) for
30 minutes. Serve.
Add vegetables like bell pepper, blanched broccoli,
or green beans to make this dish a more
balanced meal.
Préparation
1 Porter une grande casserole d’eau salée à
ébullition et cuire les pâtes pendant 10 à 12
minutes. Égoutter, refroidir à l’eau froide et
laisser égoutter.
2 Entretemps, dans une casserole, faire fondre
le beurre à feu très doux. Incorporer la farine
pour faire un roux et cuire pendant quelques
minutes. Ajouter le lait graduellement en remuant
constamment au fouet. Incorporer les fromages
et cuire à feu doux jusqu’à ce que le fromage soit
fondu et que la sauce ait épaissi.
3 Placer les pâtes dans un grand plat allant au four,
et les recouvrir de la sauce au fromage.
4 Préparer la garniture de chapelure. Faire fondre
le beurre à la poêle à feu moyen. Ajouter la
chapelure et faire brunir. Étaler sur les penne.
Saupoudrer d’un peu de paprika.
5 Faire cuire dans un four préchauffé à 175° C
(350° F) pendant 30 minutes. Servir.
Ajouter des légumes tels que poivron, brocoli
blanchi ou fèves vertes pour faire de ce plat
un repas plus équilibré.
Preparación
1 Hierva una olla grande de agua con sal y cocine
la pasta durante 10 a 12 minutos. Escurra, enfríe
debajo del chorro de agua y vuelva a escurrir.
2 Mientras tanto, en una sartén, derrita la
mantequilla a fuego mínimo. Agregue la harina y
revuelva hasta formar una pasta suave; fríala por
algunos minutos. Agregue la leche poco a poco y
mientras revuelve constantemente. Agregue los
quesos mientras revuelve, y cocine a fuego bajo
hasta que el queso se derrita y la salsa espese.
3 Coloque la pasta en una cacerola grande y
cúbrala con la salsa de queso.
4 Prepare la cubierta de migas de pan. Derrita la
mantequilla en una sartén a fuego medio. Agregue
las migas de pan y cocine hasta que se tuesten.
Esparza la mezcla sobre los penne. Espolvoree un
poco de pimentón.
5 Hornee en un horno precalentado a 175 ºC (350
ºF) durante 30 minutos. Sirva.
Agregue verduras como pimientos, brócoli
escaldado o porotos verdes para equilibrar
más este plato.
Penne
‘mac’ & cheese
Penne de style
«macaroni au
fromage»
Penne con
macarrones y
queso
• fr• en
43
42
Fresh pasta:
~ 300 g (10.5 oz) carrot fettuccine
Four-cheese sauce
25 g (1½ tbsp) butter
100 g (4 oz) mushrooms (optional)
50 g (2 oz) blue cheese
100 g (4 oz) Emmental cheese
100 g (4 oz) Parmesan cheese
50 g (2 oz) Cheddar cheese
200 ml (7 oz) cream
Topping
ground black pepper, to taste
optional: fresh herbs, chopped
Des pâtes fraîches:
~ 300 g (10.5 oz) de fettuccine aux carottes
Sauce aux quatre fromages
25 g (1 ½ c. à soupe) de beurre
100 g (4 oz) de champignons (facultatif)
50 g (2 oz) de fromage bleu
100 g (4 oz) de fromage emmental
100 g (4 oz) de fromage parmesan
50 g (2 oz) de fromage cheddar
200 ml (7 oz) de crème
Garniture
poivre noir moulu, au goût
facultatif : fines herbes fraîches, hachées
Pasta fresca:
~ 300 g (10.5 oz) de fetuccini de zanahoria
Salsa cuatro quesos
25 g (1½ cda.) de mantequilla
100 g (4 oz) de champiñones (opcional)
50 g (2 oz) de queso azul
100 g (4 oz) de queso emmental
100 g (4 oz) de queso parmesano
50 g (2 oz) de queso cheddar
200 ml (7 oz) de crema
Aderezo
pimienta negra en polvo a gusto
opcional: verduras frescas picadas
Preparation
1 Bring a large pan of salted water to a boil.
2 Meanwhile, melt the butter in a saucepan on a
low heat. Fry the mushrooms, if using.
3 Use a wooden spoon to stir in the blue cheese,
cream, Cheddar, Emmental and Parmesan, in
that order. As the sauce thickens, adjust its
consistency using cheese to thicken and cream
to thin.
4 Cook the pasta.
5 Serve the pasta and cover with the sauce.
Préparation
1 Porter une grande casserole d’eau salée
à ébullition.
2 Entretemps, faire fondre le beurre à feu doux
dans une casserole. Faire sauter les champignons
s’ils sont utilisés.
3 Incorporer à l’aide d’une cuillère en bois le
fromage bleu, la crème le cheddar, l’emmental
et le parmesan, dans cet ordre. À mesure que
la sauce épaissit, ajuster sa consistance en
l’épaississant avec du fromage ou en l’éclaircissant
avec de la crème.
4 Faire cuire les pâtes pour qu’elles soient prêtes.
5 Servir les pâtes en les recouvrant de sauce.
Preparación
1 Hierva una olla grande de agua con sal.
2 Mientras tanto, derrita la mantequilla en
una sartén a fuego bajo. Si utilizará
champiñones, fríalos.
3 Agregue el queso azul, la crema, el queso cheddar,
el queso emmental y el queso parmesano, en ese
orden, mientras revuelve con una cuchara de
madera. A medida que la salsa espesa, ajuste su
consistencia: utilice queso para espesar y crema
para diluir.
4 Cocine la pasta hasta que esté lista.
5 Sirva la pasta y cúbrala con la salsa.
Four-cheese
carrot pasta
Pâtes aux carot-
tes aux quatre
fromages
Pasta de
zanahoria y
cuatro quesos
• fr• en
45
44
Fresh pasta:
~ 600 g (21 oz) multicolored penne
For the salad
250 g (9 oz) green beans, blanched
200 g (7 oz) asparagus, blanched
1 red bell pepper, chopped
250 g (9 oz) cherry tomatoes, halved
fresh basil / fresh parsley, chopped
Dressing
juice of ½ lemon
1 tbsp white wine vinegar
4 tbsp olive oil
1 tsp honey
ground black pepper, to taste
Topping
walnuts or other nuts, roasted
100 g (4 oz) goat cheese, crumbled
Des pâtes fraîches:
~ 600 g (21 oz) de penne multicolores
Pour la salade
250 g (9 oz) de fèves vertes, blanchies
200 g (7 oz) d’asperges, blanchies
1 poivron rouge, haché
250 g (9 oz) de tomates cerises, coupées en deux
basilic ou persil frais, haché
Vinaigrette
jus de ½ citron
1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
4 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à thé de miel
poivre noir moulu, au goût
Garniture
noix de Grenoble ou autre noix, grillées
100 g (4 oz) de fromage de chèvre, émietté
Pasta fresca:
~ 600 g (21 oz) de penne multicolor
Para la ensalada
250 g (9 oz) de porotos verdes escaldados
200 g (7 oz) de espárragos escaldados
1 pimiento rojo picado
250 g (9 oz) de tomates cherry cortados
por la mitad
albahaca o perejil frescos y picados
Aderezo
jugo de ½ limón
1 cda. de vinagre de vino blanco
4 cdas. de aceite de oliva
1 cdta. de miel
pimienta negra en polvo a gusto
Aderezo
nueces u otros frutos secos tostados
100 g (4 oz) de queso de cabra desmenuzado
Preparation
1 Bring a large pan of salted water to a boil and
cook the penne in 10-12 minutes. Drain and wash
cold. Drain well.
2 Prepare the dressing in a large salad bowl.
Add all the salad ingredients and the pasta
and toss together.
3 Top with nuts and cheese.
4 Eat right away.
Préparation
1 Porter une grande casserole d’eau salée à
ébullition et cuire les pâtes pendant 10 à 12
minutes. Égoutter et refroidir à l’eau froide.
Bien égoutter.
2 Préparer la vinaigrette dans un grand bol à salade.
Ajouter tous les ingrédients de la salade et les
pâtes, et mélanger.
3 Garnir de noix et de fromage.
4 La salade est prête à consommer ou à emporter
en pique-nique.
Preparación
1 Hierva una olla grande de agua con sal y cocine
los penne durante 10 a 12 minutos. Escurra y
enfríe bajo el chorro del agua. Vuelva a escurrir.
2 Prepare el aderezo en un cuenco grande para
ensaladas. Agregue todos los ingredientes de la
ensalada y la pasta, y mezcle bien.
3 Adorne con nueces y queso.
4 Sirva inmediatamente o como picnic.
Tricolore penne
picnic salad
Salade à pique-
nique aux penne
trois couleurs
Ensalada de
penne tricolor
para picnic
• fr• en
49
48
Fresh pasta:
~ 300 g (10.5 oz) noodles
Soup
1200 ml (5 c) soup stock
2 tbsp lard (or use vegetable oil)
optional: dried onion flakes, chili flakes, garlic
powder, to taste
salt or soy sauce to taste
1 large or 3 small bok choy
Topping
2 green onions, finely chopped
Des pâtes fraîches:
~ 300 g (10.5 oz) de nouilles
Soupe
1200 ml (5 tasses) de bouillon
2 c. à soupe de saindoux (ou d’huile végétale)
facultatif : flocons d’oignon déshydraté, flocons de
chili, poudre d’ail, au goût
sel ou sauce soya au goût
1 grand ou 3 petits bok choy
Garniture
2 oignons, hachés finement
Pasta fresca:
~ 300 g (10.5 oz) de fideos
Sopa
1200 ml (5 tazas) de caldo para sopa
2 cdas. de manteca de cerdo (o aceite vegetal)
opcional: hojuelas secas de cebolla o de ají, ajo en
polvo a gusto
sal o salsa de soya a gusto
1 col china grande o 3 pequeñas
Aderezo
2 cebollas verdes picadas finamente
Preparation
1 Bring a large pan of salted water to a boil.
2 Meanwhile, simmer the soup stock, lard and, if
using, onion akes, chili akes and garlic power,
in a pan. Do not allow it to boil.
3 Cook the chopped stems of bok choy for 3
minutes in the soup, then add the green parts and
turn off the heat. Season the soup.
4 Meanwhile, cook the noodles. When they come
to the surface, cook for 1 more minute. Drain
and transfer to serving bowls.
5 Pour over the soup. Finish with the onions.
Préparation
1 Porter une grande casserole d’eau salée
à ébullition.
2 Entretemps, faire mijoter le bouillon, le saindoux
et, si désiré, les ocons d’oignon déshydraté,
les ocons de chili et la poudre d’ail dans une
casserole. Ne pas laisser bouillir.
3 Faire cuire les tiges de bok choy hachées dans la
soupe pendant 3 minutes, puis ajouter les parties
vertes et éteindre le feu. Assaisonner la soupe.
4 Entretemps, faire cuire les nouilles. Lorsqu’elles
remontent à la surface, continuer la cuisson
pendant encore 1 minute. Égoutter et transférer
dans des bols de service.
5 Verser la soupe sur les nouilles. Terminer
en ajoutant les oignons verts.
Preparación
1 Hierva una olla grande de agua con sal.
2 Mientras tanto, cocine el caldo, la manteca de
cerdo y, si se utilizarán, las hojuelas de cebolla
o de ají y el ajo en una olla a fuego lento. No
permita que hierva.
3 Cocine los tallos picados de col china durante 3
minutos en la sopa. A continuación, agregue las
partes verdes y apague el fuego. Aliñe la sopa.
4 Mientras tanto, cocine los deos. Cuando suban
a la supercie, cocínelos durante 1 minuto más.
Escurra y sirva en cuencos.
5 Vierta la sopa. Finalmente, agregue las cebollas.
Shanghai yang
chun mian
Yang chun mian
de Shanghai
Yang chun
mian de
Shanghai
• fr• en
51
50
Fresh pasta:
~ 300 g (10.5 oz) thin egg noodles
Ingredients
50 g (1½ oz) bean sprouts
6 Chinese chives or leek, chopped
50 g (1½ oz) white cabbage, chopped
1½ tbsp cooking oil
1 tbsp cooking wine
pinch of salt
1 tsp roasted white sesame seeds
Sauce
1 tsp light soy sauce
1 tsp dark soy sauce
1 tsp oyster sauce
¼ tsp salt, or to taste
¼ tsp sugar
½ tsp sesame oil
2 tbsp water
Des pâtes fraîches:
~ 300 g (10.5 oz) de nouilles aux œufs minces
Ingrédients
50 g (1 ½ oz) de fèves germées
6 tiges de ciboulette chinoise ou de poireau chinois,
hachées
50 g (1 ½ oz) de chou blanc, haché
1 ½ c. à soupe d’huile de cuisson
1 c. à soupe de vin de cuisine
pincée de sel
1 c. à thé de graines de sésame blanc, grillées
Sauce
1 c. à thé de sauce soya légère
1 c. à thé de sauce soya foncée
1 c. à thé de sauce aux huitres
¼ c. à thé de sel, ou au goût
¼ c. à thé de sucre
½ c. à thé d’huile de sésame
2 c. à soupe d’eau
Pasta fresca:
~ 300 g (10.5 oz) fideos delgados de huevo
Ingredientes
50 g (1½ oz) de brotes de soya
6 cebolletas chinas o puerros picados
50 g (1½ oz) de col blanca picada
1½ cda. de aceite de cocina
1 cda. de vino de cocina
una pizca de sal
1 cdta. de semillas de sésamo blanco tostadas
Salsa
1 cdta. de salsa de soya suave
1 cdta. de salsa de soya oscura
1 cdta. de salsa de ostras
¼ de cdta. de sal (o a gusto)
¼ de cdta. de azúcar
½ cdta. de aceite de sésamo
2 cdas. de agua
Preparation
1 Bring a large pan of salted water to a boil and
cook the noodles. Drain, cool under running
water. Drain dry.
2 Mix the ingredients for the sauce, set aside.
3 Heat half a tbsp of oil in wok or skillet over
medium heat, sauté chives and cabbage until
fragrant, add bean sprouts. Keep stirring
constantly. Pour in the wine while stirring and
warm for a few minutes.
4 Remove the vegetables from the pan. Add 1
tablespoon of oil and the noodles while stirring
to prevent them from clumping or sticking.
Pour in the sauce and then return the vegetables.
Continue stirring briskly for one minute
until done.
5 Serve topped with sesame seeds.
Préparation
1 Porter une grande casserole d’eau salée à
ébullition et cuire les nouilles. Égoutter, refroidir
à l’eau froide. Bien égoutter.
2 Mélanger les ingrédients pour la sauce, réserver.
3 Faire chauffer une demi cuillère à soupe d’huile
à feu moyen dans un wok ou une poêle, faire
sauter la ciboulette et le chou jusqu’à ce qu’ils
dégagent leur parfum, puis ajouter les fèves
germées. Remuer constamment. Incorporer le
vin tout en remuant et le laisser se réchauffer
quelques minutes.
4 Retirer les légumes de la poêle. Ajouter 1 c. à
soupe d’huile et les nouilles en remuant pour
éviter qu’elles collent ou s’agglutinent. Verser la
sauce et rajouter ensuite les légumes. Continuer
de remuer vigoureusement pendant une minute
jusqu’à ce que le tout soit prêt.
5 Saupoudrer de graines de sésame et servir.
Preparación
1 Hierva una olla grande de agua con sal y cocine
los deos. Escurra y enfríe bajo el chorro de agua.
Vuelva a escurrir.
2 Mezcle los ingredientes para preparar la salsa
y guarde la mezcla para más tarde.
3 Caliente media cucharada de aceite en un wok
o sartén a fuego medio, saltee las cebolletas y la
col hasta que suelten su aroma, luego, agregue
los brotes de soya. Revuelva constantemente.
Agregue el vino mientras revuelve y caliente la
mezcla durante unos minutos.
4 Retire las verduras de la sartén. Agregue 1
cucharada de aceite y los deos mientras
revuelve para impedir que se peguen o formen
pelotones. Agregue la salsa y vuelva a colocar las
verduras. Siga revolviendo durante un minuto
hasta que esté listo.
5 Sirva y cubra con semillas de sésamo.
Chow
mein
Chow
mein
Chow
mein
• fr• en
53
52
Fresh pasta:
~ 300 g (10.5 oz) thin egg noodles
Meat mixture
150 g (5 oz) pork or beef, ground
1 tbsp peanut oil
2 cloves garlic, minced
1 tsp ginger, minced
50 g (1½ oz) white cabbage, thinly sliced
2 scallions (or use leek), chopped
1 red pepper, chopped
1 tbsp Chinese rice wine
½ tsp salt, or salt to taste
optional: roasted peanuts, crushed
Sauce
50 ml (3 tbsp + 1 tsp) chicken stock
2 tbsp soy sauce
½ tbsp sesame paste or tahini
2 tsp sesame oil
chili oil to taste
1 tsp sugar
1 tbsp black rice vinegar
½ tsp Sichuan pepper, ground
Des pâtes fraîches:
~ 300 g (10.5 oz) de nouilles aux œufs minces
Mélange à la viande
150 g (5 oz) de porc ou bœuf, haché
1 c. à soupe d’huile d’arachides
2 gousses d’ail, émincées
1 c. à thé de gingembre, émincé
50 g (1 ½ oz) de chou blanc, en tranches minces
2 oignons verts (ou poireaux), hachés
1 poivron rouge, haché
1 c. à soupe de vin de riz chinois
½ c. à thé sel, ou sel au goût
facultatif : arachides grillées, concassées
Sauce
50 ml (3 c. à soupe + 1 c. à thé) de bouillon de poulet
2 c. à soupe de sauce soya
½ c. à soupe de pâte de sésame ou de tahini
2 c. à thé d’huile de sésame
huile de chili au goût
1 c. à thé de sucre
1 c. à soupe de vinaigre de riz noir
½ c. à thé de poivre du Sichouan, moulu
Pasta fresca:
~ 300 g (10.5 oz) fideos delgados de huevo
Mezcla de carne
150 g (5 oz) de carne o cerdo molidos
1 cda. de aceite de maní
2 dientes de ajo picados
1 cdta. de jengibre picado
50 g (1½ oz) de col blanca en rebanadas delgadas
2 chalotas (o puerros) picadas
1 pimiento rojo picado
1 cda. de vino de arroz chino
½ cdta. de sal o a gusto
opcional: maní tostado y molido
Salsa
50 ml (3 cdas. y 1 cdta.) de caldo de pollo
2 cdas. de salsa de soya
½ cda. de pasta de sésamo o tahini
2 cdtas. de aceite de sésamo
aceite picante a gusto
1 cdta. de azúcar
1 cda. de vinagre de arroz negro
½ cdta. de pimienta de Sichuan molida
Preparation
1 Bring a large pot of salted water to a boil.
2 For the sauce: whisk together the ingredients.
Set aside.
3 Heat a wok or skillet over medium-high heat.
Heat oil. Add garlic, ginger, white parts of the
scallions and cabbage. Cook until fragrant, about
1 minute. Add the meat and stir-fry until crispy
and brown. Add rice wine to deglaze the pan.
Season.
4 Meanwhile, boil the noodles, drain, rinse shortly
under cold water to stop the cooking process,
but stay warm. Drain and transfer to a
serving dish.
5 Pour the sauce over the noodles and serve with
the meat, topped with the chopped scallion
greens and optional peanuts.
You can use balsamic vinegar instead of
black vinegar, dry sherry instead of Chinese rice
wine, and white pepper instead of Sichuan pepper.
Préparation
1 Porter une grande casserole d’eau salée
à ébullition.
2 Pour la sauce : fouetter les ingrédients ensemble.
Réserver.
3 Réchauffer un wok ou une poêle à feu mi-élevé.
Faire chauffer l’huile. Ajouter l’ail, le gingembre, la
partie blanche des oignons verts et le chou. Cuire
jusqu’à ce que les parfums se dégagent, environ
1 minute. Ajouter la viande et faire sauter jusqu’à
ce quelle brunisse et devienne croustillante.
Ajouter le vin de riz pour déglacer la poêle.
Assaisonner.
4 Entretemps, faire bouillir les nouilles, égoutter,
rincer brièvement à l’eau froide pour arrêter
la cuisson tout en gardant les nouilles chaudes.
Égoutter et transférer à un plat de service.
5 Verser la sauce sur les nouilles et servir avec la
viande, garnie des oignons verts haché et des
arachides si désiré.
Vous pouvez remplacer le vinaigre noir par du
vinaigre balsamique, le vin de riz chinois par du xérès
sec, et le poivre du Sichuan par du poivre blanc.
Preparación
1 Hierva una olla grande de agua con sal.
2 Para la salsa: mezcle los ingredientes. Guarde
la mezcla para más tarde.
3 Caliente un wok o una sartén a temperatura
media a alta. Caliente el aceite. Agregue el ajo,
el jengibre las partes blancas de las chalotas y la
col. Cocine hasta que suelten su aroma, durante
aproximadamente 1 minuto. Agregue la carne y
fría mientras revuelve hasta que esté dorada y
crujiente. Añada el vino de arroz para desglasar
la sartén. Aliñe.
4 Mientras tanto, hierva los deos, escurra, y
enjuague brevemente en agua fría para detener el
proceso de cocción, pero manténgalos calientes.
Escurra y sirva en un plato.
5 Vierta la salsa sobre los deos y sirva con la
carne. Cubra con la parte verde de las chalotas
picadas y, de manera opcional, con maní.
Es posible utilizar vinagre balsámico en lugar de
vinagre negro, jerez seco en vez de vino de arroz
chino y pimienta blanca en vez de pimienta de
Sichuan.
Dan dan
noodles
Nouilles
dan dan
Fideos
dan dan
• fr• en
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Fresh pasta:
~ 300 g (10.5 oz) spinach dumpling sheets
~ 300 g (10.5 oz) tomato or red beet
dumpling sheets
~ 300 g (10.5 oz) standard or carrot
dumpling sheets
Filling 1 200 g (7 oz) ground pork / 1 clove garlic,
peeled and finely minced / 1 thumb size piece fresh
ginger, finely minced / 1 tbsp soy sauce / 1 tsp salt
/ 1 tbsp Chinese rice wine or dry sherry / ¼ tsp
freshly ground white pepper, or to taste / 2 tbsp
sesame oil / ½ green onion, finely chopped /
100 g (4 oz) finely shredded Napa cabbage /
optional: bamboo shoots, shredded
Filling 2 200 g (7 oz) shrimp to replace pork,
chopped
Filling 3 10 dried mushrooms to replace the pork,
soak in warm water until soft, chopped
Dipping sauce 3 tbsp soy sauce / 1 tbsp rice
vinegar / 1 tsp white sugar / 1 tsp sesame oil / 5
coriander sprigs, finely chopped / 1 red chili, finely
chopped
Des pâtes fraîches:
~ 300 g (10.5 oz) de feuilles à raviolis chinois
aux épinards
~ 300 g (10.5 oz) de feuilles à raviolis chinois aux
tomates ou aux betteraves rouges
~ 300 g (10.5 oz) de feuilles à raviolis chinois ordinaires
ou aux carottes
Farce 1
200 g (7 oz) de porc haché / 1 gousse d’ail,
pelée et émincée finement / 1 morceau de gingembre
frais de la grosseur du pouce, émincé finement / 1
c. à soupe de sauce soya / 1 c. à thé de sel / 1 c. à
soupe de vin de riz chinois ou de xérès sec / ¼ c. à
thé de poivre blanc fraîchement moulu, ou au goût /
2 c. à soupe d’huile de sésame / ½ oignon vert, haché
finement / 100 g (4 oz) de chou chinois (nappa) haché
finement / facultatif : pousses de bambou, râpées
Farce 2
200 g (7 oz) de crevettes hachées à la
place du porc
Farce 3
10 champignons séchés à la place du porc,
trempés dans l’eau tiède jusqu’à ce qu’ils s’amollissent,
puis hachés
Trempette 3 c. à soupe de sauce soya / 1 c. à soupe
de vinaigre de riz / 1 c. à thé de sucre blanc / 1 c. à
thé d’huile de sésame / 5 brins de coriandre, hachés
finement / 1 piment rouge, haché finement
Pasta fresca:
~ 300 g (10.5 oz) de hojas para masas rellenas de
espinaca
~ 300 g (10.5 oz) de hojas para masas rellenas
de tomate o remolacha
~ 300 g (10.5 oz) de hojas para masas rellenas
estándar o de zanahoria
Relleno 1 200 g (7 oz) de cerdo molido / 1
diente de ajo pelado y picado finamente / 1 trozo
de jengibre fresco del tamaño del pulgar, finamente
picado / 1 cda. de salsa de soya / 1 cdta. de sal /
1 cda. de vino de arroz chino o jerez seco / ¼ de
cdta. de pimienta blanca fresca y molida (o a gusto)
/ 2 cdas. de aceite de sésamo / ½ cebolla verde
picada finamente / 100 g (4 oz) de col china rallada
finamente / opcional: brotes de bambú rallados
Relleno 2 200 g (7 oz) de camarones picados
para reemplazar al cerdo
Relleno 3 10 champiñones secos para reemplazar
al cerdo. Sumérjalos en agua tibia hasta que estén
suaves y luego píquelos
Salsa para untar 3 cdas. de salsa de soya / 1 cda.
de vinagre de arroz / 1 cdta. de azúcar blanca / 1 cdta.
de aceite de sésamo / 5 ramitas de cilantro picadas
finamente / 1 ají rojo picado finamente
Preparation
1 Bring a large pan of salted water to a boil.
2 Meanwhile, combine the ingredients for each of
the llings and mix well.
3 Lay the dough sheets on a at surface.
4 Place a heaped teaspoon of the lling into the
middle of each dumpling wrapper. Try the
different doughs with the different llings.
5 Brush the edges with water (or egg white).
6 Squeeze together into a pyramid with the
lling inside.
7 Cook wontons in batches. Stir occasionally to
prevent sticking to the bottom of the pot.
8 Serve on large plate with the dip.
You can also steam the dumplings. The dumplings
can be fried after cooking.
Préparation
1 Porter une grande casserole d’eau salée
à ébullition.
2 Entretemps, combiner les ingrédients pour
chacune des farces et bien mélanger.
3 Étendre les feuilles à raviolis sur une surface
plane.
4 Placer une cuillère à thé comble de farce au
milieu de chaque pochette de ravioli. Essayez les
différentes pâtes avec les différentes farces.
5 Badigeonner les bords avec de l’eau (ou du blanc
d’œuf).
6 Pincer les bords ensemble pour former une
pyramide avec la farce à l’intérieur.
7 Cuire les raviolis en plusieurs fois. Remuer de
temps en temps pour les empêcher de coller au
fond de la casserole.
8 Servir sur une grande assiette avec la trempette.
Vous pouvez aussi cuire les raviolis chinois à la vapeur.
Une fois cuits, ils peuvent être sautés à la poêle.
Preparación
1 Hierva una olla grande de agua con sal.
2 Mientras tanto, combine los ingredientes de cada
uno de los rellenos y mézclelos bien.
3 Coloque las hojas de masa sobre una
supercie plana.
4 Coloque una cucharadita colmada de relleno
al centro de cada masa para rellenar. Utilice
rellenos diferentes en las masas.
5 Use un pincel para barnizar los bordes con agua
o clara de huevo.
6 Apriete para formar una pirámide con el relleno
en su interior.
7 Cocine las masas rellenas en grupos. Revuelva
de vez en cuando para impedir que se peguen al
fondo de la olla.
8 Sirva en un plato grande junto con la salsa
para untar.
También es posible cocinarlos al vapor. Las masas
rellenas pueden freírse después de cocerlas.
Jiaozi
dumplings
Jiaozi
(raviolis chinois)
Albóndigas
Jiaozi
• fr• en
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Fresh pasta:
~ 300 g (10.5 oz) flat thick noodles
Ingredients
1-1.5 kg (2-3.25 lb) lamb shoulder including bone(s)
20 ml (1 tbsp + 1 tsp) cooking wine
20 g (1 tbsp + 2 tsp) ginger, minced
salt
4 dried fungus, soaked in warm water
30 g (1 oz) kelp, soaked in warm water
10 g (¹/
³
oz) dried lily, soaked in water
1 tbsp of light soy sauce
½ tsp of dark soy sauce
½ tsp of sugar
Topping
chopped parsley
1 tbsp of black vinegar
optional: chili oil
Des pâtes fraîches:
~ 300 g (10.5 oz) de nouilles plates épaisses
Ingrédients
1 à 1,5 kg (2 à 3,25 lb) d’épaule d’agneau, avec les os
20 ml (1 c. à soupe + 1 c. à thé) de vin de cuisine
20 g (1 c. à soupe + 2 c. à thé) de gingembre, émincé
sel
4 champignons séchés, trempés dans l’eau chaude
30 g (1 oz) d’algue kombu, trempée dans l’eau chaude
10 g (¹/³ oz) de lis séchés, trempés dans l’eau
1 c. à soupe de sauce soya légère
½ c. à thé de sauce soya foncée
½ c. à thé de sucre
Garniture
persil, haché
1 c. à soupe de vinaigre noir
facultatif : huile de chili
Pasta fresca:
~ 300 g (10.5 oz) de fideos gruesos y planos
Ingredientes
1 a 1,5 kg (2 a 3,25 lb) de paletilla de cordero,
incluyendo los huesos
20 ml (1 cda. y 1 cdta.) de vino de cocina
20 g (1 cda. y 2 cdtas.) de jengibre picado
sal
4 champiñones secos sumergidos en agua tibia
30 g (1 oz) de alga sumergida en agua tibia
10 g (¹/³ de oz)
de azucenas secas sumergidas en agua
1 cda. de salsa de soya suave
½ cdta. de salsa de soya oscura
½ cdta. de azúcar
Aderezo
perejil picado
1 cda. de vinagre negro
opcional: aceite picante
Preparation
1 Rinse the lamb with cold water and place in a
pan with 2 liters of cold water and bring to boil.
Skim foam and lower the heat.
2 Add ginger, cooking wine, and salt.
Simmer for 2 hours.
3 Remove the lamb, slice the meat off the bone,
and drain. Set aside the liquid. Drain the soaking
mushrooms, kelp and lily, chop and add to the
liquid with the soy sauce and sugar and part of
the sliced lamb meat.
4 Simmer and add the fresh noodles.
5 When the noodles are ready, serve topped with
fresh parsley, vinegar and the optional chili oil.
Préparation
1 Rincer l’agneau à l’eau froide, le placer dans une
casserole avec 2 litres d’eau froide et porter à
ébullition. Écumer la mousse et réduire la chaleur.
2 Ajouter le gingembre, le vin de cuisine et le sel.
Laisser mijoter pendant 2 heures.
3 Enlever l’agneau, trancher la viande autour de
l’os et égoutter. Réserver le liquide. Égoutter les
champignons, les algues et les lis, les hacher et les
ajouter au liquide avec la sauce soya, le sucre et
une partie de l’agneau tranché.
4 Faire mijoter et ajouter les nouilles fraîches.
5 Quand les nouilles sont prêtes, servir en
garnissant de persil frais, de vinaigre et d’huile de
chili si désiré.
Preparación
1 Enjuague el cordero con agua fría y colóquelo en
una olla con 2 litros de agua fría. Hiérvalo. Retire
la espuma y baje el fuego.
2 Agregue el jengibre, el vino de cocina y la sal.
Cocine a fuego lento durante 2 horas.
3 Retire el cordero, deshuéselo en lonjas y escurra.
Separe el líquido. Escurra los champiñones, las
algas y las azucenas y agréguelos al líquido, junto
con la salsa de soya, el azúcar y parte de la carne
de cordero deshuesada en lonjas.
4 Cocine a fuego lento y agregue los deos frescos.
5 Una vez listos los deos, sirva y cubra con perejil
fresco, vinagre y el aceite picante opcional.
Henan
hui mian
Nouilles hui
mian du Henan
Henan
hui mian
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Fresh pasta:
~ 600 g (21 oz) thick round noodles
To marinate the chicken
1 tsp corn flour
a dash of pepper
½ tsp light soy sauce
1 tsp oyster sauce
Ingredients
cooking oil
400 g (14 oz) chicken thighs, chopped
(or prawns / shrimp)
2 cloves garlic, finely chopped
400 g (14 oz) assorted vegetables: bok choy /
cabbage / carrot / green beans, blanched
Sauce
250 ml (8½ oz) chicken stock (or water)
3 tbsp dark soy sauce
2 tbsp light soy sauce
2 tbsp oyster sauce
pinch of white pepper
Des pâtes fraîches:
~ 600 g (21 oz) de nouilles rondes épaisses
Pour mariner le poulet
1 c. à thé de farine de maïs
une pincée de poivre
½ c. à thé de sauce soya légère
1 c. à thé de sauce aux huitres
Ingrédients
huile de cuisson
400 g (14 oz) de cuisses de poulet, haché
(ou crevettes)
2 gousses d’ail, hachées finement
400 g (14 oz) de légumes assortis : bok choy / chou
/ carotte / fèves vertes, blanchis
Sauce
250 ml (8½ oz) de bouillon de poulet (ou d’eau)
3 c. à soupe de sauce soya foncée
2 c. à soupe de sauce soya légère
2 c. à soupe de sauce aux huitres
pincée de poivre blanc
Pasta fresca:
~ 600 g (21 oz) de fideos redondos gruesos
Para marinar el pollo
1 cdta. de harina de maíz
una pizca de pimienta
½ cdta. de salsa de soya suave
1 cdta. de salsa de ostras
Ingredientes
aceite de cocina
400 g (14 oz) de muslos de pollo picados
(o bien, langostinos o camarones)
2 dientes de ajo picados finamente
400 g (14 oz) de verduras surtidas escaldadas: col
china / col / zanahoria / porotos verdes
Salsa
250 ml (8½ oz) de caldo de pollo (o agua)
3 cdas. de salsa de soya oscura
2 cdas. de salsa de soya suave
2 cdas. de salsa de ostras
una pizca de pimienta blanca
Preparation
1 Marinate the chicken and set aside.
2 Heat some oil in a wok or large skillet; add
the garlic and fry on a medium heat until just
colored. Add the vegetables and fry until just
cooked, remove.
3 Add more oil, fry remaining garlic, chicken until
just cooked. Remove from pan and set aside.
4 Add sauce ingredients to the pan and cook a
little. Add noodles to the sauce and, if required,
a little more water. Cook, gently turning the
noodles. Most of the sauce will be absorbed by
the noodles.
5 When the noodles are ready, return
the vegetables and chicken to the wok
and serve.
Préparation
1 Faire mariner le poulet et réserver.
2 Faire chauffer de l’huile dans un wok ou dans
une grande poêle; ajouter l’ail et le faire sauter
à feu moyen jusqu’à ce qu’il commence à dorer.
Ajouter les légumes et les faire sauter jusqu’à ce
qu’ils soient tout juste cuits, puis les enlever.
3 Ajouter plus d’huile, faire sauter l’ail restant et le
poulet jusqu’à ce qu’il soit tout juste cuit. Retirer
de la poêle et réserver.
4 Ajouter les ingrédients de la sauce à la poêle
et les faire cuire un peu. Ajouter les nouilles à
la sauce et, au besoin, un peu plus d’eau. Cuire
doucement en remuant les nouilles. La majorité
de la sauce sera absorbée par les nouilles.
5 Quand les nouilles sont prêtes, remettre les
légumes et le le poulet dans le wok et servir.
Preparación
1 Marine el pollo y guárdelo para más tarde.
2 Caliente un poco de aceite en un wok o una
sartén grande; agregue el ajo y fría a fuego medio
hasta que cambie de color. Agregue las verduras y
fría hasta que estén cocidas; retire.
3 Añada más aceite, fría el ajo restante y el pollo
hasta que estén cocidos. Retírelos de la olla y
guárdelos para más tarde.
4 Agregue los ingredientes de la salsa a la olla y
cocínelos un poco. Añada los deos a la salsa
y, si es necesario, un poco más de agua. Cocine
y revuelva los deos suavemente. Los deos
absorberán la mayor parte de la salsa.
5 Una vez que los deos estén listos, vuelva a
colocar las verduras y el pollo en el wok y sirva.
Hokkien mee Hokkien mee Hokkien mee
• fr• en
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Fresh pasta:
~ 300 g (10.5 oz) dumpling sheets
Filling
150 g (5 oz) pork mince, chopped finely
150 g (5 oz) prawn meat, chopped finely
1 tbsp egg white & extra
1 tsp ginger, minced
1 tbsp soy sauce
½ tbsp oyster sauce
½ tsp chicken stock powder
1 tsp sesame oil
¼ tsp salt
½ tsp sugar
¼ tsp black pepper, ground
Dipping sauce
1 tbsp soy sauce
2 tbsp sweet chili sauce
1 tbsp vinegar
Des pâtes fraîches:
~ 300 g (10.5 oz) de feuilles à raviolis chinois
Farce
150 g (5 oz) porc haché, haché finement
150 g (5 oz) chair de crevettes, hachée finement
1 c. à soupe de blanc d’œuf, et un peu plus en
supplément
1 c. à thé de gingembre, émincé
1 c. à soupe de sauce soya
½ c. à soupe de sauce aux huitres
½ c. à thé de bouillon de poulet en poudre
1 c. à thé d’huile de sésame
¼ c. à thé de sel
½ c. à thé de sucre
¼ c. à thé de poivre noir, moulu
Trempette
1 c. à soupe de sauce soya
2 c. à soupe de sauce chili sucrée
1 c. à soupe de vinaigre
Pasta fresca:
~ 300 g (10.5 oz) de hojas para masas rellenas
Relleno
150 g (5 oz) de cerdo picado finamente
150 g (5 oz) de langostino picado finamente
1 cda. de clara de huevo
1 cdta. de jengibre picado
1 cda. de salsa de soya
½ cda. de salsa de ostras
½ cdta. de caldo de pollo en polvo
1 cdta. de aceite de sésamo
¼ de cdta. de sal
½ cdta. de azúcar
¼ de cdta. de pimienta negra molida
Salsa para untar
1 cda. de salsa de soya
2 cdas. de salsa picante dulce
1 cda. de vinagre
Preparation
1 Bring a large pan of salted water to a boil.
2 Meanwhile, combine the lling ingredients
and mix well.
3 Place a heaped teaspoon of the lling into
the middle of each dumpling wrapper.
4 Brush the wrapper edges with water or
egg white.
5 Squeeze together into a pyramid with the lling
inside. Set aside.
6 Cook the wontons in the boiling water in
batches. Stir occasionally to prevent them from
sticking to the bottom of the pan. Drain the
wontons and set aside.
7 Combine dipping sauce ingredients and serve
the wontons with the dipping sauce.
Try cooking the wontons in chicken broth, then
serve in the broth and garnish with spring onions.
Préparation
1 Porter une grande casserole d’eau salée
à ébullition.
2 Entretemps, combiner les ingrédients de la farce
et bien mélanger.
3 Placer une cuillère à thé comble de farce au
milieu de chaque pochette de ravioli.
4 Badigeonner les bords avec de l’eau (ou du blanc
d’œuf).
5 Les pincer ensemble pour former une pyramide
avec la farce à l’intérieur. Réserver.
6 Cuire les wontons dans l’eau bouillante en
plusieurs fois. Remuer de temps en temps pour
les empêcher de coller au fond de la casserole.
Égoutter et réserver.
7 Combiner les ingrédients de la trempette et
servir les wontons avec cette trempette.
Essayez de cuire les wontons dans du bouillon de
poulet, puis de les servir dans le bouillon garni
d’oignons verts.
Preparación
1 Hierva una olla grande de agua con sal.
2 Mientras tanto, combine los ingredientes del
relleno y mézclelos bien.
3 Coloque una cucharadita colmada de relleno al
centro de cada masa para rellenar.
4 Use un pincel para barnizar los bordes de la masa
con agua o clara de huevo.
5 Apriete para formar una pirámide con el relleno
en su interior. Guarde la mezcla para más tarde.
6 Cocine los wantanes en grupos en agua
hirviendo. Revuelva ocasionalmente para impedir
que se peguen al fondo de la olla. Escurra los
wantanes y guárdelos para más tarde.
7 Combine los ingredientes de la salsa para untar
y sirva los wantanes con la misma.
Intente cocinar los wantanes en caldo de pollo,
sírvalos en este caldo y adorne con cebollines.
Wontons Wontons
(raviolis chinois)
Wantán
• fr• en
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Fresh pasta:
~ 300 g (10.5 oz) thin round noodles
½ bunch choy sum, washed, chopped
300 g (10.5 oz) char siu pork, thinly sliced
pickled green chilies
Mushroom Sauce
5 Chinese dried black mushrooms, stems removed,
soaked in warm salted water.
vegetable oil
2 cloves garlic, chopped
300 ml (1¼ c) water
1 tsp chicken stock powder
2 tbsp oyster sauce
2 tsp soy sauce
salt and pepper, to taste
½ tbsp cornstarch dissolved in 2 tbsp water
Wontons
Use the previous recipe of wontons
Des pâtes fraîches:
~ 300 g (10.5 oz) de nouilles rondes minces
½ bouquet de choy sum, lavé, haché
300 g (10.5 oz) de porc char siu, en fines tranches
chilis verts marinés
Sauce aux champignons
5 champignons chinois noirs séchés, tiges enlevées,
trempés dans l’eau chaude salée.
huile végétale
2 gousses d’ail, hachées
300 ml (1 ¼ tasse) d’eau
1 c. à thé de bouillon de poulet en poudre
2 c. à soupe de sauce aux huitres
2 c. à thé de sauce soya
sel et poivre, au goût
½ c. à soupe de fécule de maïs dissoute dans 2 c. à
soupe d’eau
Wontons (raviolis chinois)
Utiliser la précédente recette de raviolis chinois
Pasta fresca:
~ 300 g (10.5 oz) de fideos redondos delgados
½ col china lavada y picada
300 g (10.5 oz) de cerdo char siu cortado en lonjas
delgadas
ajíes verdes encurtidos
Salsa de champiñones
5 champiñones negros chinos secos, sin tallos,
sumergidos en agua tibia con sal.
aceite vegetal
2 dientes de ajo picados
300 ml (1¼ de taza) de agua
1 cdta. de caldo de pollo en polvo
2 cdas. de salsa de ostras
2 cdas. de salsa de soya
sal y pimienta a gusto
½ cda. de fécula de maíz disuelta en 2 cdas. de agua
Wantán
Utilice la receta anterior para preparar wantanes
Preparation
1 Bring a large pan of salted water to a boil and
blanch the choy sum by cooking for 5 seconds,
then remove from the water, refresh with cold
water and drain again. Set aside both the choy
sum and the cooking water.
2 Prepare the sauce. Squeeze any excess liquid
from the mushrooms and chop. Reserve the
liquid. Fry the mushrooms and garlic with ½ tbsp
vegetable oil in a saucepan for a minute. Add
the remaining sauce ingredients except for the
corn starch paste. Bring to a simmer, then cover
and simmer for 10 minutes. Add the corn
starch paste, stir until it thickens. Turn off the
heat, cover.
3 Cook the noodles, drain and place shortly under
running water to stop the cooking process but
stay warm, drain.
4 Toss the noodles and sauce together. Serve
garnished with choy sum, wontons, sliced char siu
pork and pickled green chilies.
Préparation
1 Porter une grande casserole d’eau salée à
ébullition et blanchir les choy sum en les faisant
cuire pendant 5 secondes, puis en les retirant de
l’eau, en les rafraîchissant à l’eau froide et en les
égouttant à nouveau. Réserver les choy sum et
l’eau de cuisson.
2 Préparer la sauce. Essuyer tout excès de liquide
des champignons et les hacher. Réserver le
liquide. Faire sauter les champignons et l’ail avec
½ c. à soupe d’huile végétale dans une casserole
pendant une minute. Ajouter le reste des
ingrédients de la sauce, excepté la pâte de fécule
de maïs. Porter au frémissement, puis couvrir et
mijoter pendant 10 minutes. Ajouter la pâte de
fécule de maïs et remuer jusqu’à ce que la sauce
épaississe. Éteindre le feu et couvrir.
3 Faire cuire les nouilles, les égoutter et les passer
brièvement sous l’eau courante froide pour
arrêter la cuisson tout en gardant les nouilles
chaudes, puis égoutter.
4 Mélanger les nouilles et la sauce. Servir garnies
de choy sum, de raviolis chinois, de tranches de
porc char siu et de piments verts chilis marinés.
Method
1 Hierva una olla grande de agua con sal y escalde
la col china durante 5 segundos y retírela, enfríela
bajo el chorro del agua y escurra. Guarde la col
china y el agua de cocción.
2 Prepare la salsa. Elimine todo exceso de líquido
de los champiñones y píquelos. Guarde el líquido.
Fría los champiñones y el ajo con ½cda. de aceite
vegetal en una sartén durante un minuto. Agregue
el resto de los ingredientes de la salsa, excepto la
pasta de fécula de maíz. Cocine a fuego lento con
olla tapada durante 10 minutos. Agregue la pasta
de fécula de maíz y revuelva hasta que espese.
Apague el fuego y cubra.
3 Cocine los deos, escurra y colóquelos
brevemente debajo del chorro del agua para
detener el proceso de cocción, pero manténgalos
calientes; escurra.
4 Mezcle los deos y la salsa. Sirva y adorne con
col china, wantanes, lonjas de cerdo char siu y
ajíes verdes encurtidos.
Wantan mee Wantan mee Wantán mee
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Fresh pasta:
~300 g (10.5 oz) thin round egg noodles
Ingredients
2 tsp peanut oil
250 g (9 oz) firm white fish fillets, cubed
250 g (9 oz) medium prawns, peeled, deveined, tails
intact
1 small red onion, thinly sliced
3 cm (1¼ in) piece fresh ginger, peeled, minced
2 garlic cloves, minced
100 g (3½ oz) carrot, peeled, cut into matchsticks
1 celery stalk, trimmed, thinly sliced
50 g (1½ oz) shredded cabbage
1 tbsp mild curry powder (Tip)
1 ½ tbsp (salt-reduced) soy sauce
4 green onions, thinly sliced
Des pâtes fraîches:
~ 300 g (10.5 oz) nouilles aux œufs rondes
et minces
Ingrédients
2 c. à thé d’huile d’arachides
250 g (9 oz) de filets de poisson blanc à chair ferme,
en cubes
250 g (9 oz) de crevettes moyennes, décortiquées,
déveinées, queue intacte
1 petit oignon rouge, tranché finement
morceau de 3 cm (1 ¼ po) de gingembre frais, pelé
et émincé
2 gousses d’ail, émincées
100 g (3 ½ oz) de carotte, pelée, coupée en julienne
1 branche de céleri, paré, tranché finement
50 g (1 ½ oz) de chou râpé
1 c. à soupe de poudre de cari doux (voir Conseil)
1 ½ c. à soupe de sauce soya (à teneur réduite en sel)
4 oignons verts, tranchés finement
Pasta fresca:
~ 300 g (10.5 oz) de fideos de huevo redondos
y delgados
Ingredientes
2 cdtas. de aceite de maní
250 g (9 oz) de filetes firmes de pescado blanco en
cubos
250 g (9 oz) de langostinos medianos, pelados,
desvenados y con las colas intactas
1 cebolla roja pequeña en rebanadas delgadas
3 cm (1¼ pulg.) de jengibre fresco pelado y picado
2 dientes de ajo picados
100 g (3½ oz) de zanahorias peladas y cortadas en
bastones
1 tallo de apio cortado en rebanadas delgadas
50 g (1½ oz) de col rallada
1 cda. de curry suave en polvo (sugerencia)
1½ cda. de salsa de soya reducida en sal
4 cebollas verdes cortadas en rebanadas delgadas
Preparation
1 Bring a large pan of water to a boil and cook the
noodles for 5-6 minutes. Quickly drain, cool with
cold water and drain again.
2 Meanwhile, heat half the oil in a wok or skillet
over high heat. Fry sh and prawns for 2 to 3
minutes. Transfer to a plate and cover.
3 Heat the remaining oil in a pan. Add the onion,
ginger and garlic and stir-fry until soft. Add the
carrot, celery and cabbage and stir until tender.
Stir in the curry powder.
4 Combine the cooked noodles, soy sauce and half
of the green onion in the wok and heat through.
Add the sh and shrimp and heat through.
5 Serve with the remaining green onion.
Tip: Instead of adding curry powder to this dish,
make curried noodles by adding the curry powder
to the our used to make the noodles.
Préparation
1 Porter une grande casserole d’eau à ébullition et
cuire les nouilles pendant 5 à 6 minutes. Égoutter
rapidement, refroidir à l’eau froide et égoutter
à nouveau.
2 Entretemps, faire chauffer la moitié de l’huile
au wok ou à la poêle à feu élevé. Faire frire le
poisson et les crevettes pendant 2 à 3 minutes.
Transférer dans une assiette et couvrir.
3 Faire chauffer le reste de l’huile à la poêle.
Ajouter l’oignon, le gingembre et l’ail et faire
sauter jusqu’à ce qu’ils soient attendris. Ajouter la
carotte, le céleri et le chou et faire sauter jusqu’à
ce que les légumes soient attendris. Incorporer la
poudre de cari.
4 Combiner les nouilles cuites, la sauce soya et la
moitié des oignons verts dans le wok et bien les
réchauffer. Ajouter le poisson et les crevettes et
bien réchauffer.
5 Servir avec le reste des oignons verts.
Conseil : Au lieu d’ajouter du cari en poudre à cette
recette, faites des nouilles au cari en ajoutant la
poudre de cari à la farine utilisée pour faire
les nouilles.
Preparación
1 Hierva una olla grande de agua y cocine
los deos durante 5 a 6 minutos. Escurra
rápidamente, enfríe bajo el chorro de agua
y vuelva a escurrir.
2 Mientras tanto, caliente la mitad del aceite
en un wok o una sartén a fuego alto. Fría el
pescado y los langostinos durante 2 a 3 minutos.
Colóquelos en un plato y cúbralos.
3 Caliente el resto del aceite en una olla. Agregue
la cebolla, el jengibre y el ajo, y fríalos mientras
los revuelve hasta que estén suaves. Añada la
zanahoria, el apio y la col y revuelva hasta que
estén suaves. Agregue el curry en polvo
y revuelva.
4 Combine los deos cocidos, la salsa de soya y la
mitad de la cebolla verde en el wok y caliéntelos.
Agregue el pescado y los langostinos; caliéntelos.
5 Sirva con el resto de la cebolla verde.
Sugerencia: En vez de agregar curry en polvo a este
plato, prepare deos al curry al agregar el curry en
polvo a la harina utilizada para preparar los deos.
Seafood
Singapore
noodles
Nouilles
Singapour aux
fruits de mer
Fideos de
Singapur con
mariscos
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Fresh pasta:
~ 300 g (10.5 oz) pasta squares
Filling
300 g (10½ oz) fresh spinach
250 g (1 c) ricotta cheese
50 g (2 oz) Parmesan cheese, grated
30 g (2 tbsp) pine nuts, roasted
nutmeg, to taste
extra: egg white
a brush
Sage butter
50 g (2 oz) butter
10 sage leaves, chopped
50 ml (3 tbsp + 1 tsp) cream
50 g (2 oz) Parmesan cheese
ground black pepper, to taste
Des pâtes fraîches:
~ 300 g (10.5 oz) de carrés de pâte à ravioli
Farce
300 g (10 ½ oz) d’épinards frais
250 g (1 tasse) de fromage ricotta
50 g (2 oz) de fromage parmesan, râpé
30 g (2 c. à soupe) de noix de pin, grillées
muscade, au goût
supplément : blanc d’œuf
un pinceau
Beurre de sauge
50 g (2 oz) de beurre
10 feuilles de sauge, hachées
50 ml (3 c. à soupe + 1 c. à thé) de crème
50 g (2 oz) de fromage parmesan
poivre noir moulu, au goût
Pasta fresca:
~ 300 g (10.5 oz) de cuadrados de pasta
Relleno
300 g (10½ oz) de espinaca fresca
250 g (1 taza) de queso ricotta
50 g (2 oz) de queso parmesano rallado
30 g (2 cdas.) de piñones tostados
nuez moscada a gusto
adicional: clara de huevo
pincel
Mantequilla de salvia
50 g (2 oz) de mantequilla
10 hojas de salvia picadas
50 ml (3 cdas. y 1 cdta.) de crema
50 g (2 oz) de queso parmesano
pimienta negra en polvo a gusto
Preparation
1 Bring a large pan of salted water to a boil and
blanch the spinach by cooking for 5 seconds,
draining, refreshing with cold water and
draining again.
2 Finely chop the spinach and combine with the
lling ingredients.
3 Lay half of the pasta sheets on a at surface and
place one heaped teaspoon of the lling onto
each sheet of pasta. Brush the edges of the pasta
with egg white and place another pasta sheet
on top, using a fork to seal the edges to form
an envelope.
4 Prepare the sage butter. Melt the butter in a
saucepan on a low heat. Add the sage, sea salt
and cream and simmer for a few seconds. Stir
in the cheese until melted. Season.
5 Cook the ravioli ready in 6-8 minutes. Serve
directly topped with the sage butter.
Préparation
1 Porter une grande casserole d’eau salée à
ébullition et blanchir les épinards en les cuisant
pendant 5 secondes, en les égouttant, en les
rinçant à l’eau froide et en les égouttant
à nouveau.
2 Hacher nement les épinards et les combiner
aux ingrédients de la farce.
3 Étendre la moitié des carrés de pâte sur une
surface plane et placer une cuillère à thé comble
de farce sur chaque carré. Badigeonner les bords
des pâtes avec le blanc d’œuf et placer dessus
un autre carré de pâte, en scellant les bords à la
fourchette pour former une enveloppe.
4 Préparer le beurre de sauge. Faire fondre le
beurre à feu doux dans une casserole. Ajouter
la sauge, le sel de mer et la crème et mijoter
quelques secondes. Incorporer le fromage jusqu’à
ce qu’il soit fondu. Assaisonner.
5 Cuire les ravioli pendant 6 à 8 minutes. Servir
directement garnis du beurre de sauge.
Preparación
1 Hierva una olla grande de agua con sal y escalde
la espinaca durante 5 segundos y retírela, enfríela
bajo el chorro del agua y escurra.
2 Pique namente la espinaca y combínela con los
ingredientes del relleno.
3 Coloque la mitad de las hojas de pasta sobre
una supercie plana y coloque una cucharadita
colmada de relleno en cada hoja. Barnice los
bordes de la pasta con clara de huevo mediante
un pincel y coloque otra hoja de pasta encima.
Utilice un tenedor para sellar los bordes y
formar un sobre.
4 Prepare la mantequilla de salvia. Derrita la
mantequilla en una sartén a fuego bajo. Agregue
la salvia, la sal y la crema, y cocine a fuego
lento durante unos segundos. Agregue el queso
mientras revuelve hasta que se derrita. Aliñe.
5 Cocine los raviolis durante 6 a 8 minutos. Sirva
directamente y cubra con la mantequilla de salvia.
Ricotta spinach
ravioli with
sage butter
Raviolis ricotta
et épinards au
beurre de sauge
Raviolis de ricotta
y espinaca con
mantequilla de salvia
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Fresh pasta:
~ 300 g (10.5 oz) pasta nero
Sauce
2 garlic cloves, finely chopped
1 small red onion, finely chopped
1 tsp red pepper paste or powder
30 g (1 tbsp + 2 tsp) concentrated tomato puree
fresh rosemary leaves, chopped
100 g (3½ oz) squid
100 g (3½ oz) shrimp
300 g (10½ oz) mussels
100 ml (3 oz) white wine
100 ml (3 oz) sieved tomatoes
olive oil
a good pinch of sea salt
Garnish
fresh parsley, chopped
lemon wedges
Des pâtes fraîches:
~ 300 g (10.5 oz) de pâtes noires
Sauce
2 gousses d’ail, hachées finement
1 petit oignon rouge, haché finement
1 c. à thé de pâte ou de poudre de piment rouge
30 g (1 c. à soupe + 2 c. à thé) de pâte de tomates
brins de romarin frais, hachés
100 g (3 ½ oz) de calmar
100 g (3 ½ oz) de crevettes
300 g (10 ½ oz) de moules
100 ml (3 oz) de vin blanc
100 ml (3 oz) de purée de tomates
huile d’olive
une bonne pincée de sel de mer
Garniture
persil frais, haché
quartiers de citron
Pasta fresca:
~ 300 g (10.5 oz) de pasta nero
Salsa
2 dientes de ajo picados finamente
1 cebolla roja pequeña, picada finamente
1 cdta. de pasta de pimiento rojo o en polvo
30 g (1 cda. y 2 cdtas.) de puré de tomate
concentrado
hojas frescas de romero picadas
100 g (3½ oz) de calamar
100 g (3½ oz) de camarones
300 g (10½ oz) de mejillones
100 ml (3 oz) de vino blanco
100 ml (3 oz) de tomates cernidos
aceite de oliva
una pizca de sal
Adorno
perejil fresco picado
gajos de limón
Preparation
1 Bring a large pot of salted water to a boil, cook
pasta ready in 6-8 minutes. Quickly drain, cool
with cold water and drain again.
2 Fry the garlic, onion, red pepper, tomato paste
and rosemary in a large skillet until soft. Add
seafood, fry for 1 minute.
3 Add wine, cover and cook for 5 minutes until the
mussels open. Add the tomato sauce and simmer.
Add the cooked pasta and warm through.
4 Serve sprinkled with parsley and with lemon
wedges on the side.
Préparation
1 Porter une grande casserole d’eau salée à
ébullition et cuire les pâtes pendant 6 à 8
minutes. Égoutter rapidement, refroidir à l’eau
froide et égoutter à nouveau.
2 Faire revenir l’ail, l’oignon, le poivron rouge, la
pâte de tomates et le romarin dans une grande
poêle jusqu’à ce que le tout s’amollisse. Ajouter
les fruits de mer, faire revenir pendant 1 minute.
3 Ajouter le vin, couvrir et cuire pendant 5 minutes
jusqu’à ce que les moules soient ouvertes.
Ajouter la sauce tomate et laisser mijoter.
Ajouter les pâtes cuites et bien les réchauffer.
4 Servir en saupoudrant de persil avec les quartiers
de citron en accompagnement.
Preparación
1 Hierva una olla grande de agua con sal y
cocine la pasta durante 6 a 8 minutos. Escurra
rápidamente, enfríe bajo el chorro de agua y
vuelva a escurrir.
2 Fría el ajo, la cebolla, el pimiento rojo, la pasta de
tomate y el romero en una sartén grande hasta
que estén suaves. Agregue los mariscos y fríalos
durante 1 minuto.
3 Agregue el vino y cocine durante 5 minutos hasta
que los mejillones se abran. Agregue la salsa de
tomate y cocine a fuego lento. Añada la pasta
cocida y caliente.
4 Sirva, espolvoree con perejil y decore con los
gajos de limón a los costados.
Pasta nero
pescatore
Pâtes nero
pescatore
Pasta nero
pescatore
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Fresh pasta:
~ 300 g (10.5 oz) fennel & pepper tagliatelli
Rustic sausage sauce
200 g (7 oz) pork sausage (or pancetta), chopped
1 chili pepper, chopped
50 ml (3 tbsp + 1 tsp) red wine
2 tomatoes, chopped
1 tbsp fresh thyme leafs
Topping
50 g (2 oz) pecorino, in large flakes
Des pâtes fraîches:
~ 300 g (10.5 oz) de tagliatelle au fenouil et
au poivre
Sauce à la saucisse rustique
200 g (7 oz) de saucisse de porc (ou pancetta),
hachée
1 piment chili, haché
50 ml (3 c. à soupe + 1 c. à thé) de vin rouge
2 tomates, hachées
1 c. à soupe de feuilles de thym frais
Garniture
50 g (2 oz) de fromage pecorino, en gros copeaux
Pasta fresca:
~ 300 g (10.5 oz) de hinojos y pimienta
tagliatelli
Salsa para la salchicha rústica
200 g (7 oz) de salchicha de cerdo (o panceta)
picada
1 pimiento picante picado
50 ml (3 cdas. y 1 cdta.) de vino tinto
2 tomates picado
1 cda. de hojas frescas de tomillo
Aderezo
50 g (2 oz) de hojuelas grandes de pecorino
Preparation
1 Bring a large pot of salted water to a boil.
2 Fry the sausage in a skillet, add chili and thyme.
When brown, deglaze with wine and add
the tomatoes.
3 Simmer to reduce the sauce little. Meanwhile
cook the pasta ready in 6-8 minutes.
4 Add the pasta to the sauce, toss together
and serve. Top with the pecorino.
If using unavored pasta, cook fennel seeds with the
sausage and add ground white pepper to taste.
Préparation
1 Porter une grande casserole d’eau salée
à ébullition.
2 Faire revenir la saucisse à la poêle, et ajouter le
chili et le thym. Quand la viande a bruni, déglacer
au vin et ajouter les tomates.
3 Mijoter pour faire un peu réduire la sauce.
Entretemps cuire les pâtes pendant 6 à 8 minutes.
4 Ajouter les pâtes à la sauce, mélanger et servir.
Garnir de pecorino.
Si vous utilisez des pâtes non aromatisées, ajoutez
les graines de fenouil en faisant cuire les saucisses
et ajouter du poivre blanc moulu au goût.
Preparación
1 Hierva una olla grande de agua con sal.
2 Fría la salchicha en una sartén, agregue el ají y el
tomillo. Una vez que se dore, desglase con vino
y agregue los tomates.
3 Cocine a fuego lento para reducir un poco
la salsa. Mientras tanto, cocine la pasta durante
6 a 8 minutos.
4 Agregue la pasta a la salsa, mezcle y sirva. Cubra
con el pecorino.
Si utiliza pasta sin sabor, agregue semillas de hinojo
a la salchicha y pimienta blanca molida a gusto.
Tagliatelle with
rustic sausage
Tagliatelle avec
saucisse rustique
Tagliatelle con
salchicha rústica
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Fresh pasta:
~ 300 g (10.5 oz) lasagna
Pumpkin mixture
1 kg (2 lb) pumpkin, roughly chopped
1 tbsp coriander seeds, crushed
1 tbsp fennel seeds, crushed
1 tbsp rosemary leaves, chopped
ground black pepper, to taste
sea salt to taste
olive oil
Ricotta mixture
250 g (1 c) ricotta cheese
100 g (4 oz) pecorino cheese (or Parmesan)
2 tbsp fresh tarragon leaves
optional: 100 g (4 oz) blanched spinach, chopped
Topping
lemon zest
fresh sage, fried
extra virgin olive oil
extra:
You will also need a clean towel, some cooking
rope and a brush.
Des pâtes fraîches:
~ 300 g (10.5 oz) de feuilles de lasagne
Préparation à la citrouille
1 kg (2 lb) de citrouille, hachée grossièrement
1 c. à soupe de graines de coriandre, broyées
1 c. à soupe de graines de fenouil, broyées
1 c. à soupe de brins de romarin, hachés
poivre noir moulu, au goût
sel de mer au goût
huile d’olive
Préparation à la ricotta
250 g (1 tasse) de fromage ricotta
100 g (4 oz) de fromage pecorino (ou parmesan)
2 c. à soupe de feuilles d’estragon frais
facultatif : 100 g (4 oz) d’épinards blanchis, hachés
Garniture
zeste de citron
sauge fraîche, sautée
huile d’olive extra vierge
Supplément :
Vous aurez aussi besoin d’une serviette propre, de
ficelle pour la cuisson et d’un pinceau.
Pasta fresca:
~ 300 g (10.5 oz) de lasaña
Mezcla de calabaza
1 kg (2 lb) de calabaza picada en trozos grandes
1 cda. de semillas de cilantro molidas
1 cda. de semillas de hinojo molidas
1 cda. de hojas de romero picadas
pimienta negra en polvo a gusto
sal a gusto
aceite de oliva
Mezcla de ricotta
250 g (1 taza) de queso ricotta
100 g (4 oz) de queso pecorino (o parmesano)
2 cdas. de hojas frescas de estragón
opcional: 100 g (4 oz) de espinaca escaldada y
picada
Aderezo
ralladura de limón
salvia fresca frita
aceite de oliva extravirgen
adicional:
YTambién necesitará una toalla limpia, cordel de
cocina y un pincel.
Preparation
1 Roast the pumpkin for 30 minutes on
180 °C (350° F) with olive oil, spices and
rosemary. Season, mash, and set aside.
2 Combine the ricotta lling ingredients.
3 Join 3 sheets of pasta using the egg white and lay
at. Spread with the pumpkin lling, leaving 3-4
cm (1½ in) free on each edge, except for one.
Add a layer of ricotta.
4 Brush the edges with egg white and roll the pasta.
Seal the roll with the egg coated part.
5 Transfer to a towel and bind together tightly with
cooking rope.
6 Bring a large pan of salted water to a boil. Add
the pasta and cook for 30 minutes until it is hard
to the touch.
7 Cut into 1-2 cm (¾ in) slices and serve with
the topping.
Préparation
1 Griller la citrouille pendant 30 minutes à
180 ° C (350° F) avec l’huile d’olive, les épices
et le romarin. Assaisonner, mettre en purée,
et réserver.
2 Combiner les ingrédients de la farce à la ricotta.
3 Joindre 3 feuilles de pâtes avec le blanc d’œuf
et mettre à plat. Étaler la farce à la citrouille,
en laissant 3 à 4 cm (1 ½ po) libres sur chaque
bordure, sauf une. Ajouter une couche de ricotta.
4 Badigeonner les bords avec du blanc d’œuf et
rouler les pâtes. Sceller le rouleau avec la partie
recouverte de blanc d’œuf.
5 Transférer le rouleau sur une serviette et le
celer serré avec la celle pour la cuisson.
6 Porter une grande casserole d’eau salée à
ébullition. Ajouter les pâtes et cuire pendant 30
minutes jusqu’à consistance ferme.
7 Couper en tranches de 1 à 2 cm (¾ po) et servir
avec la garniture.
Preparación
1 Ase la calabaza durante 30 minutos a 180 ºC
(350 ºF) con aceite de oliva, especias y romero.
Aliñe, muela y guarde para más tarde.
2 Combine los ingredientes del relleno de ricotta.
3 Una 3 hojas de pasta mediante la clara de huevo
y colóquelas sobre una supercie plana. Esparza
el relleno de calabaza dejando 3 a 4 cm (1½
pulg.) de espacio libre en cada borde, excepto en
uno. Agregue una capa de ricotta.
4 Barnice los bordes con clara de huevo mediante
un pincel y enrolle la pasta. Selle el rollo con la
parte cubierta con huevo.
5 Colóquelo en una toalla y amarre rmemente
con cordel de cocina.
6 Hierva una olla grande de agua con sal. Agregue
la pasta y cocine durante 30 minutos hasta que
se sienta rme.
7 Corte en rebanadas de 1 a 2 cm (¾ pulg.), cubra
y sirva.
Girelle pasta
with pumpkin
Pâtes girelle
à la citrouille
Pasta de pez
doncella con
calabaza
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Pasta Maker Recipes Recettes pour la machine à pâtes Recetas de la máquina para hacer pasta Avance Collection Collection Avance Colección Avance •e n •f r Content Enjoy fresh homemade pasta in 15 minutes Making pasta with the Pasta Maker Shaping discs and pasta shapes Contenu Penne ‘mac’ and cheese 42 42 44 Salade à pique-nique aux penne trois couleurs 44 Ensalada de penne tricolor para picnic 44 Shanghai yang chun mian 48 Yang chun mian de Shanghai 48 Yang chun mian de Shanghai 48 Chow mein 50 Chow mein 50 Chow mein 50 Dan dan noodles 52 Nouilles dan dan 52 Fideos dan dan 52 Jiaozi dumplings 54 Jiaozi (raviolis chinois) 54 Albóndigas Jiaozi 54 Spaghetti con salsa de tomate 18 Henan hui mian 56 Henan hui mian 56 Hokkien mee 60 Nouilles hui mian du Henan 56 Hokkien mee 60 60 Wantán 62 64 8 Faire des pâtes avec la machine à pâtes 8 Cómo preparar pasta con la máquina para preparar pasta 8 Tricolore penne picnic salad 10 Discos de moldeado y moldes para pasta 10 Pâtes en couleurs Pasta colors 14 Spaghetti à la sauce tomate Ingrédients et préparation 12 18 Spaghetti alla carbonara 20 Lasagna Bolognese 22 Pasta primavera 24 Miso ramen 28 30 14 18 Spaghetti à la carbonara 20 Ingredientes y masas 12 Color de la pasta 14 Lasagne à la bolognaise 22 Spaghetti a la carbonara 20 Wontons 62 Hokkien mee Pâtes primavera 24 Lasaña boloñesa 22 Wantan mee 64 Wontons (raviolis chinois) 62 Wantán mee Soupe miso aux nouilles ramen 28 Pasta primavera 24 Seafood Singapore noodles Wantan mee 64 Nouilles Singapour aux fruits de mer Fideos de Singapur con mariscos 66 66 Raviolis de ricotta y espinaca con mantequilla de salvia 70 Soupe de nouilles udon au bœuf 30 Ramen de miso 28 Udon con carne 30 Pasta nero pescatore 72 74 Nouilles froides à la vinaigrette de sésame 32 Fideos fríos con aderezo de sésamo 32 Soba salad with salmon and asparagus 34 Salade aux nouilles soba avec saumon et asperges 34 Ensalada de soba con salmón y espárragos 34 Tagliatelle al pesto Tagliatelle au pesto Tagliatelle al pesto 38 38 66 Ricotta spinach ravioli with sage butter Cold noodles with sesame dressing 32 38 42 Pâtes aux carottes aux quatre fromages Pasta de zanahoria y cuatro quesos 6 10 40 Penne de style «macaroni au fromage» ES 40 Four-cheese carrot pasta Disques à façonner et formes de pâtes •f r Penne con macarrones y queso 40 Disfrute de una fresca pasta hecha en casa en 15 minutos 6 12 Beef udon Contenido •e n Savourez des pâtes fraîches maison en 15 minutes 6 Ingredients and doughs Spaghetti with tomato sauce ES Tagliatelle with rustic sausage Girelle pasta with pumpkin 70 Raviolis ricotta et épinards au beurre de sauge 70 Pâtes nero pescatore 76 72 Tagliatelle à la saucisse rustique 74 Pâtes girelle à la citrouille 76 Pasta nero pescatore 72 Tagliatelle con salchicha rústica 74 Pasta de pez doncella con calabaza 76 •e n •f r ES Enjoy fresh homemade pasta in 15 minutes Savourez des pâtes fraîches maison en 15 minutes Disfrute de una fresca pasta hecha en casa en 15 minutos The Philips Pasta Maker is fully automatic and makes various types of pasta. La machine à pâtes de Philips est entièrement automatique et produit plusieurs types de pâtes. La máquina para preparar pasta de Philips es totalmente automática y puede preparar diversos tipos de pasta. This recipe book is full of recipes and inspiration for pasta and noodle dishes with the Philips Pasta Maker! Making fresh pasta was complicated and involved lots of hard work, time and skill. Now you can make fresh pastas and noodles of all kinds in minutes with the Philips Pasta Maker. Ce livret déborde de recettes et d’inspiration pour préparer des plats de pâtes ou de nouilles avec la machine à pâtes Philips! Faire des pâtes fraîches était compliqué et exigeait beaucoup de travail, de temps et de savoirfaire. Maintenant, vous pouvez faire des pâtes et nouilles fraîches de toutes sortes en quelques minutes avec la machine à pâtes Philips. Este libro contiene muchas recetas e inspiración para preparar deliciosos platos con la máquina para preparar pasta de Philips. La preparación de pastas frescas solía ser una tarea complicada, difícil, larga y que requería de gran habilidad. Ahora, puede preparar todo tipo de pastas y fideos frescos en tan solo minutos, gracias a la máquina para preparar pastas de Philips. Ce livret explique les principes de base – comment faire des pâtes et des nouilles à partir d’une pâte de base, comment créer des formes classiques, comment ajouter de la couleur avec des teintures naturelles, et comment ajouter de la saveur avec des épices et des fines herbes. La section des recettes explique, étape par étape, comment préparer des plats de pâtes et de nouilles classiques des quatre coins du monde. Este folleto abarca los aspectos básicos: cómo preparar pasta y fideos a partir de una masa básica, crear formas, agregar color natural y añadir sabores adicionales mediante especias y hierbas. La sección de recetas incluye instrucciones paso a paso para preparar platos de pasta y fideos conocidos en todo el mundo. This booklet covers the basics – how to make pasta and noodles from a basic dough, how to create iconic shapes, how to add color using natural dyes, and how to add extra flavor with spices and herbs. The recipe section features step by step instructions to preparing wellknown pasta and noodle dishes from all over the world. There’s literally no end to different pasta shapes, colors and flavors that you can make with your Philips Pasta Maker! The pasta recipes provided in this recipe book and user manual have been tested for success. If you experiment with or use other pasta recipes, the flour and water/egg ratios will need to be adjusted to the flour and water cup ratios included with the pasta maker. The pasta maker will not operate successfully without adjusting the new recipe accordingly. 6 Il n’y a littéralement pas de limite au nombre de formes, de couleurs et de saveurs de pâtes que vous pouvez faire avec votre machine à pâtes Philips! Les recettes de pâtes fournies dans ce livre de recettes et dans le manuel de l’utilisateur ont été testées. Si vous faites des expériences ou utilisez d’autres recettes de pâtes, vous devrez ajuster les quantités de farine, d’eau ou d’oeufs suivant les ratios des mesures des tasses incluses avec la machine à pâtes. La machine à pâtes ne fonctionnera pas correctement si vous n’ajustez pas la nouvelle recette en conséquence. Existen infinitas formas, colores y sabores diferentes de pasta que puede preparar con la máquina para preparar pastas de Philips. Las recetas para preparar pastas proporcionadas en este libro de recetas y en el manual de usuario se han probado para obtener buenos resultados. Si prueba o utiliza otras recetas de pasta, las proporciones de harina, agua y huevos deben ajustarse a las proporciones en tazas de harina y agua que se incluyen en la máquina para preparar pasta. La máquina para preparar pasta no funcionará correctamente si la receta nueva no se adapta de manera adecuada. 1 •e n •f r Making pasta with the Pasta Maker L’utilisation de la machine à pâtes The Philips Pasta Maker makes delicious fresh pasta in minutes. La machine à pâtes Philips produit de délicieuses pâtes fraîches en quelques minutes. Ingredients Pasta is made with flour and water or egg. For extra color and flavor, use spices, herbs, vegetable extracts and other ingredients. Ingrédients Les pâtes sont faites avec de la farine et de l’eau ou des œufs. Pour plus de couleur et de saveur, vous pouvez ajouter des épices, des fines herbes, des extraits végétaux et autres ingrédients. Each recipe has a suggested pasta dough, although there are many different kinds of dough, so feel free to try other kinds. How to operate the Pasta Maker Step by step operation Chaque recette suggère une préparation particulière, mais il existe toutes sortes de mélanges pour les pâtes alimentaires, n’hésitez donc pas à essayer d’autres préparations. Comment utiliser la machine à pâtes Le fonctionnement étape par étape A Open lid and add flour. Close lid. B Turn on appliance. Select program 1 or 2 * and press start. A Ouvrez le couvercle et ajoutez la farine. Fermez le couvercle. C Slowly pour liquid into opening on lid. B Allumez l’appareil. Sélectionnez le programme 1 ou 2 * et appuyez sur le bouton de démarrage. D Pasta will appear after approximately 3 minutes. Cut pasta to preferred size. C Versez lentement le liquide dans l’ouverture aménagée dans le couvercle. * Use program 1 for 1 cup of flour, program 2 for 2 cups (one cup = 250 g of flour). D Les pâtes apparaissent après environ 3 minutes. Coupez les pâtes à la longueur désirée. The Pasta Maker has two programs: * Utilisez le programme 1 pour 1 tasse de farine et le programme 2 pour 2 tasses (une tasse = 250 g de farine). Program 2 makes ~600 g ** (21 oz) of fresh noodles. This is sufficient as a main meal for 3-4 people, or as a side dish 8-10 people. La machine à pâtes a deux programmes : Cooking times depend on the shape of the pasta. Thin pasta requires 4-5 minutes, thick pasta 6-8 minutes. This book uses the following abbreviations: kg = kilogram g = gram l = liter ml = milliliter tbsp = tablespoon tsp = teaspoon c = cup lb = pound oz = ounce Le programme 1 produit ~300 g (10.5 oz) ** de pâtes fraîches. Cette quantité est suffisante pour un plat principal pour 1 à 2 personnes, ou comme plat d’accompagnement pour 3 à 4 personnes. Le programme 2 produit ~600 g ** (21 oz) de pâtes fraîches. Cette quantité est suffisante pour un plat principal pour 3 à 4 personnes, ou comme plat d’accompagnement pour 8 à 10 personnes. ** La quantité de ~300 ou ~600 grammes peut varier légèrement Le temps de cuisson dépend de la forme des pâtes. Les pâtes minces requièrent de 4 à 5 minutes, les pâtes épaisses de 6 à 8 minutes. in = inch Ce livret utilise les abréviations suivantes : Storage Fresh-made pasta will keep in the fridge for a few days. Sprinkle them with a little flour to prevent sticking. kg = kilogramme For best results, partially cook pasta before storage and complete the cooking when required. Pasta will freeze. Dry pasta by hanging on a wire or pasta rack in a dry place. g = gramme L = litre ml = millilitre c. à soupe = cuillerée à soupe t = tasse c. à thé = cuillerée à thé lb = livre oz = once po = pouce Conservation Les pâtes fraîches se conservent au réfrigérateur pendant quelques jours. Saupoudrez-les d’un peu de farine pour éviter qu’elles collent ensemble. Pour de meilleurs résultats, faites partiellement cuire les pâtes avant de les entreposer et terminez la cuisson au moment requis. Les pâtes se congèlent bien. Faites sécher les pâtes en les accrochant sur un fil de fer ou sur un séchoir à pâtes dans un endroit sec. 8 A B C D Cómo preparar pasta con la máquina para preparar pasta La máquina para preparar pasta de Philips prepara pastas deliciosas en cuestión de minutos Ingredientes La pasta se prepara con harina y agua o huevos. Para agregar color y sabores adicionales, utilice especias, hierbas, extractos vegetales u otros ingredientes. Cada receta incluye una masa de pasta sugerida; sin embargo, existen muchos tipos diferentes de masa, por lo que puede experimentar con los que desee. Cómo utilizar la máquina para preparar pastas Operación paso a paso A Abra la tapa y agregue harina. Cierre la tapa. B Encienda el artefacto. Seleccione el programa 1 o 2 * y presione Start (iniciar). C Vierta lentamente el líquido en la abertura de la tapa. D La pasta aparecerá tras aproximadamente 3 minutos. Corte la pasta en el tamaño que desee. Program 1 makes ~300 g (10.5 oz) ** of fresh noodles. This is sufficient as a main meal for 1-2 people, or as a side dish for 3-4 people. ** The amount of ~300 / ~600 gram can slightly differ ES * Utilice el programa 1 para 1 taza de harina y el programa 2 para 2 tazas (una taza = 250 g de harina). La máquina para preparar pasta tiene dos programas: El programa 1 prepara ~300 g (10.5 oz) ** de pasta fresca. Esto es suficiente para un plato principal para 1 a 2 personas, o bien, para un acompañamiento para 3 a 4 personas. El programa 2 ~600 g ** (21 oz) de pasta fresca. Esto es suficiente para un plato principal para 3 a 4 personas, o bien, para un acompañamiento para 8 a 10 personas. ** La cantidad de ~300 o ~600 gramos puede variar levemente Los tiempos de cocción dependen de la forma de la pasta. Las pastas delgadas requieren de 4 a 5 minutos, mientras que las gruesas, de 6 a 8 minutos. Este libro utiliza las siguientes abreviaciones: kg = kilogramo g = gramo l = litro ml = mililitro cda = cucharada t = taza cdta = cucharadita lb = libra oz = onza pulg = pulgada Almacenamiento La pasta fresca se conservará en el refrigerador durante pocos días. Espolvoréela con un poco de harina para impedir que se pegue. Para obtener los mejores resultados, cocine levemente la pasta antes de guardarla y termine la cocción cuando sea necesario. La pasta puede congelarse. Para secar la pasta, cuélguela en un alambre o secador de pastas en un lugar seco. 2 •e n •f r ES Shaping discs and pasta shapes Disques à façonner et formes de pâtes Discos de moldeado y moldes para pasta Different pasta shapes Pâtes de formes diverses Formas de pastas diferentes The pasta shaping discs attach to the Pasta Maker and create the unique pasta shapes. In each country the Pasta Maker shaping discs included in the package can differ. The recipes suggest a specific shape and disc to use, but other shapes are also possible to make the recipe. Les disques à façonner se fixent à la machine à pâtes pour créer les différentes formes de pâtes. Les disques à façonner inclus avec la machine à pâtes peuvent différer d’un pays à l’autre. Les recettes suggèrent une forme précise et un disque approprié, mais il est toujours possible d’utiliser une autre forme pour faire la recette. Los discos de moldeado para pastas se conectan a la máquina para preparar pasta y crean formas únicas. Puede que los discos de moldeados incluidos con la máquina varíen según el país. Las recetas sugieren el uso de un disco y forma determinados, pero también es posible utilizar otros. The pasta maker comes with a penne, spaghetti, fettuccine, and lasagna/dumpling shaping disc which can be used for any recipe included in this book. For information regarding other available shaping discs, visit www.philips.com/kitchen. La machine à pâtes comprend des disques pour former des pennes, des spaghettis, des fettuccines et des lasagnes/dumpling qui peuvent être utilisés pour chaque recette incluse dans ce livre. Pour en savoir plus sur les autres disques disponibles, visitez le site www.philips.com/kitchen. La máquina para preparar pasta cuenta con un disco de moldeado para lasaña/albóndigas, fettuccine, spaguetti y penne, que se puede utilizar en cualquier receta incluida en este libro. Para obtener más información acerca de otros discos de moldeado disponibles, visite www.philips.com/kitchen. Penne Penne Penne Spaghetti Spaghetti Spaghetti Fettuccine Fettuccine Fettuccine Lasagna/dumpling Lasagne/dumpling Lasaña/albóndigas 10 3 •f r •e n ES Ingredients and doughs Ingrédients et préparation Ingredientes y masas Flour, water and egg Farine, eau et œuf Harina, agua y huevos You may use any type of wheat flour with the Pasta Maker, or white bread flour. Vous pouvez utiliser n’importe quel type de farine de blé avec la machine à pâtes, ou de la farine à pain blanc. Puede utilizar cualquier tipo de harina de trigo o para pan blanco con la máquina para preparar pasta. For best results, we recommend a mix of durum semolina and all-purpose flour (type 405). So-called strong flour types like these are ideal because they contain more protein, which produces better pasta consistency. Strong flour types can be used with or without egg. Fine soft flour (type 00) contains less protein and so we recommend adding eggs. You may use spelt, whole wheat or buckwheat to make soba. This table shows the basic dough types used in the recipes in this book. Always measure the quantities of flour and liquid carefully, as the kind of flour or eggs you use affects the volume and therefore the ratio of solids versus liquids. The flour cup included with the pasta maker is not a standard 8 oz measuring cup and should not be used as such. The flour cup holds ~ 250g (~ 1²/³ standard cup measure) of flour. Pour de meilleurs résultats, nous vous recommandons un mélange de semoule de blé dur et de farine tout usage (type 405). Les farines soi-disant dures sont idéales parce qu’elles contiennent plus de protéines, ce qui donne une meilleure consistance aux pâtes. Les farines dures peuvent être utilisées avec ou sans œuf. Les farines de blé tendres (de type 00) contiennent moins de protéines, il est donc recommandé de leur ajouter de l’œuf. Vous pouvez utiliser de la farine d’épeautre, de blé entier ou de sarrasin pour faire des nouilles soba. Ce tableau table montre les différents types de pâtes utilisés pour les recettes de ce livret. Mesurez toujours avec soin les quantités de farine et de liquide, car le type de farine ou d’œufs utilisés ont un effet sur le volume et donc sur la proportion entre solides et liquides. La tasse à mesurer la farine comprise avec la machine à pâtes n’est pas une tasse standard de 8 oz et ne devrait pas être utilisée comme telle. Cette tasse contient environ 250 g (environ 1²/³ de tasse standard) de farine. •e n Wheat pasta •e n Wheat noodle •f r Pâtes au blé •f r Nouilles au blé Farine 250 g de farine tout usage Liquide 95 g : 1 œuf + eau Quantité de nouilles ~300 g ES Para obtener los mejores resultados, se recomienda una mezcla de sémola de trigo duro y harina multiuso (tipo 405). El tipo de harina fuerte como esta es ideal, pues contiene más proteínas, las que otorgan una mejor consistencia a la pasta. La harina fuerte puede utilizarse con o sin huevos. •e n La harina de tipo suave y fina (tipo 00) contiene menos proteínas, por lo que se recomienda agregar huevos. •f r Puede usar espelta, trigo integral o trigo sarraceno para preparar los soba. La taza de harina incluida en la máquina para preparar pasta no es una taza estándar de 8 oz, por lo tanto, no debe ocuparse como tal. La taza de harina contiene aproximadamente 250 g (1 ²/³ de taza estándar) de harina. Harina 250 g de harina multiuso Líquido 95 g: 1 huevo y agua Cantidad de fideos ~300 g Durum noodle Flour 200 g semolina / 50 g all purpose flour Fluid 90 g water Noodle quantity ~300 g Nouilles à la semoule de blé Farine 250 g de farine tout usage Liquide 90 g d’eau Quantité de nouilles ~300 g •e n Durum pasta •f r Pâtes à la semoule de blé ES Pasta de trigo duro Udon ES Fideos de trigo •e n Ramen •e n •f r Nouilles ramen •f r Harina 250 g de harina multiuso Líquido 90 g de agua Cantidad de fideos ~300 g Flour 250 g bread flour / 3 g salt Fluid 90 g water Noodle quantity ~300 g Farine 250 g de farine à pain 3 g de sel Liquide 90 g d’eau Quantité de nouilles ~300 g Farine 200 g de semoule de blé 50 g de farine tout usage Liquide 90 g d’eau Quantité de nouilles ~300 g Flour 200 g semolina / 50 g all purpose flour Fluid 95 g: 1 egg + water Noodle quantity ~300 g Farine 200 g de semoule de blé 50 g de farine tout usage Liquide 95 g : 1 œuf + eau Quantité de nouilles ~300 g Harina 200 g de sémola 50 g de harina multiuso Líquido 95 g: 1 huevo y agua Cantidad de fideos ~300 g Flour 250 g all purpose flour Fluid 90 g water Noodle quantity ~300 g Nouilles udon Farine 250 g de farine tout usage Liquide 90 g d’eau Quantité de nouilles ~300 g Fideos de trigo duro Harina 200 g de sémola 50 g de harina multiuso Líquido 90 g de agua Cantidad de fideos ~300 g ES Ramen ES Udon •e n Dumpling sheet •e n Whole wheat pasta / noodles •e n Spelt pasta / noodles Pâtes ou nouilles de blé entier •f r Pâtes ou nouilles à l’épeautre •f r Flour 250 g all purpose flour Fluid 95 g water Noodle quantity ~300 g Pâte à raviolis chinois Hoja para masas rellenas Harina 250 g de harina multiuso Líquido 95 g de agua Cantidad de fideos ~300 g Harina 250 g de harina para pan blanco 3 g de sal Líquido 90 g de agua Cantidad de fideos ~300 g Flour 250 g whole wheat flour Fluid 95 g: 1 egg + water Noodle quantity ~300 g •f r Farine 250 g de farine tout usage Liquide 95 g d’eau Quantité de nouilles ~300 g ES 12 Pasta de trigo Flour 250 g all purpose flour Fluid 90 g water Noodle quantity ~300 g ES La tabla a continuación muestra los tipos básicos de masa que se utilizan en las recetas de este libro. Mida siempre las cantidades de harina y líquido cuidadosamente, pues el tipo de harina y el uso de huevos influyen en el volumen y, por lo tanto, la relación entre sólidos y líquidos. Flour 250 g all purpose flour Fluid 95 g: 1 egg + water Noodle quantity ~300 g Farine 250 g de farine de blé entier Liquide 95 g : 1 œuf + eau Quantité de nouilles ~300 g ES Pasta / fideos integrales Harina 250 g de harina integral Líquido 95 g: 1 huevo y agua Cantidad de fideos ~300 g Harina 250 g de harina multiuso Líquido 90 g de agua Cantidad de fideos ~300 g Flour 250 g spelt flour Fluid 95 g: 1 egg + water Noodle quantity ~300 g Farine 250 g de farine d’épeautre Liquide 95 g : 1 œuf + eau Quantité de nouilles ~300 g ES Pasta / fideos de espelta Harina 250 g de harina de espelta Líquido 95 g: 1 huevo y agua Cantidad de fideos ~300 g A •e nCarrot pasta / noodles Flour 200 g semolina 50 g all purpose flour Fluid 95 g: (1 egg +) carrot juice Fresh noodle quantity ~300 g B •e nTomato pasta / noodles Flour 250 g all purpose flour Fluid 95 g (1 egg +) water 1 tbsp tomato puree Fresh noodle quantity ~300 g C •e nSoba •f rPâtes ou nouilles aux tomates •f rNouilles soba ES ES ES Pasta / fideos de zanahoria Harina 200 g de sémola 50 g de harina multiuso Líquido 95 g: (1 huevo y) jugo de zanahoria Cantidad de fideos frescos ~300 g D •e nBeet pasta / noodles Flour 250 g all purpose flour Fluid 95 g: (1 egg +) beet juice Fresh noodle quantity ~300 g Farine 250 g de farine tout usage Liquide 95 g (1 œuf +) eau 1 c. à soupe purée de tomates Quantité de nouilles fraîches ~300 g Pasta / fideos de tomate Harina 250 g de harina multiuso Líquido 95 g (1 huevo y) agua 1 cda. de puré de tomate Cantidad de fideos frescos ~300 g E •e nSpinach lasagna / dumpling /wonton •f r Pâtes ou nouilles au fenouil et poivre ES ES ES G •e nPasta nero Flour 200 g semolina / 50 g all purpose flour Fluid 95 g: 1 egg + 1 tsp squid ink + water Fresh noodle quantity ~300 g •f rPasta nero ES Lasaña / masa rellena / wantán de espinaca Harina 250 g de harina multiuso Líquido 95 g: (1 huevo y) jugo de espinaca Cantidad de fideos frescos ~300 g H •e nHerb pasta / noodle Flour 250 g bread flour G H I Pasta / fideos de hinojo y pimienta Harina 250 g de harina de trigo, ½ cda. de hinojo en polvo, ½ cda. de pimienta negra en polvo Líquido 95 g: 1 huevo y agua Cantidad de fideos frescos ~300 g I •e nCurried noodles Flour 250 g all purpose / semolina flour 5 g curry powder Fluid 90 g water Fresh noodle quantity ~300 g Farine 200 g de semoule de blé 50 g de farine tout usage Liquide 95 g : 1 œuf + 1 c. à thé d’encre de calmar + eau Quantité de nouilles fraîches ~300 g Pâtes ou nouilles aux fines herbes •f rFarine 250 g farine de blé au cari •f rNouilles Farine 250 g de farine tout usage Pasta nero Harina 200 g de sémola / 50 g de harina multiuso Líquido 95 g: 1 huevo, 1 cdta. de tinta de calamar y agua Cantidad de fideos frescos ~300 g ES ES Pasta / fideos de hierbas Harina 250 g de harina para pan 1 cda. de estragón picado finamente Líquido 95 g: (1 huevo y) agua Cantidad de fideos frescos ~300 g F Farine 250 g de farine de blé, ½ c. à soupe de graines de fenouil moulues, ½ c. à soupe de poivre noir moulu Liquide 95 g : 1 œuf + eau Quantité de nouilles fraîches ~300 g 1 tbsp finely chopped terragon Fluid 95 g: (1 egg +) water Fresh noodle quantity ~300 g 1 c. à soupe d’estragon finement haché Liquide 95 g : 1 œuf + eau Quantité de nouilles fraîches ~300 g E Flour 250 g wheat flour, ½ tbsp ground fennel, ½ tbsp ground black pepper Fluid 95 g: 1 egg + water Fresh noodle quantity ~300 g •f rLasagne aux épinards / raviolis Pasta / fideos de remolacha Harina 250 g de harina multiuso Líquido 95 g: (1 huevo y) jugo de remolacha Cantidad de fideos frescos ~300 g D Soba Harina 170 g de harina de trigo sarraceno 80 g de harina multiuso Líquido 95 g: 1 huevo y agua Cantidad de fideos frescos ~300 g F •e nFennel & pepper pasta/noodle Flour 250 g all purpose flour Fluid 95 g: (1 egg +) spinach juice Fresh noodle quantity ~300 g chinois / won ton Farine 250 g de farine tout usage Liquide 95 g : (1 œuf +) jus de carottes Quantité de nouilles fraîches ~300 g C Farine 170 g de farine de sarrasin 80 g de farine tout usage Liquide 95 g : 1 œuf + eau Quantité de nouilles fraîches ~300 g •f rPâtes ou nouilles à la betterave Farine 250 g de farine tout usage Liquide 95 g : (1 œuf +) jus de betteraves Quantité de nouilles fraîches ~300 g B Flour 170 g buckwheat flour 80 g all purpose flour Fluid 95 g: 1 egg + water Fresh noodle quantity ~300 g •f rPâtes ou nouilles au carottes Farine 200 g de semoule de blé 50 g de farine tout usage Liquide 95 g : (1 œuf +) jus de carottes Quantité de nouilles fraîches ~300 g A semoule de blé / 5 g de poudre de cari Liquide 90 g d’eau Quantité de nouilles fraîches ~300 g Fideos al curry Harina 250 g de harina multiuso o sémola 5 g de curry en polvo Líquido 90 g de agua Cantidad de fideos frescos ~300 g •e n •f r ES Spaghetti with tomato sauce Spaghetti à la sauce tomate Spaghetti con salsa de tomate Fresh pasta: ~ 300 g (10.5 oz) durum spaghetti Des pâtes fraîches: ~ 300 g (10.5 oz) de spaghetti à la semoule de blé dur Pasta fresca: ~ 300 g (10.5 oz) de spaghetti de trigo duro Tomato sauce olive oil 1 small onion, chopped 2 stalks celery, chopped 1 carrot (100 g / 3½ oz), chopped 2 sprigs rosemary leaves, chopped 2 cloves garlic, finely chopped 30 g (1 tbsp + 2 tsp) tomato puree 2 tbsp balsamic vinegar optional: 100 ml (3½ oz) red wine 250 ml (1 c) sieved tomato sauce ½ tsp chicken or vegetable stock powder ground black pepper, to taste Topping Parmesan cheese, grated optional: fresh basil, chopped Sauce tomate huile d’olive 1 petit oignon, haché 2 branches de céleri, hachées 1 carotte (100 g / 3 ½ oz), hachée 2 brins de romarin, hachés 2 gousses d’ail, hachées finement 30 g (1 c. à soupe + 2 c. à thé) de purée de tomates 2 c. à soupe de vinaigre balsamique facultatif : 100 ml (3 ½ oz) de vin rouge 250 ml (1 tasse) de purée de tomates ½ c. à thé de bouillon de poulet ou de légumes en poudre poivre noir moulu, au goût Garniture fromage parmesan, râpé facultatif : basilic frais, haché Salsa de tomate aceite de oliva 1 cebolla pequeña y picada 2 tallos de apio picados 1 zanahoria (100 g / 3½ oz) picada 2 ramitas picadas de romero 2 dientes de ajo picados finamente 30 g (1 cda. y 2 cdtas.) de puré de tomate 2 cdas. de vinagre opcional: 100 ml (3½ oz) de vino tinto 250 ml (1 taza) de salsa de tomate cernida ½ cdta. de caldo de pollo o verduras en polvo pimienta negra en polvo a gusto Aderezo Queso parmesano rallado opcional: albahaca fresca picada Preparation Préparation Preparación 1 Bring a large pan of salted water to a boil. 1 Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. 1 Hierva una olla grande de agua con sal. 2 In a skillet add some oil. Add the onion, celery, and carrot, and fry on a medium heat for 5 minutes or until the onion is transparent. Add the tomato puree, stock powder and rosemary. 3 Deglaze with balsamic vinegar and wine or cooking water. 4 Add the sieved tomato sauce and simmer for 10 minutes until thickened. 5 Cook the pasta for 5-6 minutes. Drain and portion on plates. Add a generous serving of the sauce and sprinkle with basil and cheese. Also try the Bolognese sauce from the lasagna recipe. 2 Verser de l’huile dans une poêle à frire. Ajouter l’oignon, le céleri et la carotte, et faire revenir à feu moyen pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que l’oignon devienne transparent. Ajouter la purée de tomates, le bouillon en poudre et le romarin. 3 Déglacer au vinaigre balsamique et au vin ou à l’eau de cuisson. 4 Ajouter la purée de tomates et laisser mijoter pendant 10 minutes jusqu’à ce que la préparation ait épaissi. 5 Cuire les pâtes pendant 5 à 6 minutes. Égoutter et répartir dans les assiettes. Ajouter une généreuse portion de sauce et saupoudrer de basilic et de fromage parmesan. 2 Agregue un poco de aceite a una sartén. Agregue la cebolla, el apio y la zanahoria, y fríalos a fuego medio durante 5 minutos o hasta que la cebolla se vuelva transparente. Agregue el puré de tomate, el caldo en polvo y el romero. 3 Desglase con vinagre y vino o agua de cocción. 4 Agregue la salsa de tomate cernida y hierva a fuego lento durante 10 minutos hasta que espese. 5 Cocine la pasta durante 5 a 6 minutos. Escurra y sirva las porciones en platos. Agregue abundante salsa y espolvoree la albahaca y el queso. Además, intente agregar la salsa boloñesa de la receta de lasaña. Essayer aussi la sauce à la bolognaise incluse dans la recette de lasagne. 18 19 •e n •f r ES Spaghetti alla carbonara Spaghetti à la carbonara Spaghetti a la carbonara Fresh pasta: ~ 300 g (10.5 oz) durum spaghetti Des pâtes fraîches: ~ 300 g (10.5 oz) de spaghetti à la semoule de blé dur Pasta fresca: ~ 300 g (10.5 oz) de spaghetti de trigo duro Carbonara Sauce 100 g (3½ oz) pancetta or bacon | small cubes 4 egg yolks 200 ml (7 oz) cream 1 red pepper, finely chopped fresh thyme Parmesan cheese, grated Sauce carbonara 100 g (3 ½ oz) de pancetta ou de bacon en petits cubes 4 jaunes d’œufs 200 ml (7 oz) de crème 1 poivron rouge, haché finement thym frais fromage parmesan, râpé Topping fresh curly parsley, chopped Parmesan cheese, grated ground black pepper, to taste Garniture persil frisé frais, haché fromage parmesan, râpé poivre noir moulu, au goût Salsa carbonara 100 g (3½ oz) de tocino o panceta en cubos pequeños 4 yemas de huevo 200 ml (7 oz) de crema 1 pimiento rojo picado finamente tomillo fresco Queso parmesano rallado Aderezo perejil rizado fresco picado Queso parmesano rallado pimienta negra en polvo a gusto Preparation Préparation Preparación 1 Bring a large pot of salted water to a boil. 1 Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. 1 Hierva una olla grande de agua con sal. 2 Meanwhile, mix the egg yolks, cream and grated cheese and set aside. 3 Fry the pancetta and red pepper in a large skillet for 5 minutes. Lower the heat and add thyme. 4 Cook the pasta, drain but keep part of the cooking water. 5 Quickly add the warm pasta to the skillet, add the egg yolk mixture and 3 tablespoons of cooking water, and toss well. The sauce should be creamy. 6 Add topping and serve immediately. 2 Entretemps, mélanger les jaunes d’œufs, la crème et le fromage râpé et réserver. 3 Faire frire la pancetta et le poivron rouge dans une grande poêle pendant 5 minutes. Baisser le feu et ajouter le thym. 4 Cuire les pâtes et les égoutter, en conservant une partie de l’eau de cuisson. 5 Verser rapidement les pâtes chaudes à la poêle, ajouter la préparation aux jaunes d’œufs et 3 cuillères à soupe d’eau de cuisson, et bien remuer. La sauce devrait être crémeuse. 2 Mientras tanto, mezcle las yemas de huevo, la crema y el queso rallado y guarde la mezcla. 3 Fría la panceta y el pimiento rojo en una sartén grande durante 5 minutos. Baje la temperatura y agregue el tomillo. 4 Cocine la pasta y escurra, pero no elimine toda el agua de cocción. 5 Coloque rápidamente la pasta caliente a la sartén, agregue la mezcla de yema de huevo y 3 cucharadas de agua de cocción. Revuelva bien. La salsa debe ser cremosa. 6 Añada los aderezos y sirva inmediatamente. 6 Ajouter la garniture et servir immédiatement. 20 21 •e n •f r ES Lasagna alla Bolognese Lasagne à la bolognaise Lasaña boloñesa Fresh pasta: ~ 600 g (21 oz) lasagna sheets (spinach) Des pâtes fraîches: ~ 600 g (21 oz) de feuilles de lasagne (aux épinards) Pasta fresca: ~ 600 g (21 oz) de hojas de lasaña (espinaca) Bolognese sauce olive oil 1 onion, finely chopped 2 stalks celery, finely chopped in cubes 2 carrots, finely chopped in cubes 1 red pepper, finely chopped in cubes 100 g (3½ oz) pancetta, chopped 500 g (1 lb) ground beef 50 g (3½ tbsp) tomato puree 250 g (9 oz) sieved tomatoes 250 ml (1 c) beef stock Béchamel sauce 50g (3½ tbsp) butter 60 g (¼ c) flour 1 L (4¼ c) milk 250 g (2 c) Parmesan cheese, grated Sauce bolognaise huile d’olive 1 oignon, haché finement 2 branches de céleri, haché finement en cubes 2 carottes, hachées finement en cubes 1 poivron rouge, haché finement en cubes 100 g (3 ½ oz) de pancetta, hachée 500 g (1 lb) de bœuf haché 50 g (3 ½ c. à soupe) de pâte de tomates 250 g (9 oz) de purée de tomates 250 ml (1 tasse) de bouillon de bœuf Sauce béchamelle 50 g (3 ½ c. à soupe) de beurre 60 g (¼ tasse) de farine 1 L (4 ¼ tasse) de lait 250 g (2 tasses) de fromage parmesan, râpé Salsa boloñesa aceite de oliva 1 cebolla picada finamente 2 tallos de apio picados finamente en cubos 2 zanahorias picadas finamente en cubos 1 pimiento rojo picado finamente en cubos 100 g (3½ oz) de panceta picada 500 g (1 lb) de carne molida 50 g (3½ cdtas.) de puré de tomate 250 g (9 oz) de tomates cernidos 250 ml (1 taza) de caldo de carne Salsa béchamel 50 g (3½ cdas.) de mantequilla 60 g (¼ de taza) de harina 1 litro (4¼ tazas) de leche 250 g (2 tazas) de queso parmesano rallado Preparation Préparation Preparación 1 For the Bolognese; in a skillet fry the pancetta, onion, celery and carrot on low heat for 10 minutes. Add the meat. When brown, add tomato puree, sauce and stock. Leave to simmer. 1 Pour la sauce bolognaise, faire revenir la pancetta, l’oignon, le céleri et les carottes à la poêle à feu doux pendant 10 minutes. Ajouter la viande. Quand la viande a bruni, ajouter la pâte de tomates, la purée de tomates et le bouillon. Laisser mijoter. 1 Para la salsa boloñesa, fría la panceta, la cebolla, el apio y la zanahoria en una sartén a fuego bajo durante 10 minutos. Agregue la carne. Una vez que se dore, agregue el puré de tomate, la salsa y el caldo. Cocine a fuego lento. 2 For the Béchamel sauce,melt the butter slowly, spooning flour until a dough - roux - appears. Cook the roux for 2 minutes on low heat. Add milk gradually, stirring constantly with a whisk. The sauce thickens. 3 For the lasagna, start with a thin layer of Bolognese, then make 4 or 5 layers in the following order: Pasta, Bolognese, Béchamel, cheese. 4 Bake in oven for about 40 minutes on 180°C (350°F). The meat can be replaced with fried eggplant and red bell pepper. 2 Pour la sauce béchamelle, faire fondre le beurre à feu doux et y incorporer la farine par cuillerée jusqu’à ce qu’une pâte – le roux – se forme. Cuire le roux pendant 2 minutes à feu doux. Ajouter le lait graduellement en remuant constamment au fouet. La sauce épaissit. 3 Pour la lasagne, commencer par une mince couche de sauce bolognaise, puis créer 4 ou 5 couches dans l’ordre suivant : feuille de pâte, sauce bolognaise, béchamelle, fromage. 4 Cuire au four pendant environ 40 minutes à 180° C (350° F). 2 Para la salsa béchamel, derrita lentamente la mantequilla hasta que se forme una pasta suave. Cocine la pasta durante 2 minutos a fuego bajo. Agregue la leche poco a poco y mientras revuelve constantemente. La salsa espesará. 3 Para la lasaña, comience con una capa fina de salsa boloñesa. A continuación, disponga 4 o 5 capas en el orden siguiente: Pasta, salsa boloñesa, salsa béchamel, queso. 4 Hornee durante aproximadamente 40 minutos a 180 ºC (350 ºF). Es posible reemplazar la carne con berenjenas fritas y pimientos rojos. Vous pouvez remplacer la viande par de l’aubergine et des poivrons rouges grillés. 22 23 •e n •f r ES Pasta primavera Pâtes primavera Pasta primavera Fresh pasta: ~ 300 g (10.5 oz) herb fettuccine Des pâtes fraîches: ~ 300 g (10.5 oz) de fettuccine aux fines herbes Pasta fresca: ~ 300 g (10.5 oz) de fetuccini de hierbas Primavera ingredients 100 g (3½ oz) fresh peas (or frozen) 100 g (3½ oz) green asparagus 2 garlic cloves spring onions, chopped 100 g (3½ oz) ricotta cheese optional: cooked chicken breasts Ingrédients de la sauce primavera 100 g (3 ½ oz) de petits pois frais (ou surgelés) 100 g (3 ½ oz) d’asperges vertes 2 gousses d’ail oignons verts, hachés 100 g (3 ½ oz) de fromage ricotta facultatif : poitrines de poulet cuites Ingredientes 100 g (3½ oz) de arvejas frescas (o congeladas) 100 g (3½ oz) de espárragos verdes 2 dientes de ajo cebollines picados 100 g (3½ oz) de queso ricotta opcional: pechuga de pollo cocida Sauce lemon juice extra virgin olive oil Sauce jus de citron huile d’olive extra vierge Salsa jugo de limón aceite de oliva extravirgen Topping Parmesan cheese, grated pine nuts, roasted ground black pepper, to taste zest of lemon, to taste, grated Garniture fromage parmesan, râpé noix de pin, grillées poivre noir moulu, au goût zeste de citron au goût, râpé Aderezo Queso parmesano rallado piñones tostados pimienta negra en polvo a gusto ralladura de limón a gusto Preparation Préparation Preparación 1 Bring a large pan of salted water to a boil. 1 Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. 1 Hierva una olla grande de agua con sal. 2 Blanch the peas and asparagus, for 3 minutes. Cook, drain and cool under cold water and set aside. 3 Boil the pasta in the same water. Meanwhile, in a skillet, add olive oil, and whole garlic cloves for a few minutes, add the blanched vegetables, spring onion and fry on low heat for about 5 minutes. Remove the garlic. 4 When the pasta is ready, drain and add to the vegetables with half of the ricotta and stir. 5 Serve with the remaining ricotta and season to taste with the topping. 2 Faire blanchir les petits pois et les asperges pendant 3 minutes. Les cuire, les égoutter et les refroidir à l’eau froide, puis les réserver. 3 Faire bouillir les pâtes dans la même eau. Entretemps, verser l’huile d’olive dans une poêle et faire revenir les gousses d’ail entières pendant quelques minutes; ajouter les légumes blanchis et les oignons verts et faire revenir à feu doux pendant environ 5 minutes. Enlever l’ail. 4 Quand les pâtes sont prêtes, les égoutter et les ajouter aux légumes avec la moitié du fromage ricotta, puis remuer. 2 Escalde las arvejas y los espárragos durante 3 minutos. Cocine, drene y enfríe bajo el chorro del agua, y guarde para más tarde. 3 Cocine la pasta en la misma agua. Mientras tanto, agregue aceite de oliva, los dientes de ajo enteros, las verduras escaldadas y el cebollín en una sartén, y fría a fuego bajo durante aproximadamente 5 minutos. Retire el ajo. 4 Cuando la pasta esté lista, escurra y agréguela a las verduras junto a la mitad de la ricotta. Revuelva. 5 Sirva con el resto de la ricotta y aliñe a gusto con el aderezo. 5 Servir avec le reste de ricotta et assaisonner au goût avec la garniture. 24 25 •e n •f r ES Ramen de miso Miso ramen Soupe miso aux nouilles ramen Fresh pasta: ~ 300 g (10.5 oz) ramen Des pâtes fraîches: ~ 300 g (10.5 oz) de nouilles ramen Pasta fresca: ~ 300 g (10.5 oz) de ramen For the soup 800 ml (3 ¹/ ³ c) water 2 teaspoon dashi granules 3-4 tablespoons white miso paste light soy sauce to taste optional: 2 teaspoons chili oil Pour la soupe 800 ml (3 ¹/³ tasses) d’eau 2 c. à thé de granules de dashi 3 à 4 c. à soupe de pâte de miso blanc sauce soya légère au goût facultatif : 2 c. à thé d’huile de chili Para la sopa 800 ml (3¹/³ tazas) de agua 2 cdas. de gránulos de dashi 3 a 4 cucharadas de pasta de miso blanco salsa de soya suave a gusto opcional: 2 cucharaditas de aceite picante For the garnish 1 hard-boiled egg 100 g (3 ½ oz) corn kernels, can 1 narutomaki (Japanese fish cake) 1 stalk scallion, finely chopped roasted seaweed, sliced in strips Pour la garniture 1 œuf dur 100 g (3 ½ oz) de grains de maïs, en conserve 1 narutomaki (gâteau de poisson japonais) 1 tige d’oignon vert, hachée finement algues grillées, tranchées en minces bandes Para el adorno 1 huevo duro 100 g (3½ oz) de granos de maíz en lata 1 narutomaki (pasta de pescado japonés) 1 tallo de chalota picado finamente alga marina asada y cortada en tiras Preparation Préparation Preparación 1 Bring a large pot of salted water to a boil. 1 Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. 1 Hierva una olla grande de agua con sal. 2 Meanwhile, boil the 800 ml of water in another pan, add the dashi and simmer for a few minutes. Stir in the miso paste. Add the light soy sauce and, if you wish, the chili oil to taste. 3 Cook the ramen noodles. Cool shortly under cold running water to stop the cooking process, drain and portion in the serving bowls. 4 Top with half a hard-boiled egg, narutomaki, corn kernels and chopped scallion. Pour the miso soup into the bowl and add the roasted seaweed. Serve immediately. Try topping with sliced cooked pork, dried fish flakes or slices of salmon. 2 Entretemps, faire bouillir les 800 ml d’eau dans un autre chaudron, ajouter le dashi et laisser mijoter quelques minutes. Incorporer la pâte de miso. Ajouter la sauce soya légère et, si désiré, l’huile de chili au goût. 3 Cuire les nouilles ramen. Les refroidir brièvement à l’eau froide courante pour arrêter la cuisson, les égoutter et les répartir dans les bols de service. 4 Garnir d’un demi œuf dur, de tranches de narutomaki, de grains de maïs et d’oignons verts hachés. Verser la soupe miso dans le bol et ajouter les algues grillées. Servir immédiatement. 2 Mientras tanto, hierva los 800 ml de agua en otra olla, agregue el dashi y cocine a fuego lento durante unos minutos. Agregue la pasta de miso y revuelva. Agregue la salsa de soya suave y, si lo desea, aceite picante a gusto. 3 Cocine los fideos de ramen. Enfríelos brevemente bajo el chorro del agua para detener el proceso de cocción, escurra y sirva en cuencos. 4 Adorne con medio huevo duro, el narutomaki, los granos de maíz y la chalota picada. Vierta la sopa de miso en el cuenco y agregue el alga asada. Sirva inmediatamente. También es posible adornar con lonjas de cerdo asado, hojuelas secas de pescado o tiras de salmón. Essayer de garnir de tranches de porc cuit, de flocons de poisson séché ou de tranches de saumon. 28 29 •e n •f r ES Udon con carne Beef udon Soupe de nouilles udon au bœuf Fresh pasta: ~ 300 g (10.5 oz) udon Des pâtes fraîches: ~ 300 g (10.5 oz) de nouilles udon Pasta fresca: ~ 300 g (10.5 oz) de udon Soup bonito flavored soup stock to prepare 600 ml (2½ c) Soupe bouillon aromatisé au bonito pour préparer 600 ml (2½ tasses) de bouillon Sopa Caldo de pescado para preparar 600 ml (2½ tazas) de sopa Garnish 200 g (7 oz) sliced beef, soaked in 1 tbsp sake 1 tbsp sake (Japanese rice wine) 1 tsp sugar 2 tbsp mirin (sweet cooking wine) 1 tbsp soy sauce 100 g (3½ oz) bean sprouts, or spinach 2 scallions or Japanese leek, chopped Accompagnements 200 g (7 oz) de bœuf tranché, mariné dans 1 c. à soupe de saké 1 c. à soupe de saké (vin de riz japonais) 1 c. à thé de sucre 2 c. à soupe de mirin (vin de cuisine sucré) 1 c. à soupe de sauce soya 100 g (3 ½ oz) de fèves germées ou d’épinards 2 oignons verts ou poireaux japonais, hachés Adorno 200 g (7 oz) de lonjas de carne bañadas con 1 cda. de sake 1 cda. de sake (licor de arroz japonés) 1 cdta. de azúcar 2 cda. de mirin (vino dulce de cocina) 1 cda. de salsa de soya 100 g (3½ oz) de brotes de soya o espinaca 2 chalotas o puerros japoneses picados Preparation Préparation Preparación 1 Bring a large pan of salted water to a boil. 1 Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. 1 Hierva una olla grande de agua con sal. 2 Prepare the soup by heating up the soup stock. 2 Préparer la soupe en réchauffant le bouillon. 3 Fry the beef until brownish, add sake and mirin, cook for 1-2 minutes and add the soy sauce. 3 Faire brunir le bœuf, ajouter le saké et le mirin, cuire pendant 1 à 2 minutes et ajouter la sauce soya. 4 In the large pan, boil the bean sprouts, or spinach for a few seconds, cool under running water and drain. 4 Dans une grande casserole, faire bouillir les fèves germées ou les épinards pendant quelques secondes, puis les refroidir à l’eau froide courante et les égoutter. 5 Cook the udon, drain and place in the serving bowls. 6 Pour the warmed soup stock over the udon. Top with the marinated beef and scallions or Japanese leeks, and serve. 30 5 Cuire les nouilles udon, les égoutter et les placer dans les bols de service. 2 Caliente el caldo para preparar la sopa. 3 Fría la carne hasta que se dore, agregue el sake y el mirin, cocine durante 1 a 2 minutos y añada la salsa de soya. 4 En una olla grande, hierva los brotes de soya o la espinaca durante unos segundos, enfríe bajo el chorro del agua y escurra. 5 Cocine el udon, escurra y sirva en cuencos. 6 Vierta el caldo caliente sobre el udon. Adorne con la carne marinada y las chalotas o puerros japoneses y sirva. 6 Verser le bouillon réchauffé sur les nouilles udon. Garnir avec le bœuf mariné et les oignons verts ou les poireaux japonais, et servir. 31 •e n •f r ES Cold noodles with sesame dressing Nouilles froides à la vinaigrette de sésame Fideos fríos con aderezo de sésamo Fresh pasta: ~ 300 g (10.5 oz) udon Des pâtes fraîches: ~ 300 g (10.5 oz) de nouilles udon Pasta fresca: ~ 300 g (10.5 oz) de udon Garnish 2 eggs, beaten 100 g (3½ oz) cucumber or okra, shredded 100 g (3½ oz) carrot, peeled and shredded optional: 50 g (1½ oz) Sichuan pickled mustard plant, finely chopped Accompagnements 2 œufs, battus 100 g (3 ½ oz) de concombre ou d’okra, pelé 100 g (3 ½ oz) de carotte, pelée et râpée facultatif : 50 g (1½ oz) de racine de moutarde marinée du Sichouan, hachée finement Adorno 2 huevos batidos 100 g (3½ oz) de pepino u okra rallados 100 g (3½ oz) de zanahorias peladas y ralladas opcional: 50 g (1½ oz) de planta de mostaza encurtida de Sichuan picada finamente Sesame dressing 6 tbsp white sesame paste (tahini) 4 tsp rice vinegar 4 tsp sugar 1-2 tsp soy sauce ¼ tsp ground white pepper 1 tsp sesame oil, optional 4 tbsp drinking water Vinaigrette de sésame 6 c. à soupe de pâte de sésame blanc (tahini) 4 c. à thé de vinaigre de riz 4 c. à thé de sucre 1 à 2 c. à thé de sauce soya ¼ c. à thé de poivre blanc moulu 1 c. à thé d’huile de sésame, facultative 4 c. à soupe d’eau à boire Aderezo de sésamo 6 cdas. de pasta de sésamo (tahini) 4 cdtas. de vinagre de arroz 4 cdtas. de azúcar 1 a 2 cdas. de salsa de soya 1/4 de cdta. de pimienta blanca en polvo 1 cdta. de aceite de sésamo (opcional) 4 cdas. de agua Topping 1 tsp roasted white sesame seeds 1 spring onion, chopped Garniture 1 c. à thé de graines de sésame blanc, grillées 1 oignon vert, haché Aderezo 1 cdta. de semillas de sésamo blanco tostadas 1 cebollín picado Preparation Préparation Preparación 1 Bring a large pan of salted water to a boil. 1 Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. 1 Hierva una olla grande de agua con sal. 2 Meanwhile, fry the beaten eggs in a wide skillet to make a thin omelet. Remove and cut into thin strips. 3 Cook the noodles. When ready drain, cool under running cold water and drain again. 4 Mix the sauce ingredients except for the water and heat on low heat. When the sauce thickens pour water spoon by spoon into the mixture while stirring into a thick pourable sauce. 5 Toss the cooked noodles in a large bowl with the dressing and garnish. Serve in bowls topped with sesame seeds and spring onions. 2 Entretemps, faire frire les œufs battus dans une grande poêle pour obtenir une omelette mince. La retirer et la couper en bandes minces. 3 Cuire les nouilles. Quand elles sont prêtes, les égoutter, les refroidir à l’eau froide courante, puis les égoutter à nouveau. 4 Mélanger les ingrédients de la sauce, excepté l’eau, et les faire chauffer à feu doux. Lorsque la sauce épaissit, y verser l’eau, une cuillerée à la fois, en remuant, jusqu’à obtention d’une sauce épaisse qu’on peut verser. 5 Dans un grand bol, mélanger les nouilles à la vinaigrette et aux accompagnements. Servir les nouilles dans des bols, garnies de graines de sésame grillées et d’oignons verts. 32 2 Mientras tanto, fría los huevos batidos en una sartén grande y haga un omelet delgado. Retire y corte en tiras delgadas. 3 Cocine los fideos. Escurra, enfríe bajo el chorro del agua y vuelva a escurrir. 4 Mezcle los ingredientes de la salsa, con excepción del agua, y caliente a fuego bajo. Una vez que la salsa espese, vierta agua a cucharadas en la mezcla mientras revuelve, hasta obtener una salsa viscosa. 5 Coloque los fideos cocidos en un cuenco grande, junto con los aderezos y los adornos. Sirva en cuencos y cubra con semillas de sésamo y cebollines. 33 •e n •f r ES Ensalada de soba con salmón y espárragos Soba salad with salmon and asparagus Salade aux nouilles soba avec saumon et asperges Fresh pasta: ~ 300 g (10.5 oz) soba Des pâtes fraîches: ~ 300 g (10.5 oz) de nouilles soba Pasta fresca: ~ 300 g (10.5 oz) de soba Salad 1 tbsp vegetable oil 350 g (12 oz) wild salmon fillet, skinned 250 g (9 oz) thick green asparagus, trim the woody back part, cut into 2 cm (¾ in) pieces 100 g (3½ oz) baby spinach leaves 1 avocado, peeled, pitted, coarsely chopped 1 tsp sesame seeds Salade 1 c. à soupe d’huile végétale 350 g (12 oz) de filet de saumon sauvage, sans peau 250 g (9 oz) d’asperges vertes épaisses, partie inférieure dure enlevée, coupées en morceaux de 2 cm (¾ po) 100 g (3½ oz) de feuilles de bébés épinards 1 avocat, pelé, dénoyauté, haché grossièrement 1 c. à thé de graines de sésame Ensalada 1 cda. de aceite vegetal 350 g (12 oz) de filetes de salmón sin piel 250 g (9 oz) de espárragos verdes gruesos, con el tallo cortado en pedazos de 2 cm (3/4 pulg.). 100 g (3½ oz) de hojas frescas de espinaca 1 aguacate pelado, sin hueso y picado en trozos 1 cdta. de semillas de sésamo Dressing 1 tsp fresh ginger, peeled, grated 2 tbsp rice vinegar 2 tsp honey 1 tbsp soy sauce 3 tbsp extra-virgin olive oil fine sea salt, to taste ground black pepper, to taste Vinaigrette 1 c. à thé de gingembre frais, pelé et râpé 2 c. à soupe de vinaigre de riz 2 c. à thé de miel 1 c. à soupe de sauce soya 3 c. à soupe huile d’olive extra-vierge sel de mer fin, au goût poivre noir moulu, au goût Aderezo 1 cdta. de jengibre fresco pelado y rallado 2 cdas. de vinagre de arroz 2 cdtas. de miel 1 cda. de salsa de soya 3 cdas. de aceite de oliva extravirgen sal fina a gusto pimienta negra en polvo a gusto Preparation Préparation Preparación 1 Bring a large pot of salted water to a boil. 1 Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. 1 Hierva una olla grande de agua con sal. 2 Whisk the dressing ingredients together. 3 Blanch the asparagus; boil for 3 minutes, cool in cold water, drain. 4 Cook the soba until tender but firm to the bite. Quickly drain, transfer to cold water to cool. Drain and transfer to a large bowl. Pour dressing over, toss together with the spinach. 5 Grill or fry the salmon for 3 minutes on both sides, careful not to overcook the core. Cover to rest. 6 Serve the soba and salad mixture. Break salmon into small pieces and add asparagus and avocado. Top with sesame seeds. 2 Fouetter ensemble les ingrédients de la vinaigrette. 3 Blanchir les asperges en les faisant bouillir pendant 3 minutes, refroidir à l’eau froide, égoutter. 4 Cuire les nouilles soba jusqu’à ce qu’elles soient tendres, mais fermes sous la dent. Égoutter rapidement et passer à l’eau froide pour refroidir. Égoutter et transférer dans un grand bol. Arroser de vinaigrette et mélanger en ajoutant les épinards. 5 Faire griller ou frire le saumon pendant 3 minutes de chaque côté, en veillant à ce que le centre ne soit pas trop cuit. Couvrir pour laisser reposer. 2 Mezcle los ingredientes del aderezo. 3 Escalde los espárragos, hierva durante 3 minutos, enfríe bajo el chorro de agua y escurra. 4 Cocine el soba hasta que esté al dente. Escurra rápidamente y enfríe bajo el chorro del agua. Escurra y coloque en un cuenco grande. Coloque el aderezo y la espinaca. 5 Ase a la parrilla o fría el salmón durante 3 minutos por ambos lados, no cocine el interior en exceso. Cúbralo y déjelo reposar. 6 Sirva la mezcla de soba y ensalada. Corte el salmón en trozos pequeños y añada los espárragos y el aguacate. Adorne con semillas de sésamo. 6 Servir le mélange de nouilles soba et de salade. Briser le saumon en petits morceaux et ajouter l’asperge et l’avocat. Garnir de graines de sésame. 34 35 •e n •f r ES Tagliatelle al pesto Tagliatelle al pesto Tagliatelle au pesto Fresh pasta: ~ 300 g (10.5 oz) tagliatelle Des pâtes fraîches: ~ 300 g (10.5 oz) de tagliatelle Pasta fresca: ~ 300 g (10.5 oz) de tagliatelle Pesto 1 clove garlic 10 g (1 tbsp) pine nuts, roasted 2 hand full fresh basil 50 ml (3 tbsp + 1 tsp) extra virgin olive oil 20 g (2 tbsp + 1½ tsp) Parmesan cheese, grated ground black pepper, to taste sea salt to taste Pesto 1 gousse d’ail 10 g (1 c. à soupe) de noix de pin, grillées 2 poignées de basilic frais 50 ml (3 c. à soupe + 1 c. à thé) d’huile d’olive extra vierge 20 g (2 c. à soupe + 1 ½ c. à thé) de fromage parmesan, râpé poivre noir moulu, au goût sel de mer au goût Pesto 1 diente de ajo 10 g (1 cda.) de piñones tostados 2 puñados de albahaca fresca 50 ml (3 cdas. y 1 cdta.) de aceite de oliva extravirgen 20 g (2 cdas. y 1½ cdta.) de queso parmesano rallado pimienta negra en polvo a gusto sal a gusto Accompagnements tomates, hachées feuilles de basilic frais, hachées 1 poivron rouge, haché fromage parmesan Adorno tomates picados hojas frescas de albahaca picadas 1 pimiento rojo picado Queso parmesano Preparation Préparation Preparación 1 Bring a large pan of salted water to a boil. 1 Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. 1 Hierva una olla grande de agua con sal. Garnish tomatoes, chopped fresh basil leaves, chopped 1 red bell pepper, chopped Parmesan cheese 2 Prepare the pesto. Using a processor or mortar and pestle, blend the pine nuts with the garlic, add the basil and, slowly, the oil. Finally add the cheese and pepper to taste. 3 Cook the pasta until tender in about 8 minutes. 4 Serve the pasta with a generous helping of the pesto, top with the garnish and serve immediately. Add fried chicken breast, zucchini or fennel to make this dish into a complete meal. 2 Préparer le pesto. À l’aide d’un robot culinaire ou d’un mortier et pilon, mélanger les noix de pin et l’ail, ajouter le basilic, puis l’huile en versant lentement. Finalement ajouter le fromage et le poivre au goût. 3 Cuire les pâtes jusqu’à ce qu’elles soient tendres, environ 8 minutes. 4 Servir les pâtes avec une généreuse portion de pesto, ajouter la garniture et servir immédiatement. Ajouter de la poitrine de poulet, de la courgette ou du fenouil sautés pour faire de ce plat un repas complet. 38 2 Prepare el pesto. Use un procesador de alimentos o un mortero para moler los piñones con el ajo; añada la albahaca y, lentamente, el aceite. Finalmente, agregue el queso y la pimienta a gusto. 3 Cocine la pasta durante aproximadamente 8 minutos hasta que esté blanda. 4 Sirva la pasta con abundante pesto, adorne y sirva inmediatamente. Agregue una pechuga de pollo frita, calabacín o hinojos para convertir este plato en una comida completa. 39 •e n •f r ES Penne con macarrones y queso Penne ‘mac’ & cheese Penne de style «macaroni au fromage» Fresh pasta: ~ 600 g (21 oz) penne Des pâtes fraîches: ~ 600 g (21 oz) de pâtes penne Pasta fresca: ~ 600 g (21 oz) de penne Cheese sauce 30 g (2 tbsp) butter 40 g (1¹/ ³ c)wheat flour 300 ml (1¼ c) milk 100 g (4 oz) Cheddar or Gouda cheese 50 g (2 oz) Parmesan cheese Sauce au fromage 30 g (2 c. à soupe) de beurre 40 g (1 ¹/³ tasse) de farine de blé 300 ml (1 ¼ tasse) de lait 100 g (4 oz) de fromage cheddar ou gouda 50 g (2 oz) de fromage parmesan Salsa de queso 30 g (2 cdas.) de mantequilla 40 g (1¹/³ tazas) de harina de trigo 300 ml (1¼ tazas) de leche 100 g (4 oz) de queso cheddar o gouda 50 g (2 oz) de queso parmesano Extra 20 g (1½ tbsp) butter bread crumbs paprika powder Suppléments 20 g (1 ½ c. à soupe) de beurre chapelure poudre de paprika Adicional 20 g (1½ cda.) de mantequilla migas de pan pimentón en polvo Preparation Préparation Preparación 1 Bring a large pan of salted water to a boil and cook the pasta in 10-12 minutes. Drain, cool under cold water, leave to drain. 1 Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition et cuire les pâtes pendant 10 à 12 minutes. Égoutter, refroidir à l’eau froide et laisser égoutter. 1 Hierva una olla grande de agua con sal y cocine la pasta durante 10 a 12 minutos. Escurra, enfríe debajo del chorro de agua y vuelva a escurrir. 2 Meanwhile, in a saucepan, melt butter on the lowest heat. Stir in the flour to make a roux and fry for a few minutes. Add milk gradually, stirring constantly with a whisk. Stir in cheeses, and cook over low heat until cheese is melted and the sauce has thickened. 3 Place the pasta in a large casserole dish, and cover with the cheese sauce. 4 Prepare the breadcrumb topping. Melt butter in a skillet over medium heat. Add breadcrumbs and brown. Spread over the penne. Sprinkle with a little paprika. 5 Bake in a pre-heated oven at 175°C (350° F) for 30 minutes. Serve. Add vegetables like bell pepper, blanched broccoli, or green beans to make this dish a more balanced meal. 40 2 Entretemps, dans une casserole, faire fondre le beurre à feu très doux. Incorporer la farine pour faire un roux et cuire pendant quelques minutes. Ajouter le lait graduellement en remuant constamment au fouet. Incorporer les fromages et cuire à feu doux jusqu’à ce que le fromage soit fondu et que la sauce ait épaissi. 3 Placer les pâtes dans un grand plat allant au four, et les recouvrir de la sauce au fromage. 2 Mientras tanto, en una sartén, derrita la mantequilla a fuego mínimo. Agregue la harina y revuelva hasta formar una pasta suave; fríala por algunos minutos. Agregue la leche poco a poco y mientras revuelve constantemente. Agregue los quesos mientras revuelve, y cocine a fuego bajo hasta que el queso se derrita y la salsa espese. 3 Coloque la pasta en una cacerola grande y cúbrala con la salsa de queso. 4 Préparer la garniture de chapelure. Faire fondre le beurre à la poêle à feu moyen. Ajouter la chapelure et faire brunir. Étaler sur les penne. Saupoudrer d’un peu de paprika. 4 Prepare la cubierta de migas de pan. Derrita la mantequilla en una sartén a fuego medio. Agregue las migas de pan y cocine hasta que se tuesten. Esparza la mezcla sobre los penne. Espolvoree un poco de pimentón. 5 Faire cuire dans un four préchauffé à 175° C (350° F) pendant 30 minutes. Servir. 5 Hornee en un horno precalentado a 175 ºC (350 ºF) durante 30 minutos. Sirva. Ajouter des légumes tels que poivron, brocoli blanchi ou fèves vertes pour faire de ce plat un repas plus équilibré. Agregue verduras como pimientos, brócoli escaldado o porotos verdes para equilibrar más este plato. 41 •e n •f r ES Pasta de zanahoria y cuatro quesos Four-cheese carrot pasta Pâtes aux carottes aux quatre fromages Fresh pasta: ~ 300 g (10.5 oz) carrot fettuccine Des pâtes fraîches: ~ 300 g (10.5 oz) de fettuccine aux carottes Pasta fresca: ~ 300 g (10.5 oz) de fetuccini de zanahoria Four-cheese sauce 25 g (1½ tbsp) butter 100 g (4 oz) mushrooms (optional) 50 g (2 oz) blue cheese 100 g (4 oz) Emmental cheese 100 g (4 oz) Parmesan cheese 50 g (2 oz) Cheddar cheese 200 ml (7 oz) cream Sauce aux quatre fromages 25 g (1 ½ c. à soupe) de beurre 100 g (4 oz) de champignons (facultatif ) 50 g (2 oz) de fromage bleu 100 g (4 oz) de fromage emmental 100 g (4 oz) de fromage parmesan 50 g (2 oz) de fromage cheddar 200 ml (7 oz) de crème Salsa cuatro quesos 25 g (1½ cda.) de mantequilla 100 g (4 oz) de champiñones (opcional) 50 g (2 oz) de queso azul 100 g (4 oz) de queso emmental 100 g (4 oz) de queso parmesano 50 g (2 oz) de queso cheddar 200 ml (7 oz) de crema Topping ground black pepper, to taste optional: fresh herbs, chopped Garniture poivre noir moulu, au goût facultatif : fines herbes fraîches, hachées Aderezo pimienta negra en polvo a gusto opcional: verduras frescas picadas Preparation Préparation Preparación 1 Bring a large pan of salted water to a boil. 1 Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. 1 Hierva una olla grande de agua con sal. 2 Meanwhile, melt the butter in a saucepan on a low heat. Fry the mushrooms, if using. 3 Use a wooden spoon to stir in the blue cheese, cream, Cheddar, Emmental and Parmesan, in that order. As the sauce thickens, adjust its consistency using cheese to thicken and cream to thin. 4 Cook the pasta. 5 Serve the pasta and cover with the sauce. 2 Entretemps, faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Faire sauter les champignons s’ils sont utilisés. 3 Incorporer à l’aide d’une cuillère en bois le fromage bleu, la crème le cheddar, l’emmental et le parmesan, dans cet ordre. À mesure que la sauce épaissit, ajuster sa consistance en l’épaississant avec du fromage ou en l’éclaircissant avec de la crème. 4 Faire cuire les pâtes pour qu’elles soient prêtes. 2 Mientras tanto, derrita la mantequilla en una sartén a fuego bajo. Si utilizará champiñones, fríalos. 3 Agregue el queso azul, la crema, el queso cheddar, el queso emmental y el queso parmesano, en ese orden, mientras revuelve con una cuchara de madera. A medida que la salsa espesa, ajuste su consistencia: utilice queso para espesar y crema para diluir. 4 Cocine la pasta hasta que esté lista. 5 Sirva la pasta y cúbrala con la salsa. 5 Servir les pâtes en les recouvrant de sauce. 42 43 •e n •f r ES Ensalada de penne tricolor para picnic Tricolore penne picnic salad Salade à piquenique aux penne trois couleurs Fresh pasta: ~ 600 g (21 oz) multicolored penne Des pâtes fraîches: ~ 600 g (21 oz) de penne multicolores Pasta fresca: ~ 600 g (21 oz) de penne multicolor For the salad 250 g (9 oz) green beans, blanched 200 g (7 oz) asparagus, blanched 1 red bell pepper, chopped 250 g (9 oz) cherry tomatoes, halved fresh basil / fresh parsley, chopped Pour la salade 250 g (9 oz) de fèves vertes, blanchies 200 g (7 oz) d’asperges, blanchies 1 poivron rouge, haché 250 g (9 oz) de tomates cerises, coupées en deux basilic ou persil frais, haché Para la ensalada 250 g (9 oz) de porotos verdes escaldados 200 g (7 oz) de espárragos escaldados 1 pimiento rojo picado 250 g (9 oz) de tomates cherry cortados por la mitad albahaca o perejil frescos y picados Dressing juice of ½ lemon 1 tbsp white wine vinegar 4 tbsp olive oil 1 tsp honey ground black pepper, to taste Vinaigrette jus de ½ citron 1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc 4 c. à soupe d’huile d’olive 1 c. à thé de miel poivre noir moulu, au goût Topping walnuts or other nuts, roasted 100 g (4 oz) goat cheese, crumbled Garniture noix de Grenoble ou autre noix, grillées 100 g (4 oz) de fromage de chèvre, émietté Preparation Préparation Preparación 1 Bring a large pan of salted water to a boil and cook the penne in 10-12 minutes. Drain and wash cold. Drain well. 1 Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition et cuire les pâtes pendant 10 à 12 minutes. Égoutter et refroidir à l’eau froide. Bien égoutter. 1 Hierva una olla grande de agua con sal y cocine los penne durante 10 a 12 minutos. Escurra y enfríe bajo el chorro del agua. Vuelva a escurrir. 2 Prepare the dressing in a large salad bowl. Add all the salad ingredients and the pasta and toss together. 3 Top with nuts and cheese. 4 Eat right away. 2 Préparer la vinaigrette dans un grand bol à salade. Ajouter tous les ingrédients de la salade et les pâtes, et mélanger. 3 Garnir de noix et de fromage. Aderezo jugo de ½ limón 1 cda. de vinagre de vino blanco 4 cdas. de aceite de oliva 1 cdta. de miel pimienta negra en polvo a gusto Aderezo nueces u otros frutos secos tostados 100 g (4 oz) de queso de cabra desmenuzado 2 Prepare el aderezo en un cuenco grande para ensaladas. Agregue todos los ingredientes de la ensalada y la pasta, y mezcle bien. 3 Adorne con nueces y queso. 4 Sirva inmediatamente o como picnic. 4 La salade est prête à consommer ou à emporter en pique-nique. 44 45 •e n •f r ES Shanghai yang chun mian Yang chun mian de Shanghai Yang chun mian de Shanghai Fresh pasta: ~ 300 g (10.5 oz) noodles Des pâtes fraîches: ~ 300 g (10.5 oz) de nouilles Pasta fresca: ~ 300 g (10.5 oz) de fideos Soup 1200 ml (5 c) soup stock 2 tbsp lard (or use vegetable oil) optional: dried onion flakes, chili flakes, garlic powder, to taste salt or soy sauce to taste 1 large or 3 small bok choy Soupe 1200 ml (5 tasses) de bouillon 2 c. à soupe de saindoux (ou d’huile végétale) facultatif : flocons d’oignon déshydraté, flocons de chili, poudre d’ail, au goût sel ou sauce soya au goût 1 grand ou 3 petits bok choy Sopa 1200 ml (5 tazas) de caldo para sopa 2 cdas. de manteca de cerdo (o aceite vegetal) opcional: hojuelas secas de cebolla o de ají, ajo en polvo a gusto sal o salsa de soya a gusto 1 col china grande o 3 pequeñas Topping 2 green onions, finely chopped Garniture 2 oignons, hachés finement Aderezo 2 cebollas verdes picadas finamente Preparation Préparation Preparación 1 Bring a large pan of salted water to a boil. 1 Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. 1 Hierva una olla grande de agua con sal. 2 Meanwhile, simmer the soup stock, lard and, if using, onion flakes, chili flakes and garlic power, in a pan. Do not allow it to boil. 3 Cook the chopped stems of bok choy for 3 minutes in the soup, then add the green parts and turn off the heat. Season the soup. 4 Meanwhile, cook the noodles. When they come to the surface, cook for 1 more minute. Drain and transfer to serving bowls. 5 Pour over the soup. Finish with the onions. 2 Entretemps, faire mijoter le bouillon, le saindoux et, si désiré, les flocons d’oignon déshydraté, les flocons de chili et la poudre d’ail dans une casserole. Ne pas laisser bouillir. 3 Faire cuire les tiges de bok choy hachées dans la soupe pendant 3 minutes, puis ajouter les parties vertes et éteindre le feu. Assaisonner la soupe. 4 Entretemps, faire cuire les nouilles. Lorsqu’elles remontent à la surface, continuer la cuisson pendant encore 1 minute. Égoutter et transférer dans des bols de service. 2 Mientras tanto, cocine el caldo, la manteca de cerdo y, si se utilizarán, las hojuelas de cebolla o de ají y el ajo en una olla a fuego lento. No permita que hierva. 3 Cocine los tallos picados de col china durante 3 minutos en la sopa. A continuación, agregue las partes verdes y apague el fuego. Aliñe la sopa. 4 Mientras tanto, cocine los fideos. Cuando suban a la superficie, cocínelos durante 1 minuto más. Escurra y sirva en cuencos. 5 Vierta la sopa. Finalmente, agregue las cebollas. 5 Verser la soupe sur les nouilles. Terminer en ajoutant les oignons verts. 48 49 •e n •f r ES Chow mein Chow mein Chow mein Fresh pasta: ~ 300 g (10.5 oz) thin egg noodles Des pâtes fraîches: ~ 300 g (10.5 oz) de nouilles aux œufs minces Pasta fresca: ~ 300 g (10.5 oz) fideos delgados de huevo Ingredients 50 g (1½ oz) bean sprouts 6 Chinese chives or leek, chopped 50 g (1½ oz) white cabbage, chopped 1½ tbsp cooking oil 1 tbsp cooking wine pinch of salt 1 tsp roasted white sesame seeds Ingrédients 50 g (1 ½ oz) de fèves germées 6 tiges de ciboulette chinoise ou de poireau chinois, hachées 50 g (1 ½ oz) de chou blanc, haché 1 ½ c. à soupe d’huile de cuisson 1 c. à soupe de vin de cuisine pincée de sel 1 c. à thé de graines de sésame blanc, grillées Ingredientes 50 g (1½ oz) de brotes de soya 6 cebolletas chinas o puerros picados 50 g (1½ oz) de col blanca picada 1½ cda. de aceite de cocina 1 cda. de vino de cocina una pizca de sal 1 cdta. de semillas de sésamo blanco tostadas Sauce 1 tsp light soy sauce 1 tsp dark soy sauce 1 tsp oyster sauce ¼ tsp salt, or to taste ¼ tsp sugar ½ tsp sesame oil 2 tbsp water Sauce 1 c. à thé de sauce soya légère 1 c. à thé de sauce soya foncée 1 c. à thé de sauce aux huitres ¼ c. à thé de sel, ou au goût ¼ c. à thé de sucre ½ c. à thé d’huile de sésame 2 c. à soupe d’eau Salsa 1 cdta. de salsa de soya suave 1 cdta. de salsa de soya oscura 1 cdta. de salsa de ostras ¼ de cdta. de sal (o a gusto) ¼ de cdta. de azúcar ½ cdta. de aceite de sésamo 2 cdas. de agua Preparation Préparation Preparación 1 Bring a large pan of salted water to a boil and cook the noodles. Drain, cool under running water. Drain dry. 1 Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition et cuire les nouilles. Égoutter, refroidir à l’eau froide. Bien égoutter. 1 Hierva una olla grande de agua con sal y cocine los fideos. Escurra y enfríe bajo el chorro de agua. Vuelva a escurrir. 2 Mix the ingredients for the sauce, set aside. 2 Mélanger les ingrédients pour la sauce, réserver. 3 Heat half a tbsp of oil in wok or skillet over medium heat, sauté chives and cabbage until fragrant, add bean sprouts. Keep stirring constantly. Pour in the wine while stirring and warm for a few minutes. 3 Faire chauffer une demi cuillère à soupe d’huile à feu moyen dans un wok ou une poêle, faire sauter la ciboulette et le chou jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum, puis ajouter les fèves germées. Remuer constamment. Incorporer le vin tout en remuant et le laisser se réchauffer quelques minutes. 2 Mezcle los ingredientes para preparar la salsa y guarde la mezcla para más tarde. 4 Remove the vegetables from the pan. Add 1 tablespoon of oil and the noodles while stirring to prevent them from clumping or sticking. Pour in the sauce and then return the vegetables. Continue stirring briskly for one minute until done. 5 Serve topped with sesame seeds. 50 3 Caliente media cucharada de aceite en un wok o sartén a fuego medio, saltee las cebolletas y la col hasta que suelten su aroma, luego, agregue los brotes de soya. Revuelva constantemente. Agregue el vino mientras revuelve y caliente la mezcla durante unos minutos. 4 Retirer les légumes de la poêle. Ajouter 1 c. à soupe d’huile et les nouilles en remuant pour éviter qu’elles collent ou s’agglutinent. Verser la sauce et rajouter ensuite les légumes. Continuer de remuer vigoureusement pendant une minute jusqu’à ce que le tout soit prêt. 4 Retire las verduras de la sartén. Agregue 1 cucharada de aceite y los fideos mientras revuelve para impedir que se peguen o formen pelotones. Agregue la salsa y vuelva a colocar las verduras. Siga revolviendo durante un minuto hasta que esté listo. 5 Saupoudrer de graines de sésame et servir. 5 Sirva y cubra con semillas de sésamo. 51 •e n •f r ES Dan dan noodles Nouilles dan dan Fideos dan dan Fresh pasta: ~ 300 g (10.5 oz) thin egg noodles Des pâtes fraîches: ~ 300 g (10.5 oz) de nouilles aux œufs minces Pasta fresca: ~ 300 g (10.5 oz) fideos delgados de huevo Meat mixture 150 g (5 oz) pork or beef, ground 1 tbsp peanut oil 2 cloves garlic, minced 1 tsp ginger, minced 50 g (1½ oz) white cabbage, thinly sliced 2 scallions (or use leek), chopped 1 red pepper, chopped 1 tbsp Chinese rice wine ½ tsp salt, or salt to taste optional: roasted peanuts, crushed Mélange à la viande 150 g (5 oz) de porc ou bœuf, haché 1 c. à soupe d’huile d’arachides 2 gousses d’ail, émincées 1 c. à thé de gingembre, émincé 50 g (1 ½ oz) de chou blanc, en tranches minces 2 oignons verts (ou poireaux), hachés 1 poivron rouge, haché 1 c. à soupe de vin de riz chinois ½ c. à thé sel, ou sel au goût facultatif : arachides grillées, concassées Mezcla de carne 150 g (5 oz) de carne o cerdo molidos 1 cda. de aceite de maní 2 dientes de ajo picados 1 cdta. de jengibre picado 50 g (1½ oz) de col blanca en rebanadas delgadas 2 chalotas (o puerros) picadas 1 pimiento rojo picado 1 cda. de vino de arroz chino ½ cdta. de sal o a gusto opcional: maní tostado y molido Sauce 50 ml (3 tbsp + 1 tsp) chicken stock 2 tbsp soy sauce ½ tbsp sesame paste or tahini 2 tsp sesame oil chili oil to taste 1 tsp sugar 1 tbsp black rice vinegar ½ tsp Sichuan pepper, ground Sauce 50 ml (3 c. à soupe + 1 c. à thé) de bouillon de poulet 2 c. à soupe de sauce soya ½ c. à soupe de pâte de sésame ou de tahini 2 c. à thé d’huile de sésame huile de chili au goût 1 c. à thé de sucre 1 c. à soupe de vinaigre de riz noir ½ c. à thé de poivre du Sichouan, moulu Salsa 50 ml (3 cdas. y 1 cdta.) de caldo de pollo 2 cdas. de salsa de soya ½ cda. de pasta de sésamo o tahini 2 cdtas. de aceite de sésamo aceite picante a gusto 1 cdta. de azúcar 1 cda. de vinagre de arroz negro ½ cdta. de pimienta de Sichuan molida Preparation Préparation Preparación 1 Bring a large pot of salted water to a boil. 1 Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. 1 Hierva una olla grande de agua con sal. 2 For the sauce: whisk together the ingredients. Set aside. 3 Heat a wok or skillet over medium-high heat. Heat oil. Add garlic, ginger, white parts of the scallions and cabbage. Cook until fragrant, about 1 minute. Add the meat and stir-fry until crispy and brown. Add rice wine to deglaze the pan. Season. 4 Meanwhile, boil the noodles, drain, rinse shortly under cold water to stop the cooking process, but stay warm. Drain and transfer to a serving dish. 5 Pour the sauce over the noodles and serve with the meat, topped with the chopped scallion greens and optional peanuts. You can use balsamic vinegar instead of black vinegar, dry sherry instead of Chinese rice wine, and white pepper instead of Sichuan pepper. 52 2 Pour la sauce : fouetter les ingrédients ensemble. Réserver. 3 Réchauffer un wok ou une poêle à feu mi-élevé. Faire chauffer l’huile. Ajouter l’ail, le gingembre, la partie blanche des oignons verts et le chou. Cuire jusqu’à ce que les parfums se dégagent, environ 1 minute. Ajouter la viande et faire sauter jusqu’à ce quelle brunisse et devienne croustillante. Ajouter le vin de riz pour déglacer la poêle. Assaisonner. 4 Entretemps, faire bouillir les nouilles, égoutter, rincer brièvement à l’eau froide pour arrêter la cuisson tout en gardant les nouilles chaudes. Égoutter et transférer à un plat de service. 5 Verser la sauce sur les nouilles et servir avec la viande, garnie des oignons verts haché et des arachides si désiré. Vous pouvez remplacer le vinaigre noir par du vinaigre balsamique, le vin de riz chinois par du xérès sec, et le poivre du Sichuan par du poivre blanc. 2 Para la salsa: mezcle los ingredientes. Guarde la mezcla para más tarde. 3 Caliente un wok o una sartén a temperatura media a alta. Caliente el aceite. Agregue el ajo, el jengibre las partes blancas de las chalotas y la col. Cocine hasta que suelten su aroma, durante aproximadamente 1 minuto. Agregue la carne y fría mientras revuelve hasta que esté dorada y crujiente. Añada el vino de arroz para desglasar la sartén. Aliñe. 4 Mientras tanto, hierva los fideos, escurra, y enjuague brevemente en agua fría para detener el proceso de cocción, pero manténgalos calientes. Escurra y sirva en un plato. 5 Vierta la salsa sobre los fideos y sirva con la carne. Cubra con la parte verde de las chalotas picadas y, de manera opcional, con maní. Es posible utilizar vinagre balsámico en lugar de vinagre negro, jerez seco en vez de vino de arroz chino y pimienta blanca en vez de pimienta de Sichuan. 53 •e n •f r ES Jiaozi dumplings Jiaozi (raviolis chinois) Albóndigas Jiaozi Fresh pasta: ~ 300 g (10.5 oz) spinach dumpling sheets ~ 300 g (10.5 oz) tomato or red beet dumpling sheets ~ 300 g (10.5 oz) standard or carrot dumpling sheets Des pâtes fraîches: ~ 300 g (10.5 oz) de feuilles à raviolis chinois aux épinards ~ 300 g (10.5 oz) de feuilles à raviolis chinois aux tomates ou aux betteraves rouges ~ 300 g (10.5 oz) de feuilles à raviolis chinois ordinaires ou aux carottes Pasta fresca: ~ 300 g (10.5 oz) de hojas para masas rellenas de espinaca ~ 300 g (10.5 oz) de hojas para masas rellenas de tomate o remolacha ~ 300 g (10.5 oz) de hojas para masas rellenas estándar o de zanahoria Farce 1 200 g (7 oz) de porc haché / 1 gousse d’ail, pelée et émincée finement / 1 morceau de gingembre frais de la grosseur du pouce, émincé finement / 1 c. à soupe de sauce soya / 1 c. à thé de sel / 1 c. à soupe de vin de riz chinois ou de xérès sec / ¼ c. à thé de poivre blanc fraîchement moulu, ou au goût / 2 c. à soupe d’huile de sésame / ½ oignon vert, haché finement / 100 g (4 oz) de chou chinois (nappa) haché finement / facultatif : pousses de bambou, râpées Relleno 1 200 g (7 oz) de cerdo molido / 1 diente de ajo pelado y picado finamente / 1 trozo de jengibre fresco del tamaño del pulgar, finamente picado / 1 cda. de salsa de soya / 1 cdta. de sal / 1 cda. de vino de arroz chino o jerez seco / ¼ de cdta. de pimienta blanca fresca y molida (o a gusto) / 2 cdas. de aceite de sésamo / ½ cebolla verde picada finamente / 100 g (4 oz) de col china rallada finamente / opcional: brotes de bambú rallados Farce 2 200 g (7 oz) de crevettes hachées à la place du porc Relleno 2 200 g (7 oz) de camarones picados para reemplazar al cerdo Farce 3 10 champignons séchés à la place du porc, trempés dans l’eau tiède jusqu’à ce qu’ils s’amollissent, puis hachés Relleno 3 10 champiñones secos para reemplazar al cerdo. Sumérjalos en agua tibia hasta que estén suaves y luego píquelos Trempette 3 c. à soupe de sauce soya / 1 c. à soupe de vinaigre de riz / 1 c. à thé de sucre blanc / 1 c. à thé d’huile de sésame / 5 brins de coriandre, hachés finement / 1 piment rouge, haché finement Salsa para untar 3 cdas. de salsa de soya / 1 cda. de vinagre de arroz / 1 cdta. de azúcar blanca / 1 cdta. de aceite de sésamo / 5 ramitas de cilantro picadas finamente / 1 ají rojo picado finamente Preparation Préparation Preparación 1 Bring a large pan of salted water to a boil. 1 Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. 1 Hierva una olla grande de agua con sal. Filling 1 200 g (7 oz) ground pork / 1 clove garlic, peeled and finely minced / 1 thumb size piece fresh ginger, finely minced / 1 tbsp soy sauce / 1 tsp salt / 1 tbsp Chinese rice wine or dry sherry / ¼ tsp freshly ground white pepper, or to taste / 2 tbsp sesame oil / ½ green onion, finely chopped / 100 g (4 oz) finely shredded Napa cabbage / optional: bamboo shoots, shredded Filling 2 200 g (7 oz) shrimp to replace pork, chopped Filling 3 10 dried mushrooms to replace the pork, soak in warm water until soft, chopped Dipping sauce 3 tbsp soy sauce / 1 tbsp rice vinegar / 1 tsp white sugar / 1 tsp sesame oil / 5 coriander sprigs, finely chopped / 1 red chili, finely chopped 2 Meanwhile, combine the ingredients for each of the fillings and mix well. 3 Lay the dough sheets on a flat surface. 4 Place a heaped teaspoon of the filling into the middle of each dumpling wrapper. Try the different doughs with the different fillings. 5 Brush the edges with water (or egg white). 6 Squeeze together into a pyramid with the filling inside. 7 Cook wontons in batches. Stir occasionally to prevent sticking to the bottom of the pot. 8 Serve on large plate with the dip. You can also steam the dumplings. The dumplings can be fried after cooking. 54 2 Entretemps, combiner les ingrédients pour chacune des farces et bien mélanger. 3 Étendre les feuilles à raviolis sur une surface plane. 4 Placer une cuillère à thé comble de farce au milieu de chaque pochette de ravioli. Essayez les différentes pâtes avec les différentes farces. 5 Badigeonner les bords avec de l’eau (ou du blanc d’œuf). 6 Pincer les bords ensemble pour former une pyramide avec la farce à l’intérieur. 7 Cuire les raviolis en plusieurs fois. Remuer de temps en temps pour les empêcher de coller au fond de la casserole. 2 Mientras tanto, combine los ingredientes de cada uno de los rellenos y mézclelos bien. 3 Coloque las hojas de masa sobre una superficie plana. 4 Coloque una cucharadita colmada de relleno al centro de cada masa para rellenar. Utilice rellenos diferentes en las masas. 5 Use un pincel para barnizar los bordes con agua o clara de huevo. 6 Apriete para formar una pirámide con el relleno en su interior. 7 Cocine las masas rellenas en grupos. Revuelva de vez en cuando para impedir que se peguen al fondo de la olla. 8 Servir sur une grande assiette avec la trempette. 8 Sirva en un plato grande junto con la salsa para untar. Vous pouvez aussi cuire les raviolis chinois à la vapeur. Une fois cuits, ils peuvent être sautés à la poêle. También es posible cocinarlos al vapor. Las masas rellenas pueden freírse después de cocerlas. •e n •f r ES Henan hui mian Nouilles hui mian du Henan Henan hui mian Fresh pasta: ~ 300 g (10.5 oz) flat thick noodles Des pâtes fraîches: ~ 300 g (10.5 oz) de nouilles plates épaisses Pasta fresca: ~ 300 g (10.5 oz) de fideos gruesos y planos Ingredients 1-1.5 kg (2-3.25 lb) lamb shoulder including bone(s) 20 ml (1 tbsp + 1 tsp) cooking wine 20 g (1 tbsp + 2 tsp) ginger, minced salt 4 dried fungus, soaked in warm water 30 g (1 oz) kelp, soaked in warm water 10 g (¹/ ³ oz) dried lily, soaked in water 1 tbsp of light soy sauce ½ tsp of dark soy sauce ½ tsp of sugar Ingrédients 1 à 1,5 kg (2 à 3,25 lb) d’épaule d’agneau, avec les os 20 ml (1 c. à soupe + 1 c. à thé) de vin de cuisine 20 g (1 c. à soupe + 2 c. à thé) de gingembre, émincé sel 4 champignons séchés, trempés dans l’eau chaude 30 g (1 oz) d’algue kombu, trempée dans l’eau chaude 10 g (¹/³ oz) de lis séchés, trempés dans l’eau 1 c. à soupe de sauce soya légère ½ c. à thé de sauce soya foncée ½ c. à thé de sucre Ingredientes 1 a 1,5 kg (2 a 3,25 lb) de paletilla de cordero, incluyendo los huesos 20 ml (1 cda. y 1 cdta.) de vino de cocina 20 g (1 cda. y 2 cdtas.) de jengibre picado sal 4 champiñones secos sumergidos en agua tibia 30 g (1 oz) de alga sumergida en agua tibia 10 g (¹/³ de oz) de azucenas secas sumergidas en agua 1 cda. de salsa de soya suave ½ cdta. de salsa de soya oscura ½ cdta. de azúcar Topping chopped parsley 1 tbsp of black vinegar optional: chili oil Garniture persil, haché 1 c. à soupe de vinaigre noir facultatif : huile de chili Preparation Préparation Preparación 1 Rinse the lamb with cold water and place in a pan with 2 liters of cold water and bring to boil. Skim foam and lower the heat. 1 Rincer l’agneau à l’eau froide, le placer dans une casserole avec 2 litres d’eau froide et porter à ébullition. Écumer la mousse et réduire la chaleur. 1 Enjuague el cordero con agua fría y colóquelo en una olla con 2 litros de agua fría. Hiérvalo. Retire la espuma y baje el fuego. 2 Add ginger, cooking wine, and salt. Simmer for 2 hours. 2 Ajouter le gingembre, le vin de cuisine et le sel. Laisser mijoter pendant 2 heures. 2 Agregue el jengibre, el vino de cocina y la sal. Cocine a fuego lento durante 2 horas. 3 Remove the lamb, slice the meat off the bone, and drain. Set aside the liquid. Drain the soaking mushrooms, kelp and lily, chop and add to the liquid with the soy sauce and sugar and part of the sliced lamb meat. 3 Enlever l’agneau, trancher la viande autour de l’os et égoutter. Réserver le liquide. Égoutter les champignons, les algues et les lis, les hacher et les ajouter au liquide avec la sauce soya, le sucre et une partie de l’agneau tranché. 3 Retire el cordero, deshuéselo en lonjas y escurra. Separe el líquido. Escurra los champiñones, las algas y las azucenas y agréguelos al líquido, junto con la salsa de soya, el azúcar y parte de la carne de cordero deshuesada en lonjas. 4 Simmer and add the fresh noodles. 4 Faire mijoter et ajouter les nouilles fraîches. 4 Cocine a fuego lento y agregue los fideos frescos. 5 When the noodles are ready, serve topped with fresh parsley, vinegar and the optional chili oil. 5 Quand les nouilles sont prêtes, servir en garnissant de persil frais, de vinaigre et d’huile de chili si désiré. 5 Una vez listos los fideos, sirva y cubra con perejil fresco, vinagre y el aceite picante opcional. 56 Aderezo perejil picado 1 cda. de vinagre negro opcional: aceite picante 57 •e n •f r ES Hokkien mee Hokkien mee Hokkien mee Fresh pasta: ~ 600 g (21 oz) thick round noodles Des pâtes fraîches: ~ 600 g (21 oz) de nouilles rondes épaisses Pasta fresca: ~ 600 g (21 oz) de fideos redondos gruesos To marinate the chicken 1 tsp corn flour a dash of pepper ½ tsp light soy sauce 1 tsp oyster sauce Pour mariner le poulet 1 c. à thé de farine de maïs une pincée de poivre ½ c. à thé de sauce soya légère 1 c. à thé de sauce aux huitres Para marinar el pollo 1 cdta. de harina de maíz una pizca de pimienta ½ cdta. de salsa de soya suave 1 cdta. de salsa de ostras Ingredients cooking oil 400 g (14 oz) chicken thighs, chopped (or prawns / shrimp) 2 cloves garlic, finely chopped 400 g (14 oz) assorted vegetables: bok choy / cabbage / carrot / green beans, blanched Ingrédients huile de cuisson 400 g (14 oz) de cuisses de poulet, haché (ou crevettes) 2 gousses d’ail, hachées finement 400 g (14 oz) de légumes assortis : bok choy / chou / carotte / fèves vertes, blanchis Ingredientes aceite de cocina 400 g (14 oz) de muslos de pollo picados (o bien, langostinos o camarones) 2 dientes de ajo picados finamente 400 g (14 oz) de verduras surtidas escaldadas: col china / col / zanahoria / porotos verdes Sauce 250 ml (8½ oz) chicken stock (or water) 3 tbsp dark soy sauce 2 tbsp light soy sauce 2 tbsp oyster sauce pinch of white pepper Sauce 250 ml (8½ oz) de bouillon de poulet (ou d’eau) 3 c. à soupe de sauce soya foncée 2 c. à soupe de sauce soya légère 2 c. à soupe de sauce aux huitres pincée de poivre blanc Salsa 250 ml (8½ oz) de caldo de pollo (o agua) 3 cdas. de salsa de soya oscura 2 cdas. de salsa de soya suave 2 cdas. de salsa de ostras una pizca de pimienta blanca Preparation Préparation Preparación 1 Marinate the chicken and set aside. 1 Faire mariner le poulet et réserver. 1 Marine el pollo y guárdelo para más tarde. 2 Heat some oil in a wok or large skillet; add the garlic and fry on a medium heat until just colored. Add the vegetables and fry until just cooked, remove. 2 Faire chauffer de l’huile dans un wok ou dans une grande poêle; ajouter l’ail et le faire sauter à feu moyen jusqu’à ce qu’il commence à dorer. Ajouter les légumes et les faire sauter jusqu’à ce qu’ils soient tout juste cuits, puis les enlever. 2 Caliente un poco de aceite en un wok o una sartén grande; agregue el ajo y fría a fuego medio hasta que cambie de color. Agregue las verduras y fría hasta que estén cocidas; retire. 3 Add more oil, fry remaining garlic, chicken until just cooked. Remove from pan and set aside. 4 Add sauce ingredients to the pan and cook a little. Add noodles to the sauce and, if required, a little more water. Cook, gently turning the noodles. Most of the sauce will be absorbed by the noodles. 5 When the noodles are ready, return the vegetables and chicken to the wok and serve. 60 3 Ajouter plus d’huile, faire sauter l’ail restant et le poulet jusqu’à ce qu’il soit tout juste cuit. Retirer de la poêle et réserver. 4 Ajouter les ingrédients de la sauce à la poêle et les faire cuire un peu. Ajouter les nouilles à la sauce et, au besoin, un peu plus d’eau. Cuire doucement en remuant les nouilles. La majorité de la sauce sera absorbée par les nouilles. 5 Quand les nouilles sont prêtes, remettre les légumes et le le poulet dans le wok et servir. 3 Añada más aceite, fría el ajo restante y el pollo hasta que estén cocidos. Retírelos de la olla y guárdelos para más tarde. 4 Agregue los ingredientes de la salsa a la olla y cocínelos un poco. Añada los fideos a la salsa y, si es necesario, un poco más de agua. Cocine y revuelva los fideos suavemente. Los fideos absorberán la mayor parte de la salsa. 5 Una vez que los fideos estén listos, vuelva a colocar las verduras y el pollo en el wok y sirva. 61 •e n •f r ES Wontons Wontons (raviolis chinois) Wantán Fresh pasta: ~ 300 g (10.5 oz) dumpling sheets Des pâtes fraîches: ~ 300 g (10.5 oz) de feuilles à raviolis chinois Pasta fresca: ~ 300 g (10.5 oz) de hojas para masas rellenas Filling 150 g (5 oz) pork mince, chopped finely 150 g (5 oz) prawn meat, chopped finely 1 tbsp egg white & extra 1 tsp ginger, minced 1 tbsp soy sauce ½ tbsp oyster sauce ½ tsp chicken stock powder 1 tsp sesame oil ¼ tsp salt ½ tsp sugar ¼ tsp black pepper, ground Farce 150 g (5 oz) porc haché, haché finement 150 g (5 oz) chair de crevettes, hachée finement 1 c. à soupe de blanc d’œuf, et un peu plus en supplément 1 c. à thé de gingembre, émincé 1 c. à soupe de sauce soya ½ c. à soupe de sauce aux huitres ½ c. à thé de bouillon de poulet en poudre 1 c. à thé d’huile de sésame ¼ c. à thé de sel ½ c. à thé de sucre ¼ c. à thé de poivre noir, moulu Relleno 150 g (5 oz) de cerdo picado finamente 150 g (5 oz) de langostino picado finamente 1 cda. de clara de huevo 1 cdta. de jengibre picado 1 cda. de salsa de soya ½ cda. de salsa de ostras ½ cdta. de caldo de pollo en polvo 1 cdta. de aceite de sésamo ¼ de cdta. de sal ½ cdta. de azúcar ¼ de cdta. de pimienta negra molida Dipping sauce 1 tbsp soy sauce 2 tbsp sweet chili sauce 1 tbsp vinegar Trempette 1 c. à soupe de sauce soya 2 c. à soupe de sauce chili sucrée 1 c. à soupe de vinaigre Salsa para untar 1 cda. de salsa de soya 2 cdas. de salsa picante dulce 1 cda. de vinagre Preparation Préparation Preparación 1 Bring a large pan of salted water to a boil. 1 Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. 1 Hierva una olla grande de agua con sal. 2 Meanwhile, combine the filling ingredients and mix well. 3 Place a heaped teaspoon of the filling into the middle of each dumpling wrapper. 4 Brush the wrapper edges with water or egg white. 5 Squeeze together into a pyramid with the filling inside. Set aside. 6 Cook the wontons in the boiling water in batches. Stir occasionally to prevent them from sticking to the bottom of the pan. Drain the wontons and set aside. 7 Combine dipping sauce ingredients and serve the wontons with the dipping sauce. Try cooking the wontons in chicken broth, then serve in the broth and garnish with spring onions. 62 2 Entretemps, combiner les ingrédients de la farce et bien mélanger. 3 Placer une cuillère à thé comble de farce au milieu de chaque pochette de ravioli. 4 Badigeonner les bords avec de l’eau (ou du blanc d’œuf). 5 Les pincer ensemble pour former une pyramide avec la farce à l’intérieur. Réserver. 6 Cuire les wontons dans l’eau bouillante en plusieurs fois. Remuer de temps en temps pour les empêcher de coller au fond de la casserole. Égoutter et réserver. 7 Combiner les ingrédients de la trempette et servir les wontons avec cette trempette. Essayez de cuire les wontons dans du bouillon de poulet, puis de les servir dans le bouillon garni d’oignons verts. 2 Mientras tanto, combine los ingredientes del relleno y mézclelos bien. 3 Coloque una cucharadita colmada de relleno al centro de cada masa para rellenar. 4 Use un pincel para barnizar los bordes de la masa con agua o clara de huevo. 5 Apriete para formar una pirámide con el relleno en su interior. Guarde la mezcla para más tarde. 6 Cocine los wantanes en grupos en agua hirviendo. Revuelva ocasionalmente para impedir que se peguen al fondo de la olla. Escurra los wantanes y guárdelos para más tarde. 7 Combine los ingredientes de la salsa para untar y sirva los wantanes con la misma. Intente cocinar los wantanes en caldo de pollo, sírvalos en este caldo y adorne con cebollines. 63 •e n •f r ES Wantan mee Wantan mee Wantán mee Fresh pasta: ~ 300 g (10.5 oz) thin round noodles ½ bunch choy sum, washed, chopped 300 g (10.5 oz) char siu pork, thinly sliced pickled green chilies Des pâtes fraîches: ~ 300 g (10.5 oz) de nouilles rondes minces ½ bouquet de choy sum, lavé, haché 300 g (10.5 oz) de porc char siu, en fines tranches chilis verts marinés Pasta fresca: ~ 300 g (10.5 oz) de fideos redondos delgados ½ col china lavada y picada 300 g (10.5 oz) de cerdo char siu cortado en lonjas delgadas ajíes verdes encurtidos Mushroom Sauce 5 Chinese dried black mushrooms, stems removed, soaked in warm salted water. vegetable oil 2 cloves garlic, chopped 300 ml (1¼ c) water 1 tsp chicken stock powder 2 tbsp oyster sauce 2 tsp soy sauce salt and pepper, to taste ½ tbsp cornstarch dissolved in 2 tbsp water Sauce aux champignons 5 champignons chinois noirs séchés, tiges enlevées, trempés dans l’eau chaude salée. huile végétale 2 gousses d’ail, hachées 300 ml (1 ¼ tasse) d’eau 1 c. à thé de bouillon de poulet en poudre 2 c. à soupe de sauce aux huitres 2 c. à thé de sauce soya sel et poivre, au goût ½ c. à soupe de fécule de maïs dissoute dans 2 c. à soupe d’eau Salsa de champiñones 5 champiñones negros chinos secos, sin tallos, sumergidos en agua tibia con sal. aceite vegetal 2 dientes de ajo picados 300 ml (1¼ de taza) de agua 1 cdta. de caldo de pollo en polvo 2 cdas. de salsa de ostras 2 cdas. de salsa de soya sal y pimienta a gusto ½ cda. de fécula de maíz disuelta en 2 cdas. de agua Wontons (raviolis chinois) Utiliser la précédente recette de raviolis chinois Wantán Utilice la receta anterior para preparar wantanes Preparation Préparation Method 1 Bring a large pan of salted water to a boil and blanch the choy sum by cooking for 5 seconds, then remove from the water, refresh with cold water and drain again. Set aside both the choy sum and the cooking water. 1 Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition et blanchir les choy sum en les faisant cuire pendant 5 secondes, puis en les retirant de l’eau, en les rafraîchissant à l’eau froide et en les égouttant à nouveau. Réserver les choy sum et l’eau de cuisson. 1 Hierva una olla grande de agua con sal y escalde la col china durante 5 segundos y retírela, enfríela bajo el chorro del agua y escurra. Guarde la col china y el agua de cocción. Wontons Use the previous recipe of wontons 2 Prepare the sauce. Squeeze any excess liquid from the mushrooms and chop. Reserve the liquid. Fry the mushrooms and garlic with ½ tbsp vegetable oil in a saucepan for a minute. Add the remaining sauce ingredients except for the corn starch paste. Bring to a simmer, then cover and simmer for 10 minutes. Add the corn starch paste, stir until it thickens. Turn off the heat, cover. 3 Cook the noodles, drain and place shortly under running water to stop the cooking process but stay warm, drain. 4 Toss the noodles and sauce together. Serve garnished with choy sum, wontons, sliced char siu pork and pickled green chilies. 2 Préparer la sauce. Essuyer tout excès de liquide des champignons et les hacher. Réserver le liquide. Faire sauter les champignons et l’ail avec ½ c. à soupe d’huile végétale dans une casserole pendant une minute. Ajouter le reste des ingrédients de la sauce, excepté la pâte de fécule de maïs. Porter au frémissement, puis couvrir et mijoter pendant 10 minutes. Ajouter la pâte de fécule de maïs et remuer jusqu’à ce que la sauce épaississe. Éteindre le feu et couvrir. 3 Faire cuire les nouilles, les égoutter et les passer brièvement sous l’eau courante froide pour arrêter la cuisson tout en gardant les nouilles chaudes, puis égoutter. 2 Prepare la salsa. Elimine todo exceso de líquido de los champiñones y píquelos. Guarde el líquido. Fría los champiñones y el ajo con ½cda. de aceite vegetal en una sartén durante un minuto. Agregue el resto de los ingredientes de la salsa, excepto la pasta de fécula de maíz. Cocine a fuego lento con olla tapada durante 10 minutos. Agregue la pasta de fécula de maíz y revuelva hasta que espese. Apague el fuego y cubra. 3 Cocine los fideos, escurra y colóquelos brevemente debajo del chorro del agua para detener el proceso de cocción, pero manténgalos calientes; escurra. 4 Mezcle los fideos y la salsa. Sirva y adorne con col china, wantanes, lonjas de cerdo char siu y ajíes verdes encurtidos. 4 Mélanger les nouilles et la sauce. Servir garnies de choy sum, de raviolis chinois, de tranches de porc char siu et de piments verts chilis marinés. 64 65 •e n •f r ES Seafood Singapore noodles Nouilles Singapour aux fruits de mer Fideos de Singapur con mariscos Fresh pasta: ~300 g (10.5 oz) thin round egg noodles Des pâtes fraîches: ~ 300 g (10.5 oz) nouilles aux œufs rondes et minces Pasta fresca: ~ 300 g (10.5 oz) de fideos de huevo redondos y delgados Ingrédients 2 c. à thé d’huile d’arachides 250 g (9 oz) de filets de poisson blanc à chair ferme, en cubes 250 g (9 oz) de crevettes moyennes, décortiquées, déveinées, queue intacte 1 petit oignon rouge, tranché finement morceau de 3 cm (1 ¼ po) de gingembre frais, pelé et émincé 2 gousses d’ail, émincées 100 g (3 ½ oz) de carotte, pelée, coupée en julienne 1 branche de céleri, paré, tranché finement 50 g (1 ½ oz) de chou râpé 1 c. à soupe de poudre de cari doux (voir Conseil) 1 ½ c. à soupe de sauce soya (à teneur réduite en sel) 4 oignons verts, tranchés finement Ingredientes 2 cdtas. de aceite de maní 250 g (9 oz) de filetes firmes de pescado blanco en cubos 250 g (9 oz) de langostinos medianos, pelados, desvenados y con las colas intactas 1 cebolla roja pequeña en rebanadas delgadas 3 cm (1¼ pulg.) de jengibre fresco pelado y picado 2 dientes de ajo picados 100 g (3½ oz) de zanahorias peladas y cortadas en bastones 1 tallo de apio cortado en rebanadas delgadas 50 g (1½ oz) de col rallada 1 cda. de curry suave en polvo (sugerencia) 1½ cda. de salsa de soya reducida en sal 4 cebollas verdes cortadas en rebanadas delgadas Preparation Préparation Preparación 1 Bring a large pan of water to a boil and cook the noodles for 5-6 minutes. Quickly drain, cool with cold water and drain again. 1 Porter une grande casserole d’eau à ébullition et cuire les nouilles pendant 5 à 6 minutes. Égoutter rapidement, refroidir à l’eau froide et égoutter à nouveau. 1 Hierva una olla grande de agua y cocine los fideos durante 5 a 6 minutos. Escurra rápidamente, enfríe bajo el chorro de agua y vuelva a escurrir. 2 Entretemps, faire chauffer la moitié de l’huile au wok ou à la poêle à feu élevé. Faire frire le poisson et les crevettes pendant 2 à 3 minutes. Transférer dans une assiette et couvrir. 2 Mientras tanto, caliente la mitad del aceite en un wok o una sartén a fuego alto. Fría el pescado y los langostinos durante 2 a 3 minutos. Colóquelos en un plato y cúbralos. 3 Faire chauffer le reste de l’huile à la poêle. Ajouter l’oignon, le gingembre et l’ail et faire sauter jusqu’à ce qu’ils soient attendris. Ajouter la carotte, le céleri et le chou et faire sauter jusqu’à ce que les légumes soient attendris. Incorporer la poudre de cari. 3 Caliente el resto del aceite en una olla. Agregue la cebolla, el jengibre y el ajo, y fríalos mientras los revuelve hasta que estén suaves. Añada la zanahoria, el apio y la col y revuelva hasta que estén suaves. Agregue el curry en polvo y revuelva. 4 Combiner les nouilles cuites, la sauce soya et la moitié des oignons verts dans le wok et bien les réchauffer. Ajouter le poisson et les crevettes et bien réchauffer. 4 Combine los fideos cocidos, la salsa de soya y la mitad de la cebolla verde en el wok y caliéntelos. Agregue el pescado y los langostinos; caliéntelos. Ingredients 2 tsp peanut oil 250 g (9 oz) firm white fish fillets, cubed 250 g (9 oz) medium prawns, peeled, deveined, tails intact 1 small red onion, thinly sliced 3 cm (1¼ in) piece fresh ginger, peeled, minced 2 garlic cloves, minced 100 g (3½ oz) carrot, peeled, cut into matchsticks 1 celery stalk, trimmed, thinly sliced 50 g (1½ oz) shredded cabbage 1 tbsp mild curry powder (Tip) 1 ½ tbsp (salt-reduced) soy sauce 4 green onions, thinly sliced 2 Meanwhile, heat half the oil in a wok or skillet over high heat. Fry fish and prawns for 2 to 3 minutes. Transfer to a plate and cover. 3 Heat the remaining oil in a pan. Add the onion, ginger and garlic and stir-fry until soft. Add the carrot, celery and cabbage and stir until tender. Stir in the curry powder. 4 Combine the cooked noodles, soy sauce and half of the green onion in the wok and heat through. Add the fish and shrimp and heat through. 5 Serve with the remaining green onion. Tip: Instead of adding curry powder to this dish, make curried noodles by adding the curry powder to the flour used to make the noodles. 5 Servir avec le reste des oignons verts. Conseil : Au lieu d’ajouter du cari en poudre à cette recette, faites des nouilles au cari en ajoutant la poudre de cari à la farine utilisée pour faire les nouilles. 66 5 Sirva con el resto de la cebolla verde. Sugerencia: En vez de agregar curry en polvo a este plato, prepare fideos al curry al agregar el curry en polvo a la harina utilizada para preparar los fideos. 67 •e n •f r ES Ricotta spinach ravioli with sage butter Raviolis ricotta et épinards au beurre de sauge Raviolis de ricotta y espinaca con mantequilla de salvia Fresh pasta: ~ 300 g (10.5 oz) pasta squares Des pâtes fraîches: ~ 300 g (10.5 oz) de carrés de pâte à ravioli Pasta fresca: ~ 300 g (10.5 oz) de cuadrados de pasta Filling 300 g (10½ oz) fresh spinach 250 g (1 c) ricotta cheese 50 g (2 oz) Parmesan cheese, grated 30 g (2 tbsp) pine nuts, roasted nutmeg, to taste extra: egg white a brush Farce 300 g (10 ½ oz) d’épinards frais 250 g (1 tasse) de fromage ricotta 50 g (2 oz) de fromage parmesan, râpé 30 g (2 c. à soupe) de noix de pin, grillées muscade, au goût supplément : blanc d’œuf un pinceau Relleno 300 g (10½ oz) de espinaca fresca 250 g (1 taza) de queso ricotta 50 g (2 oz) de queso parmesano rallado 30 g (2 cdas.) de piñones tostados nuez moscada a gusto adicional: clara de huevo pincel Sage butter 50 g (2 oz) butter 10 sage leaves, chopped 50 ml (3 tbsp + 1 tsp) cream 50 g (2 oz) Parmesan cheese ground black pepper, to taste Beurre de sauge 50 g (2 oz) de beurre 10 feuilles de sauge, hachées 50 ml (3 c. à soupe + 1 c. à thé) de crème 50 g (2 oz) de fromage parmesan poivre noir moulu, au goût Mantequilla de salvia 50 g (2 oz) de mantequilla 10 hojas de salvia picadas 50 ml (3 cdas. y 1 cdta.) de crema 50 g (2 oz) de queso parmesano pimienta negra en polvo a gusto Preparation Préparation Preparación 1 Bring a large pan of salted water to a boil and blanch the spinach by cooking for 5 seconds, draining, refreshing with cold water and draining again. 1 Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition et blanchir les épinards en les cuisant pendant 5 secondes, en les égouttant, en les rinçant à l’eau froide et en les égouttant à nouveau. 1 Hierva una olla grande de agua con sal y escalde la espinaca durante 5 segundos y retírela, enfríela bajo el chorro del agua y escurra. 2 Finely chop the spinach and combine with the filling ingredients. 3 Lay half of the pasta sheets on a flat surface and place one heaped teaspoon of the filling onto each sheet of pasta. Brush the edges of the pasta with egg white and place another pasta sheet on top, using a fork to seal the edges to form an envelope. 4 Prepare the sage butter. Melt the butter in a saucepan on a low heat. Add the sage, sea salt and cream and simmer for a few seconds. Stir in the cheese until melted. Season. 5 Cook the ravioli ready in 6-8 minutes. Serve directly topped with the sage butter. 2 Hacher finement les épinards et les combiner aux ingrédients de la farce. 3 Étendre la moitié des carrés de pâte sur une surface plane et placer une cuillère à thé comble de farce sur chaque carré. Badigeonner les bords des pâtes avec le blanc d’œuf et placer dessus un autre carré de pâte, en scellant les bords à la fourchette pour former une enveloppe. 4 Préparer le beurre de sauge. Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Ajouter la sauge, le sel de mer et la crème et mijoter quelques secondes. Incorporer le fromage jusqu’à ce qu’il soit fondu. Assaisonner. 5 Cuire les ravioli pendant 6 à 8 minutes. Servir directement garnis du beurre de sauge. 70 2 Pique finamente la espinaca y combínela con los ingredientes del relleno. 3 Coloque la mitad de las hojas de pasta sobre una superficie plana y coloque una cucharadita colmada de relleno en cada hoja. Barnice los bordes de la pasta con clara de huevo mediante un pincel y coloque otra hoja de pasta encima. Utilice un tenedor para sellar los bordes y formar un sobre. 4 Prepare la mantequilla de salvia. Derrita la mantequilla en una sartén a fuego bajo. Agregue la salvia, la sal y la crema, y cocine a fuego lento durante unos segundos. Agregue el queso mientras revuelve hasta que se derrita. Aliñe. 5 Cocine los raviolis durante 6 a 8 minutos. Sirva directamente y cubra con la mantequilla de salvia. •e n •f r ES Pasta nero pescatore Pâtes nero pescatore Pasta nero pescatore Fresh pasta: ~ 300 g (10.5 oz) pasta nero Des pâtes fraîches: ~ 300 g (10.5 oz) de pâtes noires Pasta fresca: ~ 300 g (10.5 oz) de pasta nero Sauce 2 garlic cloves, finely chopped 1 small red onion, finely chopped 1 tsp red pepper paste or powder 30 g (1 tbsp + 2 tsp) concentrated tomato puree fresh rosemary leaves, chopped 100 g (3½ oz) squid 100 g (3½ oz) shrimp 300 g (10½ oz) mussels 100 ml (3 oz) white wine 100 ml (3 oz) sieved tomatoes olive oil a good pinch of sea salt Sauce 2 gousses d’ail, hachées finement 1 petit oignon rouge, haché finement 1 c. à thé de pâte ou de poudre de piment rouge 30 g (1 c. à soupe + 2 c. à thé) de pâte de tomates brins de romarin frais, hachés 100 g (3 ½ oz) de calmar 100 g (3 ½ oz) de crevettes 300 g (10 ½ oz) de moules 100 ml (3 oz) de vin blanc 100 ml (3 oz) de purée de tomates huile d’olive une bonne pincée de sel de mer Salsa 2 dientes de ajo picados finamente 1 cebolla roja pequeña, picada finamente 1 cdta. de pasta de pimiento rojo o en polvo 30 g (1 cda. y 2 cdtas.) de puré de tomate concentrado hojas frescas de romero picadas 100 g (3½ oz) de calamar 100 g (3½ oz) de camarones 300 g (10½ oz) de mejillones 100 ml (3 oz) de vino blanco 100 ml (3 oz) de tomates cernidos aceite de oliva una pizca de sal Garnish fresh parsley, chopped lemon wedges Garniture persil frais, haché quartiers de citron Preparation Préparation Preparación 1 Bring a large pot of salted water to a boil, cook pasta ready in 6-8 minutes. Quickly drain, cool with cold water and drain again. 1 Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition et cuire les pâtes pendant 6 à 8 minutes. Égoutter rapidement, refroidir à l’eau froide et égoutter à nouveau. 1 Hierva una olla grande de agua con sal y cocine la pasta durante 6 a 8 minutos. Escurra rápidamente, enfríe bajo el chorro de agua y vuelva a escurrir. 2 Faire revenir l’ail, l’oignon, le poivron rouge, la pâte de tomates et le romarin dans une grande poêle jusqu’à ce que le tout s’amollisse. Ajouter les fruits de mer, faire revenir pendant 1 minute. 2 Fría el ajo, la cebolla, el pimiento rojo, la pasta de tomate y el romero en una sartén grande hasta que estén suaves. Agregue los mariscos y fríalos durante 1 minuto. 3 Ajouter le vin, couvrir et cuire pendant 5 minutes jusqu’à ce que les moules soient ouvertes. Ajouter la sauce tomate et laisser mijoter. Ajouter les pâtes cuites et bien les réchauffer. 3 Agregue el vino y cocine durante 5 minutos hasta que los mejillones se abran. Agregue la salsa de tomate y cocine a fuego lento. Añada la pasta cocida y caliente. 4 Servir en saupoudrant de persil avec les quartiers de citron en accompagnement. 4 Sirva, espolvoree con perejil y decore con los gajos de limón a los costados. 2 Fry the garlic, onion, red pepper, tomato paste and rosemary in a large skillet until soft. Add seafood, fry for 1 minute. 3 Add wine, cover and cook for 5 minutes until the mussels open. Add the tomato sauce and simmer. Add the cooked pasta and warm through. 4 Serve sprinkled with parsley and with lemon wedges on the side. 72 Adorno perejil fresco picado gajos de limón 73 •e n •f r ES Tagliatelle with rustic sausage Tagliatelle avec saucisse rustique Tagliatelle con salchicha rústica Fresh pasta: ~ 300 g (10.5 oz) fennel & pepper tagliatelli Des pâtes fraîches: ~ 300 g (10.5 oz) de tagliatelle au fenouil et au poivre Pasta fresca: ~ 300 g (10.5 oz) de hinojos y pimienta tagliatelli Sauce à la saucisse rustique 200 g (7 oz) de saucisse de porc (ou pancetta), hachée 1 piment chili, haché 50 ml (3 c. à soupe + 1 c. à thé) de vin rouge 2 tomates, hachées 1 c. à soupe de feuilles de thym frais Salsa para la salchicha rústica 200 g (7 oz) de salchicha de cerdo (o panceta) picada 1 pimiento picante picado 50 ml (3 cdas. y 1 cdta.) de vino tinto 2 tomates picado 1 cda. de hojas frescas de tomillo Garniture 50 g (2 oz) de fromage pecorino, en gros copeaux Aderezo 50 g (2 oz) de hojuelas grandes de pecorino Preparation Préparation Preparación 1 Bring a large pot of salted water to a boil. 1 Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. 1 Hierva una olla grande de agua con sal. Rustic sausage sauce 200 g (7 oz) pork sausage (or pancetta), chopped 1 chili pepper, chopped 50 ml (3 tbsp + 1 tsp) red wine 2 tomatoes, chopped 1 tbsp fresh thyme leafs Topping 50 g (2 oz) pecorino, in large flakes 2 Fry the sausage in a skillet, add chili and thyme. When brown, deglaze with wine and add the tomatoes. 3 Simmer to reduce the sauce little. Meanwhile cook the pasta ready in 6-8 minutes. 4 Add the pasta to the sauce, toss together and serve. Top with the pecorino. If using unflavored pasta, cook fennel seeds with the sausage and add ground white pepper to taste. 74 2 Faire revenir la saucisse à la poêle, et ajouter le chili et le thym. Quand la viande a bruni, déglacer au vin et ajouter les tomates. 2 Fría la salchicha en una sartén, agregue el ají y el tomillo. Una vez que se dore, desglase con vino y agregue los tomates. 3 Mijoter pour faire un peu réduire la sauce. Entretemps cuire les pâtes pendant 6 à 8 minutes. 3 Cocine a fuego lento para reducir un poco la salsa. Mientras tanto, cocine la pasta durante 6 a 8 minutos. 4 Ajouter les pâtes à la sauce, mélanger et servir. Garnir de pecorino. 4 Agregue la pasta a la salsa, mezcle y sirva. Cubra con el pecorino. Si vous utilisez des pâtes non aromatisées, ajoutez les graines de fenouil en faisant cuire les saucisses et ajouter du poivre blanc moulu au goût. Si utiliza pasta sin sabor, agregue semillas de hinojo a la salchicha y pimienta blanca molida a gusto. 75 •e n •f r ES Girelle pasta with pumpkin Pâtes girelle à la citrouille Pasta de pez doncella con calabaza Fresh pasta: ~ 300 g (10.5 oz) lasagna Des pâtes fraîches: ~ 300 g (10.5 oz) de feuilles de lasagne Pasta fresca: ~ 300 g (10.5 oz) de lasaña Pumpkin mixture 1 kg (2 lb) pumpkin, roughly chopped 1 tbsp coriander seeds, crushed 1 tbsp fennel seeds, crushed 1 tbsp rosemary leaves, chopped ground black pepper, to taste sea salt to taste olive oil Préparation à la citrouille 1 kg (2 lb) de citrouille, hachée grossièrement 1 c. à soupe de graines de coriandre, broyées 1 c. à soupe de graines de fenouil, broyées 1 c. à soupe de brins de romarin, hachés poivre noir moulu, au goût sel de mer au goût huile d’olive Mezcla de calabaza 1 kg (2 lb) de calabaza picada en trozos grandes 1 cda. de semillas de cilantro molidas 1 cda. de semillas de hinojo molidas 1 cda. de hojas de romero picadas pimienta negra en polvo a gusto sal a gusto aceite de oliva Ricotta mixture 250 g (1 c) ricotta cheese 100 g (4 oz) pecorino cheese (or Parmesan) 2 tbsp fresh tarragon leaves optional: 100 g (4 oz) blanched spinach, chopped Préparation à la ricotta 250 g (1 tasse) de fromage ricotta 100 g (4 oz) de fromage pecorino (ou parmesan) 2 c. à soupe de feuilles d’estragon frais facultatif : 100 g (4 oz) d’épinards blanchis, hachés Mezcla de ricotta 250 g (1 taza) de queso ricotta 100 g (4 oz) de queso pecorino (o parmesano) 2 cdas. de hojas frescas de estragón opcional: 100 g (4 oz) de espinaca escaldada y picada Topping lemon zest fresh sage, fried extra virgin olive oil extra: You will also need a clean towel, some cooking rope and a brush. Garniture zeste de citron sauge fraîche, sautée huile d’olive extra vierge Supplément : Vous aurez aussi besoin d’une serviette propre, de ficelle pour la cuisson et d’un pinceau. Aderezo ralladura de limón salvia fresca frita aceite de oliva extravirgen adicional: YTambién necesitará una toalla limpia, cordel de cocina y un pincel. Preparation Préparation Preparación 1 Roast the pumpkin for 30 minutes on 180 °C (350° F) with olive oil, spices and rosemary. Season, mash, and set aside. 1 Griller la citrouille pendant 30 minutes à 180 ° C (350° F) avec l’huile d’olive, les épices et le romarin. Assaisonner, mettre en purée, et réserver. 1 Ase la calabaza durante 30 minutos a 180 ºC (350 ºF) con aceite de oliva, especias y romero. Aliñe, muela y guarde para más tarde. 2 Combine the ricotta filling ingredients. 3 Join 3 sheets of pasta using the egg white and lay flat. Spread with the pumpkin filling, leaving 3-4 cm (1½ in) free on each edge, except for one. Add a layer of ricotta. 4 Brush the edges with egg white and roll the pasta. Seal the roll with the egg coated part. 5 Transfer to a towel and bind together tightly with cooking rope. 6 Bring a large pan of salted water to a boil. Add the pasta and cook for 30 minutes until it is hard to the touch. 7 Cut into 1-2 cm (¾ in) slices and serve with the topping. 76 2 Combiner les ingrédients de la farce à la ricotta. 2 Combine los ingredientes del relleno de ricotta. 3 Joindre 3 feuilles de pâtes avec le blanc d’œuf et mettre à plat. Étaler la farce à la citrouille, en laissant 3 à 4 cm (1 ½ po) libres sur chaque bordure, sauf une. Ajouter une couche de ricotta. 3 Una 3 hojas de pasta mediante la clara de huevo y colóquelas sobre una superficie plana. Esparza el relleno de calabaza dejando 3 a 4 cm (1½ pulg.) de espacio libre en cada borde, excepto en uno. Agregue una capa de ricotta. 4 Badigeonner les bords avec du blanc d’œuf et rouler les pâtes. Sceller le rouleau avec la partie recouverte de blanc d’œuf. 4 Barnice los bordes con clara de huevo mediante un pincel y enrolle la pasta. Selle el rollo con la parte cubierta con huevo. 5 Transférer le rouleau sur une serviette et le ficeler serré avec la ficelle pour la cuisson. 5 Colóquelo en una toalla y amarre firmemente con cordel de cocina. 6 Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Ajouter les pâtes et cuire pendant 30 minutes jusqu’à consistance ferme. 6 Hierva una olla grande de agua con sal. Agregue la pasta y cocine durante 30 minutos hasta que se sienta firme. 7 Couper en tranches de 1 à 2 cm (¾ po) et servir avec la garniture. 7 Corte en rebanadas de 1 a 2 cm (¾ pulg.), cubra y sirva. US only: Manufactured for: Philips Consumer Lifestyle A Division of Philips Electronics North America Corporation; P.O. Box 10313, Stamford, CT 06904 États-Unis seulement fabriqué pour: Philips Consumer Lifestyle Une division de Philips Electronics North America Corporation P.O. Box 10313, Stamford, CT 06904 Canada only Canada: Philips Electronics Ltd. 281 Hillmount Road Markham, ON L6C 2S3 Canada seulement: Canada: Philips Electronics Ltée 281 Hillmount Road Markham, ON L6C 2S3 For assistance visit our website at: www.philips.com/support or call:1-866-3098817 Pour obtenir de l’aide, visitez notre site web: www.philips.support ou appelez le 1-866309-8817. PHILIPS and Philips Shield are Registered Trademarks of Koninklijke Philips N.V. PHILIPS et le blazon Philips sont des marques de commerce deposes de Koninklijke Philips N.V. © Copyright 2014. All rights reserved. No parts of this book may be reproduced, stored in a database of retrieval system, or published, in any form or in any way, electronically, mechanically, by print, photo print, microfilm or any other means without prior written permission from the publishers. Recipe creation and food styling Wouter Veldman Photography and food styling Scala Photography Graphic design and coordination De Boekenmakers 4241 210 17211 80 Copyright 2014. Tous droits réservés. Ce livre ne peut pas, en tout ou en partie, être reproduit, stocké dans la base de données d’un système d’extraction ou publié, sous quelque forme ou de quelque façon que ce soit, sur un support électronique, mécanique, papier, photographique ou sur microfilm ou par tout autre moyen sans autorisation écrite préalable de l’éditeur. Création de recettes et stylisme des produits alimentaires Wouter Veldman Sólo en los Estados Unidos fabricado por: Philips Consumer Lifestyle; Una división de Philips Electronics North America Corporation; P.O. Casilla 10313, Stamford, CT 06904 Sólo en Canadá fabricado para: Philips Electronics Ltd 281 Hillmount Road, Markham, ON L6C2S3 Para solicitor asistencia, comuníquese al: -Colombia: 01-800-700-7445 -Costa Rica: 0800-507-7445 -República Dominicana: 1-800-751-2673 -Ecuador: 1-800-10-1045 -El Salvador: 800-6024 -Guatemala: 1-800-299-0007 -Honduras: 8002-791-9273 -Mexico: 01800504 6200 -Nicaragua:1-800-507-0018 -Panama: 800-8300 PHILIPS y el Sello Philips son Trademarks registradas por Koninklijke Philips N.V. Copyright 2014. Todos los derechos reservados. Ninguna parte de este libro se puede reproducir, almacenar en una base de datos de un sistema de recuperación o publicar, de cualquier forma o manera, por vía electrónica, mecánica, en una impresión, impresión de foto, microfilm o en cualquier otro medio sin previo permiso por escrito de los editores. Creación de recetas y diseño de comida Wouter Veldman Photographie et stylisme des produits alimentaires Scala Photography Fotografía y diseño de comida Scala Photography Graphisme et coordination De Boekenmakers Diseño gráfico y coordinación De Boekenmakers-
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