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Español Programas y recetas estándar Recetas de pan estándar Pan blanco (programas 1 y 2) Programa: Pan blanco 500 g 750 g 1000 g Agua (27 ºC) o leche 220 ml 280 ml 350 ml Leche en polvo (si utiliza agua en vez 1 cucharada de leche) 1½ cucharada 2 cucharadas Aceite 1 cucharada 1½ cucharada 2 cucharadas Sal 2/3 cucharaditas 1 cucharadita 1½ cucharadita Azúcar 1 cucharada 1½ cucharada 2 cucharadas Harina 350 g (2½ tazas) 455 g (3¼ tazas) 560 g (4 tazas) Levadura seca 1 cucharadita 1 cucharadita 1 cucharadita Pan integral (programas 3 y 4) Programa: Integral 500 g 750 g 1000 g Agua (27 °C) 230 ml 280 ml 350 ml Aceite 1 cucharada 1 cucharada 2 cucharadas Sal 1 cucharadita 1 cucharadita 2 cucharaditas Miel o azúcar 2 cucharadas 2 cucharadas 2 cucharadas Harina integral 350 g 450 g 560 g Levadura seca 1 cucharadita 1 cucharadita 1 cucharadita Pan francés (programa 5) Programa: Francés 500 g 750 g 1000 g Agua (27 °C) 200 ml 260 ml 330 ml Aceite 1 cucharada 1½ cucharada 2 cucharadas Sal 1 cucharadita 1½ cucharadita 2 cucharaditas Harina 350 g (2½ tazas) 450 g (3¼ tazas) 560 g (4 tazas) Levadura seca 1 cucharadita 1 cucharadita 1 cucharadita Pan dulce (programa 6) Programa: Dulce 500 g 750 g 1000 g Agua (27 ºC) o leche 180 ml 240 ml 300 ml Leche en polvo (si utiliza agua en vez 1 cucharada de leche) 1½ cucharada 2 cucharadas Aceite 1½ cucharada 2 cucharadas 3 cucharadas Sal 2/3 cucharaditas 1 cucharadita 1 cucharadita Azúcar 3 cucharadas 4 cucharadas 5 cucharadas Harina 300 g (2 tazas) 400 g (2 2/3 tazas) 500 g (3 1/3 tazas) Levadura seca 1 cucharadita 1 cucharadita 1 cucharadita 39 40 Español Pan súper rápido (programa 7) Programa: Súper rápido 500 g 750 g 1000 g Agua (27 ºC) o leche - - 350 ml Leche en polvo (si utiliza agua en vez de leche) - 2 cucharadas Aceite - - 2 cucharadas Sal - - 1 cucharadita Azúcar - - 2 cucharadas Harina - - 560 g (4 tazas) Levadura seca - - 4 cucharaditas Pan sin gluten (programa 8) Programa: Sin gluten 500 g 750 g 1000 g Leche - 235 ml 310 ml 1 cucharadita 1 cucharadita Vinagre Aceite - Huevos 4½ cucharadas 6 cucharadas 2 huevos 2 huevos Sal - 1 cucharadita 1 cucharadita Azúcar - 1½ cucharada 2 cucharadas Harina sin gluten - 340 g 450 g Levadura seca - 1½ cucharadita 2 cucharaditas Masa/masa para pizza (programa 9. Opcionalmente, a continuación, programa 12) Programa: Masa 500 g 750 g 1000 g Agua (27 ºC) o leche - - 330 ml Leche en polvo (si utiliza agua en vez de leche) - 2 cucharadas Aceite - - ¼ taza Sal - - 2 cucharaditas Azúcar - - 4 cucharadas Harina - - 560 g (4 tazas) Levadura seca - - 2 cucharaditas Masa pasta (programa 10) Programa: Masa pasta Sémola 2 tazas Huevos grandes 3 Aceite de oliva 2 cucharadas Sal ½ cucharadita Español 41 Mermelada de fresa o mora (programa 11) Programa: Mermelada Fruta fresca o congelada (ya descongelada) 2 tazas Azúcar 1½ taza Mermelada de arándano, albaricoque, melocotón o pera (programa 11) Programa: Mermelada Fruta fresca o congelada (ya descongelada) 2 tazas Azúcar 1½ taza Zumo de limón 2 cucharadas Tabla de conversión cucharadita/cucharada/taza ml ¼ cucharadita 1 ml ½ cucharadita 2 ml 1 cucharadita 5 ml 1 cucharada 15 ml ¼ taza 50 ml 1/3 taza 75 ml ½ taza 125 ml 2/3 taza 150 ml 3/4 taza 175 ml 1 taza 250 ml Tiempos y temperaturas de cocción En las siguientes tablas, la temperatura estándar del modo de mantenimiento del calor para los tipos de pan y el programa “Sólo hornear” es de 60 °C. La temperatura estándar del modo de mantenimiento del calor para la mermelada es de 20 °C. El retraso máximo que se puede establecer para todo tipo de panes, excepto en los programas “Súper rápido” y “Sin gluten”, es de 13 horas. El retraso máximo que se puede establecer en el programa “Sólo hornear” es de 1 hora y 30 minutos. Opcional: añadir ingredientes adicionales durante el proceso de amasado Programación Añadir ingredientes adicionales (cuando el aparato emite un pitido) Pan blanco Después de 45 min. Blanco rápido Después de 20 min. Integral Después de 46 min. Integral rápido Después de 19 min. Dulce Después de 20 min. Sin gluten Después de 17 min. Masa Después de 16 min. 42 Español Duración y temperatura del proceso de cocción Modelo Corteza Temp. de cocción Peso Tiempo de cocción Tiempo de proceso Blanca Claro 110 °C 500 g 45 min. 3 horas y 50 min. 750 g 50 min. 3 horas y 55 min. 1000 g 55 min. 4 horas 500 g 45 min. 3 horas y 50 min. 750 g 50 min. 3 horas y 55 min. 1000 g 55 min. 4 horas 500 g 60 min. 4 horas y 5 min. 750 g 65 min. 4 horas y 10 min. 1000 g 70 min. 4 horas y 15 min. Medio Oscuro Blanco rápido Claro Medio Oscuro Integral Claro Medio Oscuro Integral rápido Claro Medio Oscuro Francés Claro Medio Oscuro 120 °C 130 °C 110 °C 120 °C 130 °C 120 °C 130 °C 140 °C 120 °C 130 °C 140 °C 115 °C 125 °C 135 °C 500 g 45 min. 2 horas y 40 min. 750 g 50 min. 2 horas y 45 min. 1000 g 55 min. 2 horas y 50 min. 500 g 45 min. 2 horas y 40 min. 750 g 50 min. 2 horas y 45 min. 1000 g 55 min. 2 horas y 50 min. 500 g 55 min. 2 horas y 50 min. 750 g 60 min. 2 horas y 55 min. 1000 g 65 min. 3 horas 500 g 45 min. 3 horas y 45 min. 750 g 50 min. 3 horas y 50 min. 1000 g 55 min. 3 horas y 55 min. 500 g 50 min. 3 horas y 50 min. 750 g 55 min. 3 horas y 55 min. 1000 g 60 min. 4 horas 500 g 60 min. 4 horas 750 g 65 min. 4 horas y 5 min. 1000 g 70 min. 4 horas y 10 min. 500 g 45 min. 2 horas y 34 min. 750 g 50 min. 2 horas y 39 min. 1000 g 55 min. 2 horas y 44 min. 500 g 50 min. 2 horas y 39 min. 750 g 55 min. 2 horas y 44 min. 1000 g 60 min. 2 horas y 49 min. 500 g 55 min. 2 horas y 44 min. 750 g 60 min. 2 horas y 49 min. 1000 g 65 min. 2 horas y 54 min. 500 g 50 min. 5 horas y 45 min. 750 g 55 min. 5 horas y 50 min. 1000 g 60 min. 5 horas y 55 min. 500 g 55 min. 5 horas y 50 min. 750 g 60 min. 5 horas y 55 min. 1000 g 65 min. 6 horas 500 g 60 min. 5 horas y 55 min. 750 g 65 min. 6 horas 1000 g 70 min. 6 horas y 5 min. Español Modelo Corteza Temp. de cocción Peso Tiempo de cocción Tiempo de proceso Dulce Claro 105 °C 500 g 53 min. 3 horas y 19 min. 750 g 57 min. 3 horas y 22 min. 1000 g 58 min. 3 horas y 23 min. 500 g 54 min. 3 horas y 19 min. 750 g 57 min. 3 horas y 22 min. 1000 g 60 min. 3 horas y 25 min. 500 g 58 min. 3 horas y 23 min. 750 g 61 min. 3 horas y 26 min. 1000 g 64 min. 3 horas y 29 min. Medio Oscuro 115 °C 135 °C Súper rápido Medio 140 °C N.D. 25 min. 58 min. Sin gluten Medio 115 °C 750 g 95 min. 2 horas y 54 min. 1000 g 100 min. 2 horas y 59 min. Masa N.D. N.D. N.D. 0 min. 1 hora y 30 min. Masa pasta N.D. N.D. N.D. 0 min. 14 min. Mermelada N.D. 115 °C N.D. 45 min. 1 hora Sólo hornear N.D. 120 °C N.D. 10 min. 10 min. 43 Ingredientes y accesorios Este capítulo describe un número de ingredientes y de accesorios que se utilizan para hacer pan. Cada ingrediente tiene un objetivo especial. Es importante adquirir ingredientes de alta calidad y utilizarlos en las cantidades exactas especificadas en las recetas. Mientras que algunos ingredientes se pueden intercambiar, el intercambio de otros podría provocar malos resultados. Ingredientes Harina La harina contiene suficiente proteína (gluten) para dar mucho volumen y textura al pan. Es el gluten el que forma la estructura de pared de células, atrapa y mantiene las burbujas de aire y permite que la masa de pan suba. La mayoría de las harinas están blanqueadas. Esto no afecta a la cocción ni a la salud. Harina integral La harina integral es un tipo de harina molida gruesa procedente del grano de trigo entero, es decir, la cáscara, el germen y el endoespermo. La cáscara y el germen proporcionan el color marrón y el sabor almendrado a la vez que aumentan la fibra. El pan con harina integral da como resultado rebanadas más cortas y más compactas. Harina de centeno La harina de centeno está hecha de granos de centeno molidos finamente. Únicamente las harinas hechas de trigo y centeno contienen proteínas en forma de gluten. El gluten de la harina de centeno no es muy elástico, por tanto la harina de centeno debe usarse en combinación con harina de trigo. Cereales, granos y semillas Los cereales, granos y semillas proporcionan variedad a la textura, el sabor y la apariencia del pan. Aumentan el contenido de fibra. En una receta, tres, cinco, siete o hasta doce granos de cereales pueden sustituirse por cualquier multicereal. El trigo quebrado es el grano integral partido en partículas de distintos tamaños de más gruesos a más finos. Bulgur es el grano de trigo sin el salvado, vaporizado, secado y molido. El salvado natural, tanto de trigo como de avena, reduce las hebras de gluten. Por tanto no utilice más salvado del que se indica en la receta. Harina sin gluten El gluten está presente en muchos cereales, como el trigo, el centeno, la cebada, la avena, etc. El pan sin gluten se elabora exclusivamente con harina sin gluten o mezclas de pan sin gluten. Harina de sémola La harina de sémola es una harina amarilla y cremosa, molida a granos gruesos. Procede del trigo duro y es alta en proteínas. Se utiliza para hacer pasta fresca. La masa de la pasta hecha de sémola es más fácil de amasar y mantiene mejor la forma durante la cocción que la masa de pasta hecha con harina normal. Puede sustituir parte de la harina normal o integral por harina de sémola. Grasas Las grasas ablandan, añaden sabor y aumentan la duración del pan, ya que retienen la humedad. En las recetas, puede utilizar indistintamente manteca, margarina, mantequilla o aceite. Las piezas de pan cocidas con estas grasas variarán un poco. Evite utilizar margarina suave baja en calorías ya que el mayor contenido de agua puede afectar en gran parte al tamaño y a la textura del pan. Sal La sal controla la acción de la levadura y añade sabor. Nunca olvide echar sal a la masa. Las cantidades que se utilizan son pequeñas pero necesarias, ya que sin sal la masa de pan podría subir demasiado o bajar. 44 Español Azúcar El azúcar proporciona alimento a la levadura así como dulzura al pan y color a la corteza. A menos que en la receta se indique lo contrario, utilice azúcar blanco granulado. La miel, el azúcar moreno y la melaza proporcionan al pan un sabor y color únicos. Sustituir unos por los otros puede afectar el resultado final. Puede sustituir el azúcar por otros azúcares granulados basados en aspartamo (no basados en sacarina). Sustituya el azúcar por las mismas cantidades que se indiquen en la receta. Líquidos Los líquidos se mezclan con la harina para producir una masa elástica. La leche proporciona una textura suave, mientras que el agua hace que la corteza sea más crujiente. La leche desnatada en polvo y el suero de mantequilla en polvo aumentan el valor nutricional a la vez que ablandan la textura. No hace falta reconstituir la leche desnatada en polvo ni el suero de mantequilla en polvo. El uso de estos polvos aumenta el número de recetas que pueden usarse en combinación con la función de temporizador. No utilice la función de temporizador en las recetas que requieran leche fresca. El suero de mantequilla en polvo tiende a mezclarse mejor cuando se añade después de la harina. Si sustituye el agua y la leche en polvo por leche, utilice la misma cantidad de leche que de agua. Se puede utilizar leche homogeneizada, al 2%, al 1%, o bien leche desnatada en recetas que necesiten leche. También pueden utilizarse zumos de frutas o verduras sin edulcorar en las cantidades que se indican en las recetas. Lea las etiquetas de los zumos para asegurarse de que no contienen sal, azúcares ni edulcorantes añadidos. Huevos Los huevos enriquecen y añaden color y sabor. Utilice siempre huevos grandes directamente sacados de la nevera. No utilice la función de temporizador para las recetas que requieran huevos frescos. Queso No introduzca queso en el cacito dosificador cuando calcule la cantidad. Los quesos bajos en calorías pueden afectar a la altura y la forma de la pieza de pan. No utilice la función de temporizador para las recetas que requieran queso. Levadura La levadura es un organismo vivo unicelular minúsculo, se alimenta de los carbohidratos de la harina y el azúcar para producir el gas de dióxido de carbono que hace que la masa de pan suba. Mezclada con agua y azúcar, la levadura comienza a actuar durante el proceso de amasado y llena la masa con pequeñas burbujas que hacen que suba. La cocción inicial hace que la masa suba más hasta que la levadura deja de actuar. La exposición al aire, al calor y a la humedad disminuye la actividad de la levadura. Utilice siempre la levadura antes de su fecha de caducidad. Después de abrirla, guárdela en la nevera en su recipiente original y utilícela durante las siguientes 6 a 8 semanas. Existen 3 tipos de levadura disponibles: seca activa, instantánea y de panadero. La levadura de panadero es una variedad de levadura particularmente activa con niveles elevados de ácido ascórbico (vitamina C). Se creó para su uso específico en las panificadoras. Si desea sustituir la levadura seca activa o instantánea por la levadura de panadero, aumente la cantidad que se indica en la receta en ¼ de cucharadita. Para obtener los mejores resultados, utilice el tipo de levadura que se especifica en la receta. El calor no deja que la levadura actúe. Cuando prepare los rellenos, es importante que deje que los ingredientes, como la mantequilla derretida, se enfríen antes de utilizarlos. Mantenga la levadura fuera del alcance de cualquier líquido, grasas y sales, ya que disminuyen su actividad. No aumente la cantidad de levadura que se indica en la receta. La canela y el ajo evitan que la masa suba. Si utiliza estos ingredientes, añádalos en la esquina del recipiente para pan para asegurarse de que no toquen la levadura. Comprobación de la actividad de la levadura Disuelva 1 cucharadita de azúcar en ½ taza de agua tibia en un vaso medidor. Espolvoree 2 cucharaditas de levadura por la superficie. Remueva suavemente. Deje reposar la mezcla durante 10 minutos. Ésta debería estar esponjosa y desprender un fuerte olor a levadura. Si no es así, compre más levadura. Mezcla para pan Las mezclas para pan están disponibles en muchas tiendas. La mezcla para pan ya incluye harina, sal, azúcar y levadura en las cantidades correctas, así que son muy cómodas de usar. También las puede adquirir de muchos sabores y variedades diferentes. En la mayoría de los casos sólo tiene que poner agua o leche y mantequilla o aceite en el recipiente para pan, tal como se indica en las instrucciones del paquete de mezcla para pan y, a continuación, añadir la mezcla para pan. Cómo calcular las cantidades de los ingredientes Las piezas de pan perfectas dependen de la cantidad correcta de cada ingrediente. Por tanto, es importante que calcule las cantidades de los ingredientes correctamente. Incluso 1 ó 2 cucharadas mal calculadas (ya sea menos cantidad o demasiada) provocan una gran diferencia en el resultado final. Nunca mida los ingredientes sobre el recipiente de pan, ya que puede caer demasiada cantidad de los ingredientes en él. Consejo: Cuando tenga que añadir, por ejemplo, 280 ml de agua, añada 1 taza de agua (250 ml) con el vaso medidor y, a continuación, añada 2 cucharadas de agua (30 ml) con el cacito dosificador. Español 45 Almacenamiento Guarde la harina en un recipiente hermético y en un lugar fresco y seco. Si la expone al calor o la humedad, pierde la fuerza y la capacidad de subir la masa. La harina absorbe los sabores rápidamente, así que guárdela alejada de las cebollas y ajos. Guarde el pan a temperatura ambiente en una bolsa de plástico bien cerrada o en un recipiente hermético durante 1 ó 2 días. El pan francés se debe guardar en una bolsa de papel o al aire para que mantenga la corteza crujiente. Es mejor comerlo en el mismo día en que se hace. Cepillos/boquillas Cacito dosificador -- Puede utilizar el cacito dosificador suministrado para calcular la cantidad de levadura, azúcar, sal, leche en polvo y especias. -- No utilice el cacito dosificador para recoger ingredientes sólidos. Recoja los ingredientes sólidos suavemente con una cuchara e introdúzcalos en el cacito dosificador. -- Llene el cacito completamente y, a continuación, nivele el contenido con el borde de una espátula o con el lado no afilado de un cuchillo. No presione los ingredientes en el cacito ni lo agite para nivelarlo. -- El único ingrediente que debe presionar en el cacito dosificador es el azúcar moreno. Presiónelo hasta que tenga la forma del vaso medidor. Vaso medidor -- Utilice un vaso medidor transparente para todos los líquidos. Coloque el vaso medidor en una superficie plana y lea la graduación a la altura de los ojos. Si es necesario, añada o extraiga algo de líquido. Guía de resolución de problemas En este capítulo se resumen los problemas más frecuentes que pueden surgir. Si no puede resolver el problema con la siguiente información, póngase en contacto con el Servicio de Atención al Cliente de su país. 46 Español Problemas y posibles soluciones La masa sube y luego baja Agua o leche Sal Quite 1 ó 2 cucharadas y utilice un líquido más frío Añada ¼ cucharadita La masa de la Quite 1 ó pieza de pan 2 cucharadas y sube demasiado utilice un líquido más frío La masa de la pieza de pan no sube lo suficiente Añada 1 ó 2 cucharadas Azúcar o miel Levadura Otros Añada 1 ó 2 cucharadas y utilice el tipo de harina adecuada y más fresca Quite de 1/8 a ¼ cucharadita y utilice la levadura fresca, del tipo adecuado y con el ajuste correcto Compruebe el suministro de energía Añada 1/4 cucharadita Quite ½ cucharadita Quite 1 ó 2 cucharaditas Quite de 1/8 a ¼ cucharadita y utilice la levadura del tipo adecuado y con el ajuste correcto Quite 1/4 cucharadita Quite ½ cucharadita Utilice harina del tipo correcto y más fresca Añada de 1/8 a ¼ cucharaditas, y utilice la levadura fresca, del tipo adecuado y con el ajuste correcto Utilice harina del tipo correcto y más fresca Añada levadura y utilice la levadura fresca, del tipo adecuado y con el ajuste correcto La pieza de pan es corta y está dura La corteza está demasiado clara Harina Quite ½ cucharadita Compruebe el suministro de energía Seleccione los ajustes correctos La pieza de pan está poco hecha Compruebe el suministro eléctrico y seleccione los ajustes correctos Quite ½ cucharadita La pieza de pan está demasiado hecha Seleccione los ajustes correctos La mezcla para pan no se ha mezclado Coloque el recipiente para pan correctamente y coloque también la cuchilla amasadora correctamente en el eje del recipiente para pan Sale humo de los orificios Limpie la resistencia Utilice el ajuste para altitudes altas Quite 1 ó 2 cucharaditas Quite ½ cucharadita Quite de 1/8 a ¼ cucharadita Nota: Cuando corrija las cantidades de ingredientes, cambie primero la cantidad de levadura. Si aún así el resultado no es satisfactorio, cambie la cantidad de líquidos y después de los ingredientes sólidos. Español 47 Preguntas más frecuentes Pregunta Respuesta ¿Por qué algunas veces las piezas de pan varían en longitud y forma? El pan es muy sensible a los factores ambientales, como la temperatura, el clima, la humedad, la latitud y las fluctuaciones de las corrientes de aire. Además, el uso del temporizador también afecta al pan. La forma del pan también puede verse afectada si utiliza ingredientes que no son frescos o una cantidad de ingredientes incorrecta. ¿Cómo cambian de forma las piezas de pan en función de la época del año? Durante el verano, es posible que la masa de pan baje (y se ahonde por el centro) o suba demasiado. Durante el invierno, puede que la masa del pan no suba correctamente. Para solucionarlo, puede utilizar agua a 20 °C. ¿Por qué a veces la harina se queda en los lados del pan? Es posible que durante el proceso inicial de mezclado se queden pequeñas cantidades de harina en los lados del recipiente para pan, de forma que el pan se cuece mucho por los lados. En ese caso, rasque esta parte de la corteza con un cuchillo afilado. ¿Por qué a veces la masa está pegajosa y es muy difícil de amasar? Puede que a veces la masa esté pegajosa (por ejemplo, demasiado húmeda) dependiendo de la temperatura ambiente y de la del agua. Intente utilizar agua más fría cuando haga la masa. ¿Por qué a veces parece que la pieza de pan esté rasgada? Algunas veces la masa sube demasiado, lo que puede provocar grietas en la superficie del pan cocido. ¿Puedo hacer pan en el aparato utilizando huevos? Sí, reduzca la cantidad de agua y sustitúyala por huevos. Primero ponga los huevos en el vaso medidor y después añada agua hasta el nivel especificado en la receta. No utilice la función de temporizador cuando utilice huevos ya que se pueden estropear. ¿Puedo utilizar la panificadora para preparar recetas de otros libros de recetas? Sí, sin embargo las recetas de este libro de recetas se han creado especialmente para este aparto y los resultados pueden variar si utiliza otras recetas. Si tiene algún problema, consulte el capítulo “Solución de problemas”. ¿Por qué a veces el pan tiene un olor extraño? El uso de demasiada levadura seca activa o de ingredientes que no sean frescos, especialmente harina y agua, puede hacer que el pan tenga un olor extraño. Calcule siempre las cantidades de los ingredientes con cuidado y utilice ingredientes frescos para obtener los mejores resultados. ¿Puedo utilizar harina molida en casa? Dependiendo del grosor con que se muela la harina, los resultados puede que no sean satisfactorios. Para obtener mejores resultados, le recomendamos que mezcle la harina molida en casa con harina normal.