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INTERIOR 24/10/03 12:49 Página 24 INDICE Precauciones básicas de seguridad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Línea de ollas Splendid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Componentes y características . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Cocinando con la olla a Presión SPLENDID de Fagor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 • Preparación • Como agregar alimentos y líquidos • Control del tiempo de cocción • Cómo eliminar la presión después de cocinar • Haciendo conservas caseras con la olla a presión • Precauciones de Seguridad al hacer conservas caseras Limpieza y cuidado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Mantenimiento para un uso seguro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Instrucciones básicas para cocinar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 • Vegetales frescos y congelados • Frutas frescas y secas • Frijoles (habichuelas) secos y otras legumbres • Granos • Carne de res y de ave • Mariscos y pescados • Adaptando recetas tradicionales para ser usadas con la olla Splendid de Fagor • Problemas y soluciones Recetas de conservas caseras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Garantía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 24  INTERIOR 24/10/03 12:49 Página 25 Este es un producto certificado U.L. La mayoría de los fabricantes de artefactos portátiles para uso domestico recomienda la puesta en práctica de las siguientes medidas de seguridad. PRECAUCIONES BASICAS DE SEGURIDAD Cuando se usen ollas a presión, siempre deben de cumplirse precauciones básicas de seguridad. 1. Lea todas las instrucciones. 2. No tocar las superficies calientes. Utilizar los mangos o asas. 3. Es necesaria una atenta vigilancia cuando se utiliza la olla a presión en presencia de niños. 4. No colocar la olla a presión en un horno caliente. 5. Se debe tener extrema precaución al mover una olla conteniendo líquidos calientes. 6. Nunca utilizar la olla a presión para un uso diferente para el cual ha sido pensada. 7. Este aparato cuece a presión. Su uso indebido puede originar quemaduras. Asegúrese de que la unidad está bien cerrada antes de hacerla funcionar. 8. No llenar la unidad por encima de 2/3 de su capacidad total. cuando cocine alimentos que se hinchan durante la cocción como el arroz y las legumbres, al llenar, no sobrepase la mitad de la capacidad. El sobrellenado puede causar riesgo de obstrucción en los conductos de salida de vapor y obtenerse exceso de presión. Ver “Instrucciones de preparación de alimentos”. 9. Tenga en cuenta que ciertos alimentos, como la compota de manzana, los arándanos, la cebada per- 10. 11. 12. 13. 14. lada, la harina de avena u otros cereales, los guisantes partidos, fideos, macarrones, ruibarbo o espaguetis, pueden formar espuma y barbotear, y obstruir el sistema de control de presión (salida de vapor). Estos alimentos no deben ser cocinados en una olla a presión. Antes de cada uso, comprobar siempre que las válvulas de evacuación de presión están libres de obstrucciones. No abrir la olla a presión antes de que esta se haya enfriado y toda la presión haya bajado. Si hubiera dificultad en mover las asas, eso indica que la olla está aún a presión. Retire el regulador de presión y deje correr agua fría sobre la olla para enfriarla y reducir la presión interna. Cualquier presión en el interior de la olla puede ser peligrosa. Ver instrucciones de funcionamiento. No utilice esta olla para freír a presión con aceite. Cuando se alcance la presión normal de funcionamiento, reduzca la potencia del fuego, así evitará que se evapore todo el líquido que crea el vapor. GUARDE ESTAS INSTRUCCIONES. 25  INTERIOR 24/10/03 12:49 Página 26 Introducción Gracias por comprar la olla a presion Fagor. Agradecemos la confianza depositada en nuestra compañia seleccionando una de nuestras ollas y estamos seguros de que le proporcionara muchos años de excelente servicio. Rodeadas de innumerables mitos, las ollas a presion son probablemente los menos comprendidas de todos los utensilios para la cocina. Es desafortunado desde que la ollas a presion proporcionan grandes ventajas sobre el metodo de cocina tradicional. La primera y mas importante es que la mayor parte de los alimentos pueden ser cocinados en una fraccion de tiempo de lo que normalmente tomaria, en la mayor parte de los casos, cocinandose en un tercio del tiempo. Ya que los alimentos se cocinan por un periodo de tiempo tan corto, es menos probable que pierdan su color y su sabor, igual que la mayoria de los minerales y vitaminas que normalmente se pierden cuando se cocina en grandes cantidades de agua en una cazuela abierta por largos periodos de tiempo. Hechas de acero inoxidable 18/10 de alta calidad y grueso espesor, las ollas de presion Fagor se fabrican y diseñan con una preocupacion por su funcion y su seguridad, reuniendo todas las normas de seguridad internacionales. Los reguladores de presion Fagor, faciles de usar, hacen mas facil que nunca determinar la cantidad correcta de presion y como mantenerla, puesto que las valvulas de presion señalan cuando subir o bajar el nivel de calor para mantener el nivel de presion deseado. Sabemos que una vez que empiece a usar su olla de presion Fagor usted entendera porque es la pieza mas importante de todos los articulos de cocina que poseera. Antes de empezar a cocinar con la olla a presion es importante que lea detalladamente las instrucciones y se asegure de entender como operar, cuidar y mantener su olla de presion Fagor y asi hacer posible el poder disfrutar de muchos años de uso. Si usted quiere saber mas de nuestros productos o pedir recambios, por favor visitenos en nuestra pagina web: www.fagoramerica.com. Linea de ollas Splendid LA LINEA DE OLLAS SPLENDID SE COMPONE DE LOS SIGUIENTES MODELOS: • MODELO DE 4 QT: INCLUYE LIBRO DE INSTRUCCIONES Y LIBRO RECETARIO A COLOR (MOD. # 918060616) INOXIDABLE, LIBRO DE INSTRUCCIONES Y LIBRO RECETARIO A COLOR (MOD. # 918060803) • MODELO DE 6 QT: INCLUYE LIBRO DE INSTRUCCIONES Y LIBRO RECETARIO A COLOR (MOD. # 918060607) • SPLENDID 2 IN 1 PRESSURE COOKER SET: INCLUYE OLLA DE 6 QT, CUERPO DE 4 QT (DISEÑO ESPECIAL PERMITE GUARDAR LA OLLA DE 6 QT DENTRO DEL CUERPO DE 4 QT Y OCUPAR SOLO EL ESPACIO DE UNA OLLA), TAPA DE CRISTAL (CONVIERTE FACILMENTE EL CUERPO DE LA OLLA EN UNA CACEROLA O SARTEN) CESTILLO DE PASTA O VEGETALES DE ACERO INOXIDABLE, LIBRO DE INSTRUCCIONES Y LIBRO RECETARIO A COLOR (MODELO # 918060714) • MODELO DE 10 6 QT: INCLUYE LIBRO DE INSTRUCCIONES Y LIBRO RECETARIO A COLOR (MOD. # 918060812) • MULTI PRESSURE COOKER SET – INCLUYE OLLA A PRESION DE 8 QT, CUERPO DE 4 QT, TAPA DE CRISTAL (CONVIERTE FACILMENTE EL CUERPO DE LA OLLA EN UNA CACEROLA O SARTEN) CESTILLO DE PASTA O VEGETALES DE ACERO 26  INTERIOR 24/10/03 12:49 Página 27 OLLA A PRESION SPLENDID DE FAGOR Componentes y características 1. Olla a presión: Cuerpo y tapa fabricadas de acero inoxidable 18/10 de alta calidad y grueso calibre, toda la coccion se lleva a cabo en la olla a presion. 2. Tapa: Fabricada de acero inoxidable 18/10 de alta calidad y grueso calibre. Es necesario que la tapa este cerrada correctamente y con la presion de funcionamiento correctamente seleccionada para que la olla alcance la presion suficiente. Para colocar facilmente la tapa, posicionela sobre el cuerpoy ejerza presion sobre el mango de la tapa para trabarla sobre el cuerpo ( Fig. 6). NO FORZAR NUNCA LA TAPA permite seleccionar entre un nivel de presion de coccion ( Alta: 15 libras de presion), la posicion para liberar la presion automaticamente y la posicion que permite sacar la valvula para su limpieza. (Figuras 8-9-10) POSICIÓN DEL SELECTOR 3. Asas laterales: Las asas laterales se utilizan para transportar la olla a presion. 4. Mango de la tapa: Se usa para sacar la tapa de la olla a presion y contiene componentes vitales para el funcionamiento de la misma. 5. Mango de la olla: Ademas de ser usado para transportar la olla, el mango de la olla se traba con el mango de la tapa cuando se gira la tapa en sentido de las agujas del reloj. 6. Valvula de funcionamiento: La olla a presion SPLENDID de Fagor PRESIÓN Libras/pulgadas2 0 0 15 NIVEL DE PRESIÓN Extraer válvula Liberar presión Alto Cuando se produce presion, el exceso de la misma (vapor) puede comenzar a salir por la valvula de funcionamiento (esta valvula de funcionamiento es uno de los componentes de seguridad de la olla a presion). Si esto sucede, debe ajustar la temperatura de coccion reduciendo el nivel de la fuente de calor hasta que el flujo de vapor sea constante y moderado. 27  INTERIOR 24/10/03 12:49 Página 28 Tambien pueden salir de la valvula de funcionamiento y acumularse sobre la tapa algunas gotas de agua producto de la condensacion del vapor. Esto es normal asi como lo es un sonido como un suave silbido. 7. Pulsador: Se utiliza para abrir la olla una vez evacuada toda la presion interior. 8. Junta de Cierre: Para proporcionar sellado al aire, se coloca una junta de goma alrededor del borde inferior de la tapa. Nunca debe usar la olla a presion si la junta de cierre no esta puesta correctamente en su lugar. No use la olla a presion si la junta esta gastada o rota. Esta pueda ser reemplazada inmediatamente con la pieza numero 009 de Fagor llamando al numero 1800-2070806 o visitando nuestra pagina en Internet: www.fagoramerica.com 9. Ventana de Seguridad: En caso de que se produzca excesiva presion, el vapor saldra a traves del corte de la ventana de seguridad ubicada en el borde de la tapa.( fig. 4) 10. Válvula de Seguridad: alojada en el interior del asa y con acceso para su verificacion y montaje desde el interior de la olla, actua cuando se genera un aumento excesivo de presion y provoca una salida constante de vapor del interior del mango de la olla. Ademas impi28 de la apertura de la olla mientras exista presion en el interior de la misma. 11. Placa difusora térmica: Debido a que el objetivo de las ollas a presion es un cocimiento rapido, la base de las mismas tiene un fondo difusor termico compuesto de 3 capas de metal. El aluminio, uno de los metales de mas rápida conduccion calorica esta comprimido como un sandwich entre dos capas de acero, el cual entra en contacto con el quemador y no contiene ningun elemento magnetico.Esta caracteristica permite cocinar en placas de induccion. 12. Indicador de presión: Permite visualizar la existencia de presion en el interior de la olla. A medida que se calienta la olla a presion y se va generando presion en el interior, el indicador de presion se ira levantando automaticamente. Mientras esto ocurre debe de observarse una salida de vapor lateral por el mango de la tapa. (Figura 12) Si el indicador esta levantado, existe presion en el interior de la olla e impide la apertura de la olla. Si el indicador desaparece en su alojamiento, no existe presion dentro de la olla.  INTERIOR 24/10/03 12:49 Página 29 Cocinando con la olla a presion SPLENDID de Fagor NOTA: LAS OLLAS A PRESION FAGOR TIENEN QUE UTILIZARSE EN COCINAS DOMESTICAS. NO ESTAN HECHAS PARA USO EN COCINAS COMERCIALES. Preparación 1. Seleccionar con la valvula de funcionamiento la posicion del nivel de presion. Presione el pulsador y desplace hacia arriba el mango de la tapa (Fig. 5.) sujetando el mango del cuerpo con la mano izquierda. 2. 3. 2. 3. Antes de usar la olla por primera vez, limpie bien todas las piezas con agua caliente, enjuaguenlas y sequelas. Nunca ponga ninguna parte ni ningun componente de la olla en la maquina lavavajillas. Saque la junta de cierre cada vez que lave la tapa. Lavela con agua tibia con jabon, enjuaguela bien y sequela con un paño. Luego, apliquele una capa de aceite vegetal. Siga este procedimiento cada vez que lave la olla a presion para prolongar la vida util de la junta y para facilitar el cierre de la tapa. media taza de liquido que permita la vaporizacion. Nunca llene la olla mas de 2/3 partes de la misma (agua e ingredientes incluidos) ya que se necesita espacio en el interior de la olla para crear presion. Llene la olla solo hasta la mitad de su capacidad cuando cocine alimentos que aumenten de tamaño y/o produzcan espuma durante su coccion, tales como arvejas y otras legumbres o granos. Llene solo hasta la mitad de la capacidad cuando prepare sopas o caldos concentrados. Si va a cocinar SALSAS, cuide que estas no sean demasiado espesas y proceda a agitar la olla antes de abrir la olla, SIEMPRE COMPROBANDO ANTES QUE YA NO EXISTE PRESION EN EL INTERIOR DE LA OLLA. De esta forma desapareceran los posibles focos de calor o depresiones que se pudieran crear en el interior. SE PRECISA EN LA COCCION DE SOPAS O LEGUMBRES COMO CREMA DE LENTEJAS, GARBANZOS, etc… Como medida de seguridad se han de mantener las capacidades arriba indicadas para evitar la total evaporacion del liquido. Control del tiempo de cocción 1. Para cerrar la olla a presion, alinee la marca de la tapa con la del mango. Presione sobre la tapa y girela en sentido de las agujas del reloj hasta que ambos mangos coincidan y se traben . (Fig 6 &7) Como agregar alimentos y líquido 1. Para cocinar es imprescindible introducir en la olla como minimo 29  INTERIOR 12:49 Página 30 2. Antes de cerrar la olla, siempre compruebe que la valvula de funcionamiento ( Figura 2) y la valvula de seguridad (Figura 3) estan limpias. Seleccione la posicion del nivel de presion. 3. Coloque la olla en el centro del quemador. La olla SPLENDID de Fagor puede usarse en todo tipo de quemadores entre los que se incluyen: gas, placas electricas, ceramicas e induccion. Cuando cocine en quemador de gas, empiece utilizando una potencia de calor alta; si cocina en otro tipo de quemador empiece utilizando una potencia de calor media.. Para que los lados de la olla no cambien de color, siempre ajuste el quemador de tal forma que cuando use gas las llamas no sobrepasen hacia los lados de la olla. Cuando utilice una placa electrica, elija un quemador que sea de diametro igual o inferior al de la base de la olla. Cuando la valvula de funcionamiento deja escapar un haz de vapor continuo, reduzca el foco de calor a una potencia suficiente para mantener la presion sin una salida exagerada de vapor. De esta forma la coccion se realizara perfectamente y se economizara energia, con mayor aporte vitaminico. EN ESTE INSTANTE COMIENZA EL TIEMPO DE COCCION. Se recomienda el uso de un cronometro de cocina para controlar el tiempo exacto de coccion. 4. 30 24/10/03 5. Si en algun momento durante el periodo de coccion la valvula de funcionamiento despide un flujo excesivo de vapor, debe disminuir la fuente de calor a un nivel mas bajo para ajustar y mantener el nivel de presion adecuado. 6. Si la presion disminuye y la valvula de funcionamiento despide muy poco o nada de vapor, debe aumentar la fuente de calor hasta que el flujo de vapor que salga sea moderado y constante y pueda ser mantenido. 7. NUNCA DEBE SACUDIR LA OLLA A PRESION MIENTRAS ESTE EN PROCESO DE COCCION. Esto provocara que la valvula de funcionamiento despida vapor y consecuentemente disminuira la presion. Cómo eliminar la presión después de cocinar Siempre compruebe la receta del alimento en preparacion para determinar si la olla a presion se debe enfriar naturalmente o se debe usar el metodo de enfriado rapido. Puede elegir uno de los siguientes 3 metodos para liberar la presion: 1. Cuando use el sistema de enfriado natural, saque la olla a presion del quemador y deje que la presion disminuya naturalmente. Este procedimiento puede llevar de 10 a 15 minutos, dependiendo de la cantidad de liquido y alimento que contenga la olla. El sistema de enfriado natural se usa cuando se cocinan alimentos como carnes o frijoles, para las cuales un tiempo adicional de coccion es beneficioso, aunque el nivel de presion ira disminuyendo gradualmente. Abra la olla una vez que no exista presion (el indicador de presion desaparecera en su alojamiento) y no salga mas vapor por  INTERIOR 24/10/03 2. 3. 4. 12:49 Página 31 la valvula de funcionamiento. Presione el pulsador y mueva hacia arriba el mango de la tapa y la olla se abrira. El metodo de enfriado rapido se usa para disminuir la presion de la olla lo mas rapido posible, como sucede cuando se cocina la mayoria de los vegetales y mariscos. Esto se logra sacando la olla a presion del quemador, poniendola en el fregadero y dejando correr agua de la llave sobre la tapa (Fig. 11). Al poner la olla en el fregadero, inclinela para que el agua corra hacia abajo, lejos del mango de la tapa. Una vez que no exista presion ( el indicador de presion desaparecera en su alojamiento) y no salga mas vapor por la valvula de funcionamiento puede abrir la olla presionando el pulsador. NUNCA SUMERJA LA OLLA A PRESION EN EL AGUA. Cuando use el metodo para liberar la presion con la valvula de funcionamiento, coloque la valvula en la posicion de descompresion (Fig. 8) y deje que se libere el vapor. Una vez que ya no existe presion en el interior de la olla y no hay mas vapor saliendo de la valvula , pase al punto 4. Despues de que toda la presion se ha liberado ( el indicador de presion desparece en su alojamiento), presione el pulsador. ( Fig. 5) y desplace hacia arriba el mango de la tapa) sujetando el mango del cuerpo con la mano izquierda. Nunca abra la olla en direccion a su cara, aunque usted haya eliminado toda la presion ya que esta podria contener vapor caliente. Conservas caseras (Aplica al modelo de 10 qt, referencia # 918060812) RESUMEN PARA HACER CONSERVAS CASERAS: Hacer conservas caseras es un método para preservar alimentos que nos permite una forma gratificante de producir algunas de nuestras recetas favoritas. Envasar nuestras recetas nos permite guardarlas y disfrutarlas o regalarlas a amigos y a nuestros seres queridos. Todo lo que necesita para crear una fabulosa variedad de provisiones para su despensa es comprender los pasos básicos de preparación y los utensilios adecuados. Una vez que el método está dominado, la mayoría de las personas piensa que hacer conservas es una de las maneras más sencillas y reconfortantes de disfrutar de sus frutas, vegetales e incluso carnes, durante todo el año. Aunque hacer conservas caseras tradicionalmente se ha asociado con los residentes pastorales, recientemente ha comenzado a emerger como una nueva tendencia en las áreas más pobladas. Las familias de los pueblos suburbanos y también los pobladores urbanos se están educando más sobre los métodos para conservar alimentos. Estas pautas básicas le permitirán aprender a conservar sus recetas favoritas y sentir orgullo por ello. ¿Por qué conservar alimentos? Hacer conservas en casa puede ser una manera segura y económica de 31  INTERIOR 24/10/03 12:49 Página 32 preservar alimentos de calidad. Es un método importante y seguro de preservar alimentos si se realiza correctamente. El proceso incluye colocar alimentos en frascos y calentarlos a una temperatura que destruye los microorganismos que pueden ser peligrosos para la salud o que provocan la descomposición del alimento. Durante el calentamiento se saca el aire del frasco, y durante el enfriamiento se forma un sellado al vacío. El sellado al vacío evita que vuelva a entrar aire al producto, quedando protegido de microorganismos que podrían volver a contaminar el alimento. Antes de comenzar: Instrumentos recomendados para hacer conservas • Cestillo de metal • Tenazas para remover frascos • Cucharón • Quita burbujas • Abridor de frascos • Quita tapas magnético • Embudo de boca ancha - Instrumentos adicionales • Frascos de cristal: use solamente frascos regulares para hacer conservas caseras. • Tapas para envasar: estas tapas planas de metal con un elemento sellador y banda metalica con rosca son el tipo mas comun de tapas para conservas caseras. Nota: Entre los productos que Fagor vende, se incluye el Conjunto de 7-piezas para Conservas Caseras con libro de recetas. Este conjunto incluye las 7 piezas recomendadas mencionadas anteriormente (excepto los frascos de cristal y las tapas para envasar). El cestillo de metal del conjunto aguanta cuatro frascos de media pinta. El conjunto de 7-piezas para hacer conservas se vende separado de la olla de 10 qt. Para mas informacion, llame por favor al numero gratuito 1-800207-0806 de Lunes a Viernes 9-5 pm EST. 32 1 Selección de frascos de cristal. Preparación y Uso: Examine los frascos y deseche los que tengan melladuras, grietas o bordes ásperos. Estos defectos no permitirán que el frasco selle herméticamente, lo que provocará que se descomponga el alimento. Todos los frascos para conservas deben ser lavados en agua con jabón, bien enjuagados y estar calientes antes de ser usados. Esto se puede hacer en el lavavajillas o colocándolos en el agua que se está calentando en la olla para hacer conservas. Es necesario mantener calientes los frascos para evitar que se quiebren cuando se llenen con un producto caliente y se pongan en la olla para hacer conservas para su procesamiento. Los frascos que se procesen en una olla para hacer conservas a baño María durante 10 minutos o más, o en una olla para hacer conservas a presión se esterilizarán durante el procesamiento. Los frascos que se llenan con alimento y se procesan por menos de diez minutos en una olla para hacer conservas a baño María deben ser esterilizados hirviéndolos durante diez minutos. NOTA: Si se encuentra a una altitud de 300 metros o mayor, hierva un minuto adicional por cada 300 metros de altitud adicional. Vea más adelante los métodos y tiempos de recetas para hacer conservas. 2 Selección, preparación y uso de las tapas La tapa común autosellante es una tapa de metal plana que tiene una banda metálica con rosca que la mantiene en su lugar durante el procesamiento. La tapa plana se adhiere porque en su borde inferior hay una junta de goma de color que forma una depresión. Cuando se procesan los frascos, la junta de goma de la tapa se ablanda y se expande para cubrir la superficie de sellado del frasco, pero permite que  INTERIOR 24/10/03 12:49 Página 33 salga el aire del frasco. Lo mejor es comprar sólo la cantidad de tapas que va a usar en un año. Nunca vuelva a usar las tapas. Para garantizar un buen sellado, siga las instrucciones del fabricante cuidadosamente para preparar las tapas. Examine las tapas de metal cuidadosamente. No use tapas viejas, deformadas o que tengan espacios u otros defectos en las juntas de goma. Siga las instrucciones del fabricante incluidas o las de la caja, para cerrar las tapas de los frascos adecuadamente. • Si las bandas con rosca quedan muy apretadas, el aire no puede salir durante el procesamiento y el alimento pierde color durante el almacenamiento. • Apretar demasiado las tapas también puede provocar que las tapas se doblen y se quiebren los frascos, especialmente con el alimento procesado a presión. • Si las bandas con rosca están demasiado sueltas, el líquido se puede salir de los frascos durante el procesamiento, los sellos pueden no funcionar y se tendrá que volver a procesar el alimento. No vuelva a apretar las tapas después de procesar los frascos. A medida que se enfríen los frascos, el contenido del frasco se contrae, lo cual presiona la tapa autosellante firmemente contra el frasco para formar el vacío. Las bandas con rosca no son necesarias en los frascos almacenados. Se pueden sacar fácilmente una vez que los frascos se han enfriado. Puede usar las bandas con rosca muchas veces si las retira, lava, seca y almacena en un lugar seco. Si las deja en los frascos almacenados, luego es difícil sacarlas debido, generalmente, al óxido y es posible que no vuelvan a funcionar adecuadamente. 3 Métodos para hacer conservas: Hay formas seguras de hacer conservas, dependiendo del tipo de alimento que se procese. Los siguientes son el método para hacer conservas a presión y el método del baño María. Método para hacer conservas a presión: Hacer conservas a presión es la única manera segura de conservar alimentos de baja acidez (los que tienen un ph mayor de 4,6). Aunque se pueden hacer conservas a presión o al baño María de alimentos de alta acidez, hacer conservas a presión es el único método recomendado para procesar alimentos de baja acidez. Entre los alimentos de baja acidez se incluyen todos los vegetales, carnes, aves y mariscos. Este método también es necesario para envasar productos como sopas, guisos y chile. Nota: aunque se consideran una fruta, los tomates tienen un ph cercano al 4,6. Por este motivo, debe procesarlos normalmente con el método para hacer conservas a presión. Los frascos con alimento se colocan en 2 a 3 pulgadas de agua en la olla a presión y se calienta a una temperatura de al menos 240 ºF ó 105 ºC o superior, durante el tiempo adecuado. . Nota: Nunca trate de hacer conservas de alimentos de baja acidez usando el método del baño María. PASOS DEL MÉTODO PARA HACER CONSERVAS A PRESIÓN Instrucciones para el procesamiento: Llene los frascos. Deje el espacio superior adecuado de acuerdo a las instrucciones de procesamiento para los alimentos específicos. Esto es necesario para que el aire adicional salga durante el procesamiento y se forme el sellado al vacío. Para asegurarse de que no queden burbujas de aire dentro del frasco, use un quita burbujas o pase un utensilio de 33  INTERIOR 24/10/03 12:49 Página 34 plástico o de goma alrededor de las paredes del frasco, revolviendo suavemente el producto, de modo que se libere el aire que esté atrapado. Luego de que haya sacado las burbujas, puede ser necesario agregar más líquido al frasco para lograr el espacio superior correcto. Limpie los bordes de los frascos con un trapo limpio y húmedo. Cierre las tapas con la banda con rosca, pero no las apriete demasiado —el aire debe salir durante el procesamiento. Ponga los frascos sobre los cestillos de las ollas para hacer conservas, de modo que el vapor rodee cada frasco. Agregue dos o tres pulgadas de agua hirviendo en el fondo de la olla. (Si agrega agua, viértala entre los frascos, no directamente sobre ellos, para evitar que se quiebren.) Tape la olla. Mantenga la presión constante regulando el calor de la olla para hacer conservas a presión. No baje la presión abriendo la válvula o levantando el peso. Evite que la olla para hacer conservas esté en medio de corrientes de aire. Las variaciones de presión provocan la pérdida de líquido de los frascos y el procesamiento inadecuado. Cuando haya terminado el procesamiento, quite la olla para hacer conservas del calor con cuidado. Si la olla para hacer conservas es demasiado pesada, simplemente apague el fuego o el calor. Deje que la presión de la olla para hacer conservas baje a cero usando el método de liberación de presión natural. No use el método de liberación de presión con agua fría para hacer conservas a presión. Nunca abra la válvula para apresurar la reducción de presión cuando haga conservas. Cuando ya no haya presión en la olla para hacer conservas, abra la válvula. Espere otros dos minutos y luego abra la olla. Quite la tapa y levante el borde más lejano para que el vapor salga alejándose de usted. No deje la olla para hacer conservas cerrada ya que el alimento se puede descomponer. Use las tenazas para remover frascos para sacar los 34 frascos cuidadosamente de la olla para hacer conservas. Coloque los frascos calientes sobre una parrilla, sobre toallas secas, cartones o periódicos, boca abajo para evitar que los frascos se quiebren al contacto con una superficie fría. Deje un espacio de al menos 1 pulgada entre los frascos. No apriete las tapas. Deje que los frascos se enfríen, sin tocarlos durante 12 a 24 horas. El método del baño María: El método del baño María es seguro para procesar frutas y encurtidos, así como rellenos de pasteles, mermeladas, jaleas y otros productos preservados. Con este método, los frascos con alimento se calientan al estar completamente cubiertos con agua hirviendo (212 °F ó 91 °C a nivel del mar). Los alimentos con alta acidez contienen suficiente ácido (ph de 4,6 o menor) de modo que las esporas de Clostridium Botulinum (botulismo) no pueden crecer y producir toxinas mortales. Entre los alimentos con alta acidez se incluyen las frutas y los vegetales encurtidos adecuadamente. Estos alimentos se pueden conservar de manera segura a temperaturas de ebullición en el baño María. PASOS DEL MÉTODO DEL BAÑO MARÍA Vierta agua caliente hasta aproximadamente la mitad de la olla. Encienda el quemador y caliente el agua. Mantenga el agua caliente en la olla para hacer conservas, pero sin hervir para evitar que se rompan los frascos cuando los ponga dentro. Para rellenar los frascos, siga los mismos pasos que se indican para el método para hacer conservas a presión. Cuando el agua de la olla para hacer conservas llegue al punto de ebullición, empiece a contar el tiempo de procesamiento adecuado. Mantenga en  INTERIOR 24/10/03 12:49 Página 35 ebullición suave y constante durante el tiempo recomendado, ajustando el calor y agregando más agua hirviendo según sea necesario. Use las tenazas para remover frascos para sacar cuidadosamente los frascos tan pronto se haya completado el tiempo de procesamiento. Coloque los frascos boca abajo sobre una parrilla, toallas secas, cartones o periódicos para evitar que se rompan al contacto con una superficie fría. Deje un espacio de al menos 1 pulgada entre los frascos. No apriete las tapas. Deje que los frascos se enfríen, sin tocarlos durante 12 a 24 horas. Selección del tiempo de procesamiento correcto Para destruir los microorganismos de los alimentos de baja acidez procesados en ollas a presión, usted debe: • Procesar los frascos durante el número de minutos adecuado, en el nivel de presión recomendado (baja o alta). • Deje que la olla se enfríe a temperatura ambiente hasta que haya eliminado completamente la presión. El alimento se puede descomponer si no usa los tiempos de procesamiento adecuados, si no elimina el vapor de las ollas para hacer conservas adecuadamente, si realiza el procesamiento a una presión más baja que la especificada, si realiza el procesamiento durante menos minutos de los especificados o si enfría la olla a presión con agua. 4 Toques finales: Probar que la tapa esté bien sellada: La mayoría de las tapas de dos elementos se sellan haciendo un ruido como de "pop", mientras se enfrían. Cuando estén completamente frías, pruebe las tapas. Deben quedar curvadas hacia abajo y no se deben mover cando aplica presión con el dedo. Si el frasco no está sellado, póngalo en el refrigerador y use el contenido que no esté dañado dentro de los siguientes dos o tres días, o congélelo. Si ha salido líquido de los frascos sellados, no los abra para agregarles más líquido, sino que utilícelos antes que los demás. El alimento puede perder color, pero si está sellado está seguro. Frascos no sellados: Qué hacer con ellos Si una tapa no queda sellada, debe volver a procesar el alimento antes de 24 horas. Quite la tapa y revise que la superficie de sello del frasco no tenga pequeñas melladuras. Si es necesario, reemplace el frasco. Siempre use tapas nuevas, preparadas apropiadamente y vuelva a procesar durante el mismo tiempo. La calidad del alimento vuelto a procesar es menor. En vez de volver a procesar los frascos de alimento no sellados los puede congelar. Vacíe el alimento a un contenedor apropiado para el congelador y congélelo. Los frascos que no están sellados se pueden refrigerar y usar dentro los siguientes días. Siempre revise el alimento de las conservas antes de consumirlo: Del mismo modo que usted evitaría comprar un frasco con mal olor o abierto en el supermercado, no pruebe o use alimento en conserva hecho en casa que muestre señales de descomposición. Revise todos los frascos antes de abrirlos. Cuando abra un frasco, fíjese en otras señales, como líquido que sale con fuerza, olor poco usual o moho. Esterilización de los frascos vacíos Use frascos estériles para hacer las conservas de todas sus recetas a baño María. Para esterilizar los frascos vacíos, colóquelos boca arriba en el cestillo en el baño María. Llene el baño María y los frascos con agua caliente (no hirviendo) hasta 1 pulgada sobre los frascos. Hiérvalos durante 10 minutos. Saque y deje escurrir los frascos calientes 35  INTERIOR 24/10/03 12:49 Página 36 esterilizados, de uno en uno. Guarde el agua caliente para el procesamiento de los frascos llenos. Llene los frascos con alimento, ponga las tapas y apriete moderadamente las bandas con rosca. Los frascos vacíos que use para hacer conservas de vegetales, carnes y frutas, que procese en una olla para hacer conservas a presión no necesitan ser esterilizados con antelación. Tampoco es necesario esterilizar frascos para frutas, tomates y alimentos encurtidos o fermentados, que serán procesados durante 10 minutos o más en la olla para hacer conservas a baño María. Rotule y guarde los frascos: Debe quitar las bandas con rosca de los frascos sellados para evitar que se oxiden. Entonces, las bandas con rosca se deben lavar, secar y guardar para usarlas en el futuro. Guárdelos en un lugar limpio, fresco, oscuro y seco. La mejor temperatura es de entre 10 y 20 ºC ó 50 y 70 ºF. Evite guardar alimentos conservados en lugares templados, cerca de tuberías calientes, de un hornillo o cocinilla o donde les dé la luz solar directamente. Pierden calidad a las pocas semanas o meses, dependiendo de la temperatura, y hasta se pueden descomponer. Mantenga secos los frascos de alimentos conservados. La humedad puede corroer las tapas metálicas y éstas se pueden romper, lo cual hace que se descomponga el alimento. Para obtener la mejor calidad, use los alimentos conservados dentro de un año. cuidadosamente, el resultado final sera un producto delicioso y que se conserve. Sin embargo, cuando siga o adapte sus propias recetas, por favor asegurese de que procesa las recetas con suficiente tiempo. Si no se siguen las instrucciones y tiempos adecuados al hacer la receta, consumir esos alimentos en conserva puede ser dañino o muy peligroso. Nunca intente calcular sin estar seguro del tiempo exacto al hacer sus propias recetas. Si usted tiene preguntas sobre metodos apropiados para hacer conservas o los tiempos que debe seguir, por favor, refierase a la pagina web del departamento de Agricultura americano en la siguiente direccion: www.fsis.usda.gov Limpieza y cuidado 1. 2. 3. Precauciones de seguridad importantes al hacer conservas caseras Todas las recetas de conservas caseras contenidas en este manual han sido testadas para garantizar su calidad y tiempos adecuados que cumplan con las normas de seguridad. Mientras que las instrucciones se sigan 36 4. La olla a presión SPLENDID de Fagor esta fabricada de acero inoxidable 18/10 de alta calidad y grueso calibre. Despues de cada uso, la olla a presión debe lavarse con agua tibia y detergente suave para lavar vajilla. Lave la olla a mano solamente, ya que el acero inoxidable puede cambiar de color en la máquina lavavajillas. No limpie la olla con esponjas de metal o limpiadores que la raspen, ya que estos pueden rayar la terminación en espejo del exterior. La tapa debe lavarse simplemente con agua secándola inmediatamente después. Para eliminar manchas rebeldes o alguna descoloración del interior, pruebe vertiendo el jugo de medio limón disuelto en 1 a 2 tazas de agua en la olla. Póngala a calentar con la tapa puesta durante 15 minutos, sáquela del quemador y deje que la presión se disminuya naturalmente. Lávela como de costumbre. Siempre seque la olla limpia con un  INTERIOR 24/10/03 5. 6. 12:49 Página 37 paño seco, limpio y suave después de haberla lavado, para que retenga el brillo de la terminación en espejo. Para aumentar la vida útil de la junta de goma, sáquela cada vez después que la haya usado y lávela con agua tibia y jabón suave para lavar vajilla. Enjuáguela y séquela completamente, y aplíquele una capa de aceite vegetal antes de volverla a poner en su lugar. No guarde la olla con la tapa puesta. Sólo ponga la tapa invertida sobre la olla a presión. • Desplazar la valvula de funcionamiento realizando un movimiento descendente a la posicion (Fig. 14 ) y extraer la valvula. Limpiar el orificio con agua a presion. 2. Mantenimiento para un uso seguro 1. Antes de usar su olla SPLENDID siempre verifique que los orificios de salida del vapor estan limpios y no hay obstrucciones en su conducto. Es importante realizar una Buena limpieza de la valvula de funcionamiento de la siguiente forma: • Desplazar la valvula de funcionamiento hasta la posicion de descompresion (fig 8) • Levantar la valvula de funcionamiento (Fig. 13) 3. 4. Para contar con mayor seguridad y mejores resultados, la junta de goma debe ser reemplazada por lo menos cada 12 meses. El número de pieza correspondiente para la junta de goma es Fagor 009. Antes de usar la olla a presión SPLENDID de Fagor, siempre verifique que los mangos (mango de la olla, asa lateral y mango de la tapa) están atornillados correctamente en su lugar. De lo contrario, apriete los tornillos con un destornillador. Piezas de repuesto: Use solamente piezas de repuesto originales, distribuidas por Fagor América, Inc. El uso de piezas no autorizadas o adherencias puede provocar un mal funcionamiento de la unidad y anulará cualquier protección de garantía proporcionada por el fabricante. Instrucciones básicas para cocinar Instrucciones básicas para cocinar los alimentos que mas comúnmente se preparan en ollas a presión. Vegetales frescos y congelados • Lave minuciosamente todos los vegetales frescos. 37  INTERIOR 24/10/03 12:49 Página 38 • Pele todos los tubérculos, como remolacha, zanahorias, papas y nabos. • La calabaza de invierno entera debe ser pinchada con un tenedor varias veces antes de ponerla a cocer. • Si el tiempo aproximado de cocción es mayor de 10 minutos debe usar 2 tazas de agua. • Nunca debe llenar la olla a presión más de dos tercios de su capacidad. • Cuando cocine vegetales congelados debe extender el tiempo total de cocción entre 1 y 2 minutos. • Use el método de enfriado rápido al finalizar el tiempo de cocción. VEGETALES TIEMPO DE COCCION APROXIMADO Acelga Suiza, picada gruesa 2 minutos Alcachofa, grande, deshojada 9-11 minutos Alcachofa, mediana, deshojada 6-8 minutos Arvejas, en la vaina 1 minuto Brócoli, brotes 2 minutos Brócoli, tallos 3 minutos Calabacín, Acorn, mitad 7 minutos Calabacín, Butternut, trozos de 1 pulgada 4 minutos Calabacín, Pattypan, entero de 2 libras 11 minutos Calabacín, Summer, rodajas de 1 pulgada 2 minutos Calabaza, trozos de 2 pulgadas 3 - 4 minutos Cebollas, enteras de 1 pulgada y media 2 minutos Col común, picada gruesa 1 - 2 minutos Col rizada verde, picada gruesa 5 minutos Coliflor, florecimientos 2 - 3 minutos Escarola, picada gruesa 1 - 2 minutos Espárrago, entero delgado 1 - 1 1/2 minutos Espárrago, entero grueso 1 - 2 minutos Espinaca, congelada 4 minutos Espinaca, fresca, picada gruesa 2 minutos Frijoles (habichuelas) blancos, en la vaina 2 minutos Frijoles (habichuelas) fava, en la vaina 4 minutos Frijoles (habichuelas) verdes, enteros 2 - 3 minutos Maíz, en la mazorca 3 minutos Nabo de Suecia, trozos de 1 pulgada 7 minutos Nabo, pequeño, en cuartos 3 minutos Nabos, en trozos de 1 pulgada y media 3 minutos Okra, vainas pequeñas 2 - 3 minutos Papa dulce, trozos de de 1 pulgada y media 5 minutos 38 NIVEL DE PRESION Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alt Altoo Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Papas, blancas, nuevas, pequeñas enteras 5 minutos Papas, blancas, trozos de 1 pulgada y media 6 minutos Papas, rojas, nuevas, pequeñas enteras 5 minutos Papas, rojas, trozos de 1 pulgada y media 6 minutos Remolacha, en rodajas de un 1/4 de pulgada 4 minutos Remolacha, grande, entera 20 minutos Remolacha, pequeña, entera 12 minutos Repollitos de Bruselas, enteros 4 minutos Repollo, rojo o verde, en cuartos 3 - 4 minutos Repollo, rojo o verde, tajadas de 1/4 de pulgada 1 minuto Tomates, en cuartos 2 minutos Zanahorias, rodajas de 1/4 de pulgada 1 minuto Zanahorias, trozos de de 1 pulgada 4 minutos Frutas frescas y secas Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Frutas frescas: • Lave y deshuese o saque el corazón de las frutas. Si lo desea pélelas y córtelas en rodajas. • Nunca debe llenar la olla a presión más de dos tercios de su capacidad. • Si lo desea, ponga azúcar y/o aliños a las frutas antes o después de cocinarlas. • Cuando cocine frutas enteras o en mitades, utilice el método de enfriado rápido. Cuando cocine fruta en rodajas o en trozos, para hacer puré o para conservas, use el método de enfriado natural. • Los tiempos de cocción pueden variar de acuerdo al estado de madurez de la fruta. Frutas secas: • Ponga las frutas secas en la olla a presión con 1 taza de agua o jugo de fruta por cada taza de fruta seca. • Si lo desea, puede agregar aliños u otros saborizantes. Use el método de enfriado rápido al final del período de cocción. Si luego del período de cocción la fruta todavía está dura, hiérvala a fuego lento, sin cubrir la olla con la tapa, hasta que esté lista. Agregue agua si es necesario.  INTERIOR 24/10/03 FRUTAS 12:49 Página 39 TIEMPO DE COCCION APROXIMADO Ciruelas Damascos, frescos, enteros o en mitades Damascos, secos Duraznos, frescos, en mitades Duraznos, secos Manzanas, frescas, en rodajas o trozos Manzanas, secas Pasas Peras, frescas, en mitades Peras, secas 4 - 5 minutos 2 - 3 minutos 4 minutos 3 minutos 4 - 5 minutos 2 - 3 minutos 3 minutos 4 - 5 minutos 3 - 4 minutos 4 - 5 minutos NIVEL DE PRESION Alto Medio Alto Medio Alto Medio Alto Alto Medio Alto Frijoles (habichuelas) secos y otras legumbres • Límpielos de cualquier partícula extraña. Enjuáguelos con agua tibia. • Ponga los frijoles (habichuelas) a remojar en una cantidad de agua tibia cuatro veces mayor que su volúmen, por lo menos cuatro horas antes de cocinarlos, o si lo prefiere, déjelos remojando la noche anterior. No agregue sal al agua, ya que ésto endurecerá los frijoles (habichuelas) y evitará que absorban agua. • No remoje las lentejas secas. • Luego del remojo, saque los frijoles (habichuelas) y ollejos que estén flotando. • Deje escurrir los frijoles (habichuelas) y deshágase del agua. • Enjuáguelos en agua tibia (esto también se aplica a las lentejas secas.) • Ponga los frijoles (habichuelas) o legumbres en la olla a presión. Agregue tres tazas de agua por cada taza de frijoles (habichuelas) o legumbres. No les agregue sal los frijoles (habichuelas) o legumbres deben ser sazonados después de su cocción. • Agregue una cucharada de aceite vegetal por cada taza de agua para eliminar la espuma que producen. • Nunca llene la olla a presión más de la mitad de su capacidad. • Para lograr más sabor, cocine los frijoles (habichuelas) y las lentejas con unas hojas de laurel y una cebolla pequeña, pelada y con dos clavos de especia enteros incrustados en el interior. • Después del tiempo de cocción, deje que la presión disminuya naturalmente. • Los tiempos de cocción pueden variar de acuerdo a la calidad de los frijoles (habichuelas) u otras legumbres. Si luego del período de cocción recomendado las legumbres todavía están duras, continúe su cocción sin cubrir la olla con la tapa. Si es necesario, agregue agua. • Una taza de frijoles (habichuelas) u otras legumbres aumenta aproximadamente a dos tazas una vez cocidas. • Cuando prepare sopa de lentejas, siga los tiempos de cocción proporcionados para una olla convencional. VEGETALES TIEMPO DE COCCION APROXIMADO Arándanos 8 - 10 minutos Azuki 4 - 5 minutos Frijoles (habichuelas) blancos 5 - 7 minutos Frijoles (habichuelas) escarlata, rojos 10 - 12 minutos Frijoles (habichuelas) negros 8 - 10 minutos Frijoles (habichuelas) pintos 4 - 6 minutos Gandules 7 - 9 minutos Garbanzos 10 - 12 minutos Lentejas, rojas 7 - 9 minutos Lentejas, sopa 8 - 10 minutos Lentejas, verdes 8 - 10 minutos NIVEL DE PRESION Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Granos • Límpielos de cualquier partícula extraña. Enjuáguelos con agua tibia. • Ponga los granos a remojar en una cantidad de agua tibia cuatro veces 39  INTERIOR 24/10/03 12:49 Página 40 mayor que su volumen, por lo menos cuatro horas antes de cocinarlos, o si lo prefiere, déjelos remojando la noche anterior. No les agregue sal, ya que ésto endurecerá los granos y evitará que absorban agua. • No remoje el arroz. • Luego del remojo, saque los granos u ollejos que estén flotando. • Deje escurrir los granos y deshágase del agua. • Enjuáguelos en agua tibia (esto también se aplica al arroz.) • Cocine cada taza de granos en la cantidad de agua indicada. • Si lo desea, agregue sal a gusto. • Nunca llene la olla a presión más de la mitad de su capacidad. • Después del tiempo de cocción, deje que la presión disminuya naturalmente. • Los tiempos de cocción pueden variar de acuerdo a la calidad de los granos. Si luego del período de cocción recomendado los granos todavía están duros, continúe su cocción sin cubrir la olla con la tapa. Si es necesario, agregue agua. • Una taza de granos aumenta aproximadamente a dos tazas una vez cocidos. GRANOS (1 taza) CANTIDAD DE TIEMPO DE AGUA APROXIMADO COCCION Arroz, basmati Arroz, grano largo Arroz, intergral Arroz, silvestre 1 1/2 tazas 1 1/2 tazas 1 1/2 tazas 3 tazas 5 - 7 minutos 5 - 7 minutos 15 - 20 minutos 22 - 25 minutos NIVEL DE PRESION Alto Alto Alto Alto Carne de res y de ave 40 • Saque toda la grasa visible de la carne de res o de ave. Si prepara un trozo completo de carne, como un asado, córtelo de manera que quepa en la olla sin tocar los costados. La carne cortada en pedazos pequeños se cocina más rápido. • Para obtener mejores resultados, dore la carne de res o de ave en 2 a 3 cucharadas de aceite vegetal o de oliva, en la olla a presión, sin poner la tapa y antes de agregar los otros ingredientes. No sobrecargue la olla dore la carne en grupos si es encesario. Deje escurrir el exceso de grasa y comience según lo indica la receta. • Siempre cocine la carne de res o de ave con al menos 1/2 taza de líquido. Si el tiempo de cocción excede los 15 minutos, use 2 tazas de líquido. Las carnes con conservantes o saladas deben quedar cubiertas por el agua. • Nunca llene la olla a presión más de la mitad de su capacidad. • Cuando prepare caldo concentrado o sopa, ponga todos los ingredientes en la olla a presión y agregue agua hasta la mitad de su capacidad. • Los tiempos exactos de cocción, varían de acuerdo con la calidad y con la cantidad de carne de res o de ave que se cocina. A menos que la receta indique algo diferente, los tiempos de cocción proporcionados son para 3 libras de carne de res o de ave. Asimismo, mientras más grueso sea el corte de carne, más largo será el tiempo de cocción. • Después del tiempo de cocción, deje que la presión disminuya naturalmente. • Cuando cocine carne de res o de ave con vegetales, comience por cocinar la carne en caldo u otro líquido. Reste del tiempo de cocción recomendado para la carne de res o de ave, el tiempo de cocción del vegetal que demora más en cocinarse. Cocine la carne a presión durante ese tiempo. Elimine la presión de la olla usando el método de enfriado rápido. Abra la  INTERIOR 24/10/03 12:49 Página 41 olla y agregue los vegetales. Continúe cocinando a presión por el tiempo de cocción recomendado para los vegetales. Elimine la presión de la olla usando el método de enfriado rápido. Verifique los aliños. Si desea agregar vegetales de cocimiento rápido, como arvejas u hongos, no los cocine a presión con los otros vegetales. Agréguelos a la olla antes de servir y hiervalos sin cubrir la olla con la tapa hasta que estén listos. CARNE DE RES Y DE AVE TIEMPO DE COCCION APROXIMADO Carne de res/ternara, asado o (brisket) 35 - 40 minutos Carne de res/ternera, (shanks) de 1 pulgada y media de ancho 25 - 30 minutos Carne de res/ternera, cubos de 1 pulgada, 1 libra y media 10 - 15 minutos Carne de res, carne mechada, 2 libras 10 - 15 minutos Carne de res, albóndigas, 1-2 libras 5 - 10 minutos Carne de res, cecina 50 - 60 minutos Cerdo, asado 40 - 45 minutos Cerdo, costillas, 2 libras 15 minutos Cerdo, pierna ahumada, 2 libras 20 - 25 minutos Cerdo, jamón, trozos 20 - 25 minutos Cordero, pierna 35 - 40 minutos Cordero, cubos de 1 pulgada, 1 libra y media 10 - 15 minutos Pollo, entero, 2-3 libras 12 - 15 minutos Pollo, en presas, 2-3 libras 8 - 10 minutos Gallinas de Cornualles, dos 8 - 10 minutos Sopa o caldo concentrado de carne de res o de ave 10 - 15 minutos NIVEL DE PRESION • Cocine los mariscos en la cesta para cocinar sobre el soporte, con al menos 3/4 de taza de líquido. Aplique una delgada capa de aceite vegetal a la cesta para cocinar cuando cocine pescado. • Si lo desea, agregue aliños o saborizantes al líquido de cocción. • Nunca llene la olla a presión más de dos tercios de su capacidad. • Cuando prepare caldo concentrado o sopa, ponga todos los ingredientes en la olla a presión y agregue agua hasta la mitad de su capacidad. • Use el método de enfriado rápido al final del período de cocción. Alto Alto Alto Medio Medio Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Mariscos y pescados • Limpie y destripe el pescado. Saque toda espina visible. • Refriegue y enjuague las conchas en agua fría. Ponga las almejas y los mejillones a remojar en una fuente de agua fría con el jugo de un limón, durante una hora, para sacarles la arena. • Los tiempos de cocción pueden variar de acuerdo a los mariscos que se cocinen. MARISCOS Y PESCADOS TIEMPO DE COCCION APROXIMADO Almejas Camarones Cangrejos Langosta, 1 libra y media -2 libras Mejillones Pescado, entero, destripado Pescado, filete de 1 pulgada y media a 2 pulgadas de grosor Pescado, sopa o caldo concentrado 2 - 3 minutos 1 - 2 minutos 2 - 3 minutos 2 - 3 minutos 2 - 3 minutos 5 - 6 minutos 2 - 3 minutos 5 - 6 minutos NIVEL DE PRESION Medio Medio Medio Medio Medio Medio Medio Alto Adaptando recetas tradicionales para ser usadas con la olla a presión Splendid de Fagor Es muy fácil adaptar su receta favorita para ser usada con la olla a presión Splendid de Fagor. Por lo general, las sopas, los guisos, las carnes de res y de ave doradas o asadas a fuego lento, y las recetas de cocimiento lento, tales como salsa de tomates y conservas de frutas, logran los mejores resultados. Cuando convierta una receta, siempre verifique las «Instrucciones básicas para cocinar», página 33, para determinar el nivel de presión y tiempo de cocción requeridos. Carnes de res y de ave: Cuando prepare carnes de res o de ave, dórelas bien en la olla a presión, con al menos 2 41  INTERIOR 24/10/03 12:49 Página 42 cucharadas de aceite vegetal o de oliva. Deje escurrir el exceso de grasa y sofría cebolla, ajo o algún otro vegetal, según lo requiera la receta. Agregue el resto de los ingredientes y al menos 1/2 taza del líquido con que va a cocinar, tal como caldo, puré de tomates diluido o vino. Sopas: Las sopas se preparan rápida y fácilmente. Agregue a la olla a presión, carne de res o de ave, o mariscos, junto con vegetales, hierbas o especias que desee. Agregue los ingredientes líquidos, pero asegúrese de no llenar la olla más de la mitad de su capacidad. Refiérase a las «Instrucciones básicas para cocinar», página 33, para verificar los tiempos aproximados de cocción y las instrucciones. Salsa de tomates y frutas en conserva: Debido a que los alimentos como la salsa de tomates y las frutas en conserva tradicionalmente se cocinan muy lentamente, sólo deben ser cocinados usando un nivel mediano de presión. Cuando prepare salsa de tomates, sofría cebolla y/o ajo picados. Agregue la carne dorada de res o de ave, tal como se indica en la receta. Agregue los tomates pasados por cedazo o hechos puré, y llene la olla sólo hasta la mitad de su capacidad. Ponga la tapa y trábela. Cocine a presión media por 20 minutos. Retire la olla del quemador y deje que la presión disminuya naturalmente. Para hacer frutas en conserva, prepare las frutas como se indica en las “Instrucciones básicas para cocinar”, en la sección de frutas, página 34. Póngalas en la olla a presión con la cantidad de azúcar que desee. Déjelas reposar por una hora para que la fruta elimine su jugo natural. Póngalas a hervir con la olla descubierta. Revuélvalas bien y agregue el resto de los ingredientes que indica la receta. Ponga la tapa y trábela. Cocine a presión media por 8 minutos. Retire la olla del quemador y deje que la presión se disipe naturalmente. 42 Problemas y soluciones PROBLEMA: No hay salida de vapor por la válvula de funcionamiento. MOTIVO: 1. El pulsador no está en posición de cerrado. 2. No hay suficiente cantidad de líquido en la olla. 3. La junta de cierre está sucia o deteriorada. 4. El foco de calor no es suficiente. 5. El conducto está atascado. SOLUCIÓN: 1. Coloque el puslador en posición de cerrado. 2. Compruébelo e introduzca la cantidad aconsejada. 3. Lávela o reemplácela. 4. Aumente el nivel de calor. 5. Verificar que el conducto está limpio. PROBLEMA: No aumenta la presión. MOTIVO: 1. No hay suficiente líquido. 2. La olla a presión no está bien cerrada. 3. La válvula automática está sucia y/o obstruída. 4. La junta de goma está: a) fuera de lugar b) sucia c) gastada SOLUCIÓN: 1. Siempre use la cantidad apropiada de líquido que se indica en la receta. Esta cantidad nunca debe ser inferior a 1/2 taza. Sin embargo, nunca llene la olla a presión con líquido más de la mitad de su capacidad. 2. Siguiendo las instrucciones del punto 1, página 31 de este manual, cierre la olla a presión de tal forma que se cree  INTERIOR 24/10/03 12:49 Página 43 un sello hermético, el cual permita la generación de la presión necesaria. 3. Es factible que la válvula automática se ensucie cuando se cocinan alimentos que tienden a formar espuma, tales como frijoles (habichuelas) secos. Limpie la válvula automática a menudo, tal como se explica en el punto 1 de la página 32. 4.a) Siempre saque y lave la junta de goma después de usar la olla a presión, tal como se explica en el punto 5, página 32. Asegúrese de secarla bien y volver a ponerla en la parte interior del borde de la tapa, antes de guardar la olla. b) Verifique que la junta de goma está en su lugar, cada vez, antes de usar la olla a presión. c) Luego de uso continuo, la junta de goma comenzará a gastarse y deberá ser reemplazada luego de al menos un año, si la olla ha sido usada frecuentemente (ver los puntos 2 y 4, páginas 32-33). PROBLEMA: 1. La válvula automática deja salir un flujo constante y moderado de vapor y se acumulan pequeñas gotas de condensación de agua sobre la tapa. 2. La válvula automática deja salir gran flujo de vapor de manera constante, con o sin acumulación de gotas de agua de condensación sobre la tapa. MOTIVO: 1. Cuando la olla se usa adecuadamente, la válvula automática despide un flujo constante y moderado de vapor, y se acumulan gotas de agua de condensación sobre la tapa. 2. a) La fuente de calor es muy alta. b) La válvula automática está sucia. c) La válvula de seguridad no funciona correctamente. SOLUCIÓN: 1. Funcionamiento normal. 2.a) Disminuya el nivel de la fuente de calor, de manera que la válvula automática despida un flujo de vapor constante y moderado. b) Revise que la válvula automática no tenga partículas de alimento. De ser así, sáquelas con un escarbadientes o un palillo de metal. c) Debe reemplazar la válvula de seguridad. Comuníquese con After Sales Service Department de Fagor, en la dirección o número telefónico que aparece en la información de la garantía. PROBLEMA: El vapor sale por los bordes de la tapa. MOTIVO: 1. La olla a presión está demasiado llena. 2. La olla a presión no está cerrada correctamente. 3. La junta de goma está: a) fuera de lugar b) sucia c) gastada SOLUCIÓN: 1. Nunca llene la olla a presión más de la mitad o más de dos tercios de su capacidad, dependiendo del alimento que este preparando. Para mayores detalles, refiérase a las «Instrucciones básicas para cocinar», que comienzan en la página 33. 2. Siguiendo las instrucciones del punto 1, en la página 31, cierre la olla a presión de tal forma que se cree un sello hermético, el cual permita la generación de la presión necesaria. 3. a) Siempre saque y lave la junta de goma después de usar la olla a presión, tal como se explica en el punto 5, página 32. Asegúrese de 43  INTERIOR 24/10/03 12:49 Página 44 secarla bien y volver a ponerla en la parte interior del borde de la tapa, antes de guardar la olla. b) Verifique que la junta de goma está en su lugar, cada vez, antes de usar la olla a presión. c) Luego de uso continuo, la junta de goma comenzará a gastarse y deberá ser reemplazada luego de al menos un año, si la olla ha sido usada frecuentemente (ver los puntos 2 y 4, página 32). PROBLEMA: Después de cocinar, no se puede abrir la olla a presión. MOTIVO: 1. Aún queda presión en el interior de la olla. SOLUCIÓN: 1. Utilice el método de enfriado rápido para eliminar la presión que aún queda en la olla. Trate de abrir la olla nuevamente. 2. Quitar la válvula de funcionamiento. cubierta hasta que logre la textura que desee. 2. Utilice el método de enfriado natural de manera que los alimentos tengan un mayor tiempo de cocción a medida que baja la presión. PROBLEMA: Los alimentos quedan demasiado cocidos. SOLUCIÓN: 1. Siempre verifique los tiempos de cocción que se proporcionan en las «Instrucciones básicas para cocinar» de este manual (página 33). Si los alimentos están demasiado cocidos, disminuya el tiempo de cocción entre 1 y 2 minutos. 2. Utilice el método de enfriado rápido, de manera que la presión baje inmediatamente. RECETAS DE CONSERVAS CASERAS Salsa para pasta PROBLEMA: Los alimentos no quedan bien cocidos. MOTIVO: 1. El tiempo de cocción es demasiado corto. 2. Utiliza el método de enfriado rápido para sacar la presión de la olla. SOLUCIÓN: 1. Siempre verifique los tiempos de cocción que se proporcionan en las «Instrucciones básicas para cocinar» de este manual (página 33). Si los alimentos continúan quedando crudos o no bien cocidos, aumente el tiempo de cocción entre 1 y 2 minutos y cocine a presión o hierva con la olla des44 Porciones: 4 pintas Espacio superior: 1 pulgada Tiempo: 20 minutos / a presión alta Ingredientes: 5 libras de tomates sin corazón y picados 2 cucharadas de aceite de oliva 3/4 taza de cebolla pelada y picada 4 dientes de ajo, pelados y picados 1/2 libra de champiñones, picados 1/4 de taza de perejil fresco, picado 1 1/2 cucharadas de sal 2 hojas de laurel 2 cucharaditas de orégano 1 cucharadita de pimienta negra 1/4 de taza de azúcar moreno Preparación Colocar los tomates en una cacerola grande y ponerlos a hervir durante 25 minutos  INTERIOR 24/10/03 12:49 Página 45 sin cubrir. Enfriarlos ligeramente, luego pasarlos por un pasapurés o cedazo para quitarles la piel y las semillas. En una cacerola grande, calentar el aceite de oliva y saltear las cebollas, el ajo y los champiñones hasta que estén tiernos. Colocar los vegetales salteados en una olla, añadir los tomates y los demás ingredientes y llevar a ebullición. Bajar el calor y cocer a fuego lento, sin cubrir, durante 25 minutos aproximadamente, revolviendo frecuentemente para evitar que se queme. Vaciar en frascos. Tapar y cerrar. Colocar en la olla para hacer conservas con agua suficiente para cubrir los frascos. Procesar durante 20 minutos / a presión alta. Chile Con Carne Salsa para barbacoa Preparación: Lavar bien los frijoles y colocarlos en una cacerola de 2 cuartos. Añadir agua fría hasta cubrir 2-3 pulgadas las habichuelas y dejarlas en remojo durante la noche. Escurrir y tirar el agua. Poner las habichuelas en agua, y poner sal y pimienta. Llevar a ebullición. Reducir el fuego y hervir a fuego lento durante 30 minutos. Escurrir y tirar el agua. En otra cacerola, dorar la carne molida, las cebollas y los pimientos. Escurrir la grasa y añadir las habichuelas y el resto de los ingredientes. Añadir 1 taza de agua. Hervir a fuego lento durante 5-10 minutos más. Tapar y cerrar. Colocar en la olla para hacer conservas con agua suficiente para cubrir los frascos. Procesar durante 90 minutos / a presión alta. Porciones: 4 pintas Espacio superior: 1 pulgada Tiempo: 20 minutos / a baja presión Ingredientes: 1 1/3 taza de cebollas peladas y picadas 1 taza de apio picado 1 cucharada de sal 1 1/4 cucharadita de pimentón o paprika 3 cucharadas de mostaza 3 cucharadas de salsa Worcestershire 2 tazas de pasta de tomate 2 tazas de ketchup 22 oz. de agua 2/3 taza de vinagre blanco destilado 2 tazas de azúcar moreno Porciones: 4 pintas Espacio superior: 1 pulgada Tiempo: 90 minutos / a presión alta Ingredientes: 1 1/4 tazas de habichuelas rojas secas 2 1/4 tazas de agua 2 cucharaditas de sal 1 1/4 de carne de vacuno molida 1 cebolla pequeña picada 1 pimiento pequeño picado 1/4 cucharadita de pimienta negra 2-3 cucharaditas de pimiento en polvo 3 1/4 de tomates triturados sal y pimienta al gusto Sopa de pepino Preparación: Combinar todos los ingredientes en una olla y llevar a ebullición. Bajar el calor y dejar hervir a fuego lento durante 30 minutos, revolviendo constantemente. Una vez que la salsa haya espesado, vaciar en frascos. Tapar y cerrar. Colocar en la olla para hacer conservas con agua suficiente para cubrir los frascos. Procesar durante 20 minutos / a presión alta. Porciones: 4 pintas Espacio superior: 1 pulgada Tiempo: 40 minutos / a presión alta Ingredientes 2 cebollas medianas, peladas y cortadas en trozos 1/4 taza de margarina 3 libras de pepinos, pelados, sin semillas y cortados en trozos 6 tazas de agua 45  INTERIOR 24/10/03 12:49 Página 46 3 cucharaditas de hierbas variadas 3/4 cucharadita de pimienta blanca 2-3 cucharaditas de eneldo Preparación Saltear la cebolla en la margarina hasta que esté tierna. Añadir el resto de los ingredientes, cubrir y calentar a fuego lento hasta que esté suave. Procesar la sopa en la licuadora. Volver a poner el puré en la olla y llevarlo a ebullición. Cocinar durante 5 minutos antes de vaciar en los frascos. Tapar y cerrar. Colocar en la olla para hacer conservas con agua suficiente para cubrir los frascos. Procesar durante 40 minutos / a presión alta. Esta deliciosa receta se puede servir caliente o fría. Vegetales variados Porciones: 4 pintas Espacio superior: 1 pulgada Tiempo: 55 minutos / a presión alta Ingredientes: 2 tazas de zanahorias en rodajas 2 tazas de maíz dulce cortado en trozos con médula 1 taza de habichuelas verdes cortadas 1 taza de habichuelas pintas 1 taza de tomates enteros o triturados 1 taza de calabacines en cubos Preparación: Combinar todos los vegetales en una olla o cuenco grande y agregar suficiente agua como para cubrirlos. Añadir 1/2 cucharadita de sal por cada pinta a cada frasco. Hervir durante 5 minutos. Vaciar en frascos (incluyendo el líquido). Dejar 1 pulgada de espacio superior. Tapar y cerrar. Colocar en la olla para hacer conservas con agua suficiente para cubrir los frascos. Procesar durante 55 minutos / a presión alta. 46