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e Índice de materias Consejos para el uso y la limpieza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Recetas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Masa de pizza (para 3 ó 4 pizzas) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Masa de levadura (original al estilo italiano) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Masa de requesón y aceite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Guarniciones para pizza (cantidades suficientes para aprox. 3-4 pizzas) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pizza Napolitana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pizza Margarita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pizza Blanca. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pizza Rústica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Focaccia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tortas de sésamo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tortas de Alsacia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pan rústico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tortillas de harina de trigo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 42 45 45 45 46 46 47 47 47 48 48 49 50 51 Hornear sobre la piedra para pizza Ahora puede preparar en su propio horno una pizza como sólo se solía encontrar en pizzerías. El secreto es la piedra para pizza. Se calienta primero en el horno para que pueda transmitir el calor acumulado durante el proceso de cocción. Su superficie porosa puede absorber humedad; el resultado es una pizza especialmente crujiente. Para que toda salga bien, siga los siguientes pasos: 1.Prepare la masa de pizza (p.ej. como en nuestras propuestas de receta, pero también puede utilizar masa preparada o mezclas para masa de pizza). 2.Coloque la piedra para pizza en la parrilla del horno, insertando ambas unidas en el 4º/5º nivel desde arriba. 3.Precaliente hasta que se apague el piloto de control de temperatura. Para este fin, se utiliza el siguiente ajuste: Calefacción: Bóveda/solera Temperatura: 250°C 4.Prepare los ingredientes para la guarnición. 5.Una vez que la masa haya subido, extiéndala con un rodillo para pastas hasta obtener la forma deseada (observe el tamaño de la tabla de madera) y forme un borde. 6.Enharine la tabla de madera o fórrela con papel vegetal (el papel vegetal no se debe introducir en el horno junto con la pizza). 7.Coloque la masa extendida en la tabla. 8.Guarnezca la pizza en la tabla rápidamente con los ingredientes preparados. 3 No deje la pizza guarnecida mucho tiempo encima de la tabla; ¡la masa absorbe la humedad y ya no se separa de la tabla! 9.A continuación, deslice la pizza sobre la piedra para pizza precalentada: – apoye la tabla sobre la piedra para pizza – retire la tabla bruscamente 10.Cierre la puerta del horno y hornee unos 8-15 minutos. Cuando la pizza esté terminada, vuelva a utilizar la tabla de madera para retirarla de la piedra. Para hornear varias pizzas seguidas, vuelva a calentar la piedra para pizza entre medio hasta que se apague el piloto de control de temperatura del horno (aprox. 5-10 minutos). 43 Consejos: • Si le gusta la pizza con mucha guarnición, elija una temperatura más baja y un tiempo uno poco más largo (p.ej. 200°C y unos 15 minutos). • Para pizza con menos guarnición puede ajustar una temperatura alta y un tiempo corto (p.ej. 250°C y unos 8 minutos). Consejos para el uso y la limpieza • Antes del primer uso debería lavar la piedra para pizza y la tabla de madera con agua limpia y dejarlas secar. • No engrase la superficie de la piedra para pizza. • Descoloraciones o irregularidades en la estructura y en el color no perjudican de ninguna manera el funcionamiento; son una característica típica de una piedra porosa. • Suciedad gruesa, p.ej. incrustaciones o restos de alimentos, sólo se pueden eliminar con una espátula o un cuchillo. • Para la limpieza adicional puede calentar la piedra para pizza en el horno, frotarla con lana de acero y aclararla con agua caliente. • La tabla de madera sólo se debe limpiar con agua cliente y un cepillo. Si es necesario, utilice un poco de detergente y aclare a fondo después. 1 3 44 ¡Atención! ¡La piedra para pizza y la tabla de madera no son aptas para el lavavajillas! ¡La piedra de pizza sólo se debe utilizar para hornear cuando está seca! Recetas Masa de pizza (para 3 ó 4 pizzas) Masa de levadura (original al estilo italiano) 450 g de harina 20 g de levadura 1 cucharadita de azúcar 200 ml (¼ l escaso) de agua tibia 1 cucharadita de sal 3 cucharadas de aceite de oliva Disuelva la levadura en un poco de agua. Vierta la harina en una fuente. Coloque el azúcar, la sal, el aceite, el agua y la levadura disuelta en el centro. Amase bien (aprox. 10 min.). La masa tiene que ser suave y elástica (si es necesario, añada un poco de líquido). Amase hasta obtener una bola lisa (¡la masa no debe ser pegajosa!). Deje subir la masa hasta que haya doblado de tamaño. Vuelva a amasar y deje subir la masa aprox. 15 minutos más. Masa de requesón y aceite 150 g de requesón desnatado 50 ml (unas 3 cucharadas) de aceite de girasol 1 pizca de azúcar 3 cucharadas de leche 1 cucharadita de sal 1 huevo 300 g de harina de trigo (tipo 1050) 1 sobre de levadura Mezcle el requesón, el aceite, la leche, el azúcar, la sal y el huevo. Mezcle la harina y la levadura, agregue la mitad a la masa y vaya añadiendo el resto mientras amasa. Deje reposar la masa unos 15 minutos. 45 Guarniciones para pizza (cantidades suficientes para aprox. 3-4 pizzas) Pizza Napolitana 10-15 filetes de anchoa 500 g de tomate fresco o 1 lata de tomate pelado (peso escurrido 480 g) 1 cebolla 1 diente de ajo 20 aceitunas negras 6 cucharadas de aceite de oliva 12 hojas de albahaca fresca 300 g de mozzarella Sal, pimienta Ponga los filetes de anchoa en agua para desalarlos. Pele y corte los tomates, o deje escurrir los tomates de lata en un colador y córtelos. Pele la cebolla y córtela en aros. Corte el diente de ajo pelado y las aceitunas. Caliente 2 cucharadas de aceite de oliva y rehogue los aros de cebolla y el ajo hasta que estén transparentes. Añada el tomate y rehóguelo unos 5 minutos. Corte la albahaca en tiras. Coloque el tomate, el queso en lonchas, los filetes de anchoa y las aceitunas encima de la masa de pizza ya extendida y colocada en la tabla de madera. Espolvoree con sal, pimienta y albahaca y, según sus gustos, rocíe con un poco de aceite de oliva. Hornee la pizza en la piedra para pizza precalentada. Funciones de horno 46 Nivel desde abajo Temperatura ºC Tiempo horas: min. Precalentamiento Bóveda/Solera 1ó2 250 hasta que se apaga el piloto de control de temperatura Hornear Bóveda/Solera 1ó2 250 0:10-0:15 Hornear Aire caliente 1ó2 200-220 0:08-0:12 Otras propuestas de guarnición: Pizza Margarita Tomate pelado, mozzarella, albahaca, aceite de oliva, sal, pimienta Pizza Blanca Mozzarella, queso de oveja rallado, albahaca, aceite de oliva, sal Pizza Rústica Tomate pelado, champiñones, corazones de alcachofa, gambas, aceitunas negras y verdes rellenas, salchichón, aceite de oliva, mozzarella 47 Qué más se puede hornear sobre la piedra para pizza: Una especialidad que se come a menudo en Italia como entrante es Focaccia Extienda masa de levadura (ver masa de pizza), unte con aceite de ajo y condimente con sal y orégano. Hornee aprox. 10-15 minutos sobre la piedra para pizza precalentada. Tortas de sésamo 100 g de sésamo 500 g de trigo integral molido 1 cucharadita de cilantro molido 1 paquete de levadura seca 1 ½ cucharadita de sal 350 ml de agua caliente 1 yema de huevo 1 cucharada de leche Dore el sésamo ligeramente en una sartén. Reserve un poco de sésamo para espolvorear y mezcle el resto cuidadosamente con el trigo integral molido, el cilantro, la levadura seca y la sal. Añada el agua, amase bien y deje subir la masa hasta que haya doblado de volumen. Vuelva a amasar bien y divida la masa en 10 porciones. Extiéndala en tortas planas y déjelas subir durante media hora más. Bate la yema de huevo con la leche, unte las tortas con la mezcla y espolvoree el sésamo reservado encima. Hornee las tortas en la piedra para pizza precalentada. Funciones de horno 48 Nivel desde abajo Temperatura ºC Tiempo horas: min. Precalentamiento Bóveda/Solera 1ó2 240 hasta que se apaga el piloto de control de temperatura Hornear Bóveda/Solera 1ó2 220 0:10-0:15 Tortas de Alsacia ½ receta de masa de pan rústico (ver allí) o masa de pizza 200 ml crème fraîche ( 1 copa) Sal, pimienta, nuez moscada 1 cebolla 75 g de bacon entreverado Extienda la masa de pan preparada al tamaño deseado, forme un pequeño borde y colóquela sobre la tabla de madera enharinada. Condimente la crème fraîche con sal, pimienta y nuez moscada y extiéndala en la masa. Pele la cebolla y córtela en daditos pequeños, corte el bacon en daditos y distribuya ambos sobre la crème fraîche. Hornee en la piedra para pizza precalentada a 300 °C (o nivel máximo). ¡La torta debería tener manchas tostadas en la superficie! Funciones de horno Nivel desde abajo Temperatura ºC Tiempo horas: min. Precalentamiento Bóveda/Solera 1ó2 275-300 hasta que se apaga el piloto de control de temperatura Hornear Bóveda/Solera 1ó2 275-300 0:08-0:15 Hornear Aire caliente 1ó2 275 0:05-0:08 49 Pan rústico 1 dado de levadura 3 cucharadas de agua tibia 700 g harina de centeno (tipo 997 ó 1150) 300 g harina de trigo (tipo 550 ó 405) 1 paquete de masa fermentada (150 g) 1 cucharada de sal ½ cucharada de comino molido ¾ l de agua tibia Disuelva la levadura con agua tibia. Añada los ingredientes restantes y amase hasta obtener una masa lisa y compacta. Si la masa es demasiado firme, añada un poco de agua. Deje subir la masa en un lugar caliente hasta que haya doblado de volumen. Vuelva a amasar, forme la hogaza sobre la mesa y colóquela en la tabla de madera enharinada. Vuelva a dejar subir la masa hasta que haya doblado de volumen, corte la superficie con un cuchillo, úntela con agua y coloque la masa sobre la piedra para pizza precalentada. Funciones de horno 50 Nivel desde abajo Temperatura ºC Tiempo horas: min. Precalentamiento Bóveda/Solera 1ó2 240 hasta que se apaga el piloto de control de temperatura Hornear Bóveda/Solera 1ó2 240 0:15 Hornear Bóveda/Solera 1ó2 200 0:45 Tortillas de harina de trigo 300 g de harina 2 cucharaditas de sal 150 ml de agua tibia Harina para extender Amase la harina con sal y agua. Envuelva la masa en lámina de plástico y déjela reposar ½ hora. Divida la masa en 12 trozos iguales, forme bolas y extiéndalas en una superficie enharinada, formando tortas. Hornee en la piedra para pizza precalentada. Funciones de horno Nivel desde abajo Temperatura ºC Tiempo horas: min. Precalentamiento Bóveda/Solera 1ó2 240 hasta que se apaga el piloto de control de temperatura Hornear Bóveda/Solera 1ó2 200 -220 0:05-0:10 Horneadas hasta que estén crujientes, las tortillas son perfectas para acompañar, p.ej., Chili con carne. Si quiere rellenar las tortillas debería extenderlas muy delgadas, hornear no demasiado tiempo y colocar inmediatamente después entre paños húmedos para que se reblandezcan y se puedan enrollar. ¡Que aproveche! 51 Outras sugestões para coberturas: Pizza Margherita Tomate pelado, mozarella, manjericão, azeite, pimenta, sal Pizza Bianca Mozarella, queijo de cabra ralado,manjericão, azeite, sal Pizza Rustica Tomate pelado, cogumelos, alcachofras, gambas, azeitonas pretas e verdes recheadas, salame às rodelas, azeite, mozarella 57