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502365B
Horno-Fermentador
AHPO-6/18 GOLD
Manual del usuario
1
HORNO-FERMENTADOR DUKE
MANUAL DE
EQUIPOS PARA
RESTAURANTE
REVISADO:
1 MARZO 2001
HORNO-FERMENTADOR DUKE
DUKE MANUFACTURING CO.
NUMERO DE TELEFONO GRATIS 1-800-735-DUKE(3853)
1
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314
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CONTENIDO
PRESENTACION DEL FABRICANTE...................................................................................2
INSTRUCCIONES DE MANEJO DEL FERMENTADOR ......................................................3
INSTRUCCIONES DE MANEJO DEL HORNO .....................................................................8
COMPROBACION DE LA TEMPERATURA DEL HORNO Y FERMENTADOR.................11
LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO ..........................................................................................12
ADVERTENCIA:
Se deberá incorporar un medio de desconexión que tenga una separación entre
contactos de por lo menos 3 mm en todos los polos en el mazo de alambres fijo. Los
interruptores de alimentación del artefacto eléctrico no tienen la separación suficiente
para ser utilizados como medios de desconexión.
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Presentación del fabricante
El horno-fermentador Duke AHPO-6/18
Gold fue desarrollado como respuesta a las
necesidades de Subway de contar con
capacidades de cocción uniforme para
ofrecer una calidad consistentemente alta
de pan "recién salido del horno" como
parte del Gold Standard Program de
Subway.
El horno-fermentador Duke utiliza la
exclusiva tecnología de flujo de aire
direccional por convección de Duke para
proporcionar la distribución uniforme del
calor y una cocción uniforme sin necesidad
de dar vueltas las bandejas durante el ciclo
de horneado. Esto acrecienta la calidad y
consistencia de los productos cocidos al
horno mientras reduce las sobras y
desperdicios de comida y simplifica los
procedimientos de operación.
El horno de bajo perfil no bloquea la vista
de los tableros de menú y pasa fácilmente
por una puerta de altura normal. Las
puertas del horno y fermentador (cámara
de fermentación) pueden invertirse en el
lugar de instalación, además tiene una
canaleta de goteo en la puerta del
fermentador para impedir que el agua gotee
al piso.
Las puertas a todo lo ancho del horno y
fermentador ayudan a exhibir y vender el
pan recién horneado al cliente.
Los controles son simples de manejar,
tiene dos temporizadores para cronometrar
independientemente el fermentador y el
horno.
La cavidad a todo lo ancho del horno y
fermentador acepta bandejas estándar de
tamaños medio o completo.
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INSTRUCCIONES DE MANEJO DEL FERMENTADOR
Para las instrucciones completas de horneado, consulte el manual del
usuario Subway
®
1
Llene la bandeja para humedad hasta el nivel
indicado con agua tibia limpia y fresca.
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INSTRUCCIONES DE MANEJO DEL FERMENTADOR
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Encienda el interruptor de alimentación del
fermentador y regule el calor a la temperatura
deseada. Una buena temperatura inicial es 40
0
C. Deje que se precaliente por 20 minutos.
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INSTRUCCIONES DE MANEJO DEL FERMENTADOR
NOTA:
Como el fermentador acepta más bandejas de pan
que la capacidad del horno, organice la carga en
incrementos del tiempo de cocción en el horno.
Con ello se evitará la sobrefermentación del pan
que permanece en la cámara de fermentación
después que la primera tanda es trasladada al
horno.
3
Ponga el interruptor de humedad en la posición
3 ó 4. Es posible que sea necesario ajustar este
valor dependiendo de los resultados obtenidos.
Cuando aparece una ligera empañadura en el
cristal de la puerta el fermentador está listo para
usarse.
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INSTRUCCIONES DE MANEJO DEL FERMENTADOR
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Coloque la masa de panificación en el
fermentador y ajuste el temporizador para 50 a
60 minutos. Es posible que sea necesario ajustar
el tiempo dependiendo del tipo de masa y de los
resultados obtenidos. Cuando aumenta de 75 a
80% de su tamaño final, está listo para el horno.
NOTA:
Como el fermentador acepta más bandejas de pan que la
capacidad del horno, organice la carga en incrementos del
tiempo de cocción en el horno. Con ello se evitará la
sobrefermentación del pan que permanece en la cámara de
fermentación después que la primera tanda es trasladada al
horno.
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INSTRUCCIONES DE MANEJO DEL FERMENTADOR
LO PROHIBIDO…
• Hacer funcionar la humedad del fermentador sin una carga de masa de
panificación.
Está bien dejar encendido el calor del fermentador para mantener la temperatura,
pero se debe desactivar la humedad si el fermentador está vacío.
• Dejar que la masa se reseque mientras se descongela.
La masa reseca no aumentará totalmente de tamaño en el fermentador y puede
agrietarse.
• Sobrefermentar la masa
La fermentación excesiva hará que el pan se aplaste después de cocido en el
horno. Asegurarse de ajustar el tiempo de fermentación para evitar la
sobrefermentación.
• Fermentar insuficientemente la masa
Si al pan le falta fermentación no alcanzará el tamaño final correcto durante la
cocción y tendrá una estructura celular densa.
• Fermentar la masa congelada
Asegurarse que la masa esté bien descongelada antes de colocarla en el
fermentador. La masa debe estar blanda y húmeda con el centro descongelado.
LO PERMITIDO…
• Observar el proceso de fermentación cuidadosamente y hacer ajustes
de ser necesario.
• Para las instrucciones completas de horneado, consulte el manual del
usuario Subway
®
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INSTRUCCIONES DE MANEJO DEL HORNO
NOTA: Para las instrucciones completas de horneado, consulte el manual del usuario
Subway
®
.
1
Encienda el horno y regule su temperatura a
175
0
C para pan y para bollos Deli.
NOTA:
Si esto se hace justo después de cargar el
fermentador con la primera tanda, el horno estará
listo para cocer el pan cuando la primera carga del
fermentador está lista para ser retirada. El tiempo
de precalentamiento del horno debe ser entre 20 y
30 minutos.
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INSTRUCCIONES DE MANEJO DEL HORNO
2
Cargue el horno con 6 bandejas de pan de
tamaño medio ó 3 de tamaño completo y
ajustar el temporizador del horno. Se puede
ajustar el tiempo de cocción para obtener el
color deseado del pan cocido.
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INSTRUCCIONES DE MANEJO DEL HORNO
Notas sobre el horneado
• Para las instrucciones completas de horneado, consulte el manual del usuario
Subway
®
.
• La puerta del horno debe estar cerrada, excepto durante la carga y descarga.
Cargue el horno rápidamente para reducir la pérdida de calor.
• Cargue el horno con 6 bandejas de pan de tamaño medio ó 3 de tamaño completo y
ajuste el temporizador del horno. Se puede ajustar el tiempo de horneado para
obtener el color deseado del pan horneado.
• Si los resultados de la cocción son irregulares o el pan sale demasiado tostado,
reduzca la temperatura y alargue el tiempo de cocción.
• Si el pan está demasiado tostado, reduzca el tiempo de cocción. Si reduce el
tiempo de cocción y el pan todavía está demasiado tostado, entonces baje 10° C la
temperatura y pruebe hornear por un tiempo más largo. Se puede emplear el
mismo procedimiento para cocer al horno los bollos Deli.
• Si está horneando cargas parciales, coloque las bandejas en el centro del horno y
comience por cargar la repisa inferior y continúe hasta llegar a la superior.
• Las galletas se hornean a 163°
°°
° C y se colocan en el horno de la misma manera que
el pan y los bollos Deli.
• Tenga en mente que si se abre la puerta del horno se deja escapar el calor. Si se
mantiene abierta la puerta por mucho rato, se afectará el rendimiento del horno. En
condiciones normales de carga del horno esto no será un problema.
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Comprobación de la temperatura del horno y fermentador
Si se sospecha que la calibración de la temperatura del horno o fermentador es incorrecta, se
puede comprobar antes de llamar al técnico de servicio. Para obtener una indicación exacta,
es importante seguir el procedimiento correcto. Si la calibración es incorrecta, se recomienda
llamar primero a Duke Manufacturing Co. y hablar con el departamento de servicio antes de
programar la visita de un técnico de servicio. Si se llama primero a Duke se puede ahorrar
tiempo y dinero al eliminar otros problemas antes de llamar a un técnico de servicio.
La preocupación más importante con la medición de la temperatura es la exactitud del
termómetro y su ubicación en la cámara del horno. Duke recomienda usar un termómetro
electrónico con un termopar de alambre.
1. Coloque el termopar en el centro exacto
de la cavidad del horno. Puede fijarlo al
centro de la repisa de alambre central.
2. Encienda el horno y ajuste el regulador
de temperatura para 177°
°°
° C. Espere que
el horno se precaliente durante por lo
menos 45 minutos.
3. Mientras se observa la luz del horno en
el panel de control, tome nota de las
temperaturas máxima y mínima durante
varios ciclos.
4. La temperatura media de varios ciclos
es la temperatura de calibración. Es
normal que esta temperatura tenga una
variación de +/- 8°
°°
° C.
5. Puede ejecutar los mismos pasos para
comprobar la temperatura del
fermentador (cámara de fermentación).
El regulador de temperatura debe
ajustarse para 40° C y la variación
normal es +/- 2° C.
Colocación del
termopar
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DIARIAMENTE
INSTRUCCIONES PARA LA LIMPIEZA
1. Limpie el interior y exterior del horno-fermentador con agua caliente, un
detergente suave y un paño suave.
2. Limpie la bandeja de agua del fermentador con un detergente suave y agua
caliente. Asegúrese de enjuagar bien el jabón de las superficies del horno y
fermentador y de la bandeja de agua para evitar que el sabor se transfiera al pan.
3. Abra la puerta del fermentador y deje que funcione con el calor encendido durante
por lo menos 30 minutos para que se seque.
4. Apague el fermentador, espere 10 minutos y quite el panel de cubierta del
ventilador inferior. Limpie con un paño el exceso de agua acumulada en el fondo
del fermentador.
¡PRECAUCION!
No use productos de limpieza cáusticos, ácidos, productos de amoníaco o
limpiadores o paños abrasivos. Estos pueden dañar el acero inoxidable y los
burletes de las puertas.
No remojar ni lavar con chorro de agua. Usar solamente un paño húmedo.
LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO
SEMANAL
NINGUNO
MENSUAL
1. Revise el apriete de los tornillos de las manijas de las puertas.
TRES MESES
1. Revise los burletes de las puertas del horno y fermentador en busca de fugas.
Avise al centro de servicios si encuentra alguna discrepancia.
SEIS MESES
Ninguno.
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