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• El gluten, que se produce en la harina durante el amasado propor-
ciona la estructura del pan. La mezcla de la harina ideal se compo-
ne del 40% de harina integral de trigo y el 60% de harina blanca.
• Si desea añadir granos enteros, déjelos en remojo toda la noche.
Reduzca la cantidad de harina y el líquido (hasta 1/5 menos).
• La levadura es indispensable con la harina de centeno. Contiene
la leche y acetobacteria que hacen que el pan sea más ligero y fer-
mente completamente. Puede hacer su propia levadura, pero eso
lleva tiempo. Por esta razón, se utiliza la levadura en polvo concen-
trada en las recetas siguientes. El polvo se vende en paquetes de
15 g (para 1 kg de harina). Siga las instrucciones de las recetas
(½, ¾ o 1 paquete). Si se usa menos levadura de la necesaria el
pan se deshará.
• Si se utilizan polvos de levadura con una concentración diferente
(100 g de paquetes de 1 kg de harina), la cantidad de harina se
debe reducir en 80 g por 1 kg de harina.
• También se vende levadura líquida en bolsas y es adecuada
para su uso. Siga la dosis indicada en el envase. Llene la taza de
medida con la levadura líquida y llene hasta arriba con los otros
ingredientes líquidos en la dosis correcta según lo especicado en
la receta.
• La levadura de trigo, que a menudo se seca, mejora la manejabili-
dad de la masa, la frescura y el sabor. Es más suave que la levadu-
ra de centeno.
• Use bien el programa NORMAL o VOLLKORN al hornear pan con
levadura.
• El salvado de trigo se agrega a la masa si se desea que el pan
sea rico en bra. Use una cuchara sopera para 500 g de harina y
aumente la cantidad de líquido por media cucharada.
• El gluten de trigo es un aditivo natural obtenido de proteínas de
trigo. Hace el pan más ligero y más voluminoso. El pan que cae
más raramente y es más fácil de digerir. El efecto se puede apre-
ciar fácilmente cuando se cuece trigo integral y otros productos de
panadería hechos de harina elaborada en casa.
• La malta negra que se utiliza en algunas recetas es malta oscura
de cebada tostada. Se utiliza para obtener una corteza más oscura
y partes blandas (por ejemplo, pan integral). La malta de centeno
también es adecuada, pero no es tan oscura. Puede encontrar esta
malta en las tiendas de alimentación en general.
• Se pueden añadir condimentos a todos los panes integrales. La
cantidad depende del gusto personal y las especicaciones del
fabricante.
• El polvo de lecitina pura es un emulgente natural que mejora el
volumen del pan, hace que la parte blanda sea más blanda y ligera
y mantenga la frescura por más tiempo.
2.Ajustarlasdosis
Si es necesario aumentar o disminuir la dosis, asegúrese de que se
mantienen las proporciones de la receta original. Para obtener un
resultado perfecto, se deben seguir las siguientes normas básicas a
continuación para el ajuste de las dosis de los ingredientes:
• Líquidos/harina: La masa debe ser suave (no demasiado blanda) y
fácil de amasar sin que quede brosa. Se puede obtener una pelota
amasando ligeramente. Este no es el caso de la masa pesada
como el trigo integral de centeno o pan de cereales. Compruebe la
masa cinco minutos después del primer amasado. Si es demasiado
húmedo, añada un poco de harina hasta que la masa haya alcan-
zado la consistencia adecuada. Si la masa está muy seca añada
una cucharada de agua en algún momento durante el amasado.
• Sustitución de líquidos: Al utilizar ingredientes que contienen
líquidos en una receta (por ejemplo, queso blanco, yogur, etc.), se
debe reducir la cantidad necesaria de líquido. Cuando use huevos,
bátalos con el vaso de medida y llénelo con otros líquidos necesa-
rios para la cantidad prevista.
Si vive en un lugar situado a una gran altitud (más de 750 m sobre el
nivel del mar) la masa sube más rápidamente. En estos casos se puede
reducir la levadura en ¼ a ½ cucharadita para reducir proporcionalmen-
te la subida. Lo mismo puede decirse de los lugares con agua especial-
mente blanda.
3. Añadir y medir los ingredientes y las cantidades
• Ponga siempre primero el líquido y la levadura al nal. Para evitar
que la levadura actúe demasiado rápido (en particular cuando se
utiliza la función del temporizador), se debe evitar el contacto entre
la levadura y el líquido.
• Al medir, use las mismas unidades de medida, es decir, utilice bien
la cuchara dosicadora suministrada con la máquina de hacer pan,
o una cuchara utilizada en su hogar cuando las recetas requieren
dosis medidas en cucharadas y cucharaditas.
• Las medidas en gramos deben pesarse con precisión.
• Para las indicaciones de mililitro se puede utilizar la taza de medida
suministrada, que tiene una escala graduada de 50 a 250 ml.
Las abreviaturas de las recetas signican:
tbs = cucharada (o cuchara de medida grande)
tsp = cucharadita (o cuchara de medida pequeña)
g = gramos
ml = mililitro
Paquete = 7 g de levadura seca por 500 g de harina -
corresponde a 20 g de levadura fresca
• Ingredientes de frutas, frutos secos o cereales. Si quiere añadir
nuevos ingredientes, podrá hacerlo después de 10 zumbidos de los
programas respectivos. Si se añaden los ingredientes demasiado
pronto, van a resultar aplastados durante el amasado.
4. Recetas para la Máquina de hacer pan
Las siguientes recetas son de varios tamaños de pan. En algunos pro-
gramas se establece una diferencia en el peso. Le recomendamos que
use el Nivel I (ULTRA SCHNELL I) para una hogaza de pan de aproxi-
madamente 750 g y el Nivel II (ULTRA SCHNELL II) para una barra de
pan de aproximadamente 1000 g.
ATENCIÓN:
• Ajuste las recetas para el peso adecuado.
• Procure que el peso de los ingredientes no supere los 750 g en
nivel I o 1.000 g en nivel II.
5. Pesos y volúmenes de pan
• En las siguientes recetas encontrará indicaciones exactas sobre
el peso del pan. Verá que el peso de pan blanco puro es inferior al
del pan de trigo integral. Esto depende del hecho de que la harina
blanca sube más y por lo tanto, se deben establecer los límites.
• A pesar de las indicaciones precisas de peso puede haber ligeras
diferencias. El peso real del pan depende mucho de la humedad de
la habitación en el momento de la preparación.
• Todos los panes con una parte sustancial de trigo alcanzan un gran
volumen y superan el borde del molde de hornear después de la
última subida en el caso del nivel de peso superior. Pero el pan
no se sobra. La parte del pan fuera del molde es más fácil que se
tueste en comparación con el pan en el interior del molde.
• Cuando se sugiere el programa SCHNELL o ULTRA SCHNELL
para PAN DULCE, puede usar los ingredientes en cantidades más
pequeñas para hacer más ligero el pan.
