Recetas
Baja Temperatura
Prefacio de Hervé This
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Índice
Prefacio de Hervé This P.2
Prefacio del horno Baja Temperatura De Dietrich P.4
Ternera
Consejos de preparación P.5
Asado de ternera con colmenillas P.6
Asado de ternera con nueces frescas P.7
Asado de ternera con ciruelas pasas P.8
Buey
Consejos de preparación P.9
Asado de buey con salsa de vino blanco Muscadet P.10
Asado de buey con salsa de Cognac y bayas rosas P.11
Asado de buey con salsa afrutada de peras y berros P.12
Cerdo
Consejos de preparación P.13
Asado de cerdo con salsa agridulce P.14
Asado de cerdo a la mostaza dulce P.15
Asado de cerdo con salsa de vino blanco de Sauternes y Roquefort P.16
Cordero
Consejos de preparación P.17
Pierna de cordero exótica marinada con especias P.18
Pierna de cordero al romero P.19
Pierna de cordero con salsa de anchoillas P.20
Aves
Consejos de preparación P.21
Pollo a la Lionesa P.22
Pato con melocotón P.23
Pintada con champiñones P.24
Yogures
Consejos de preparación P.25
Receta tradicional P.26
Yogur helado a la frambuesa P.27
Tzatziki P.28
Pescados y salsas de acompañamiento
Consejos de preparación P.29
Salsa de puerros y alcaparras P.29
Salsa Vasca P.30
Mayonesa verde P.30
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La cocina a fuego lento, en la gran tradición culinaria francesa
Elegimos una cacerola para cocinar a fuego lento o, sencillamente, una marmita de fundi-
ción. Tapizamos el fondo con jamón, rodajas de cebolla y un poco de tocino; después, colo-
camos un trozo ancho de buey y lo cubrimos también con cebolla, tocino y jamón. Añadimos
un vaso de aguardiente, un diente de ajo, media hoja de laurel; lo tapamos y dejamos cocer.
¿Cómo cocerlo? Antes, se ponía la cacerola o la marmita sobre las cenizas y se colocaban
también cenizas sobre la tapa, que estaba especialmente diseñada para ello. La cocción
con calor suave, durante horas... dejaba las carnes perfectamente blandas... cuando la coc-
ción se llevaba bien.
Sí, hemos dicho bien, cuando la cocción se llevaba bien. Porque los cocineros temían a los
“golpes de fuego” que arruinaban todo su trabajo. Ignoraban cuál era el motivo y vivían con
el temor de ver destruido su trabajo.
Con los hornos modernos, la cocción a fuego lento es un juego de niños y las cocciones len-
tas y largas se imponen, sobre todo para los que no tienen tiempo para cocinar.
La explicación de esta paradoja la encontrarán más adelante.
Vamos a jugar con los calores suaves: la experiencia conduce a
la invención
Antes de cocinar sin más con nuestro horno, empecemos con una pregunta clave: ¿a qué
temperatura se cuecen los huevos? Sin duda a más de 50 grados, porque los pájaros, las
gallinas siguen teniendo crías y polluelos en verano. Y la coagulación comienza sin duda a
menos de 100°C, porque los huevos se cuecen en agua hirviendo. ¿Entonces?
No es difícil, ponemos un huevo entero, con su cáscara, en un horno y lo regulamos a 55°C
y esperamos: incluso al cabo de dos o tres días, el huevo continúa crudo. Repetimos la expe-
riencia con una temperatura de consigna de 60°C… y el resultado sigue siendo el mismo.
Sin embargo, a 65ºC, todo cambia, al cabo de una o dos horas de cocción, se obtiene
una clara delicadamente cuajada, mientras que la yema conserva su color naranja y su tex-
tura líquida. A 70°C, el resultado también es muy interesante, pero esta vez la yema adquie-
re una textura de tipo “pomada ligera” y la clara se endurece un poco. A temperaturas supe-
riores, la clara se endurece y la yema pasa del naranja al amarillo. A 100°C, obtenemos
un huevo duro.
Moraleja: es a baja temperatura como mejor resultado se obtiene del huevo. El huevo coci-
do durante 2 horas a 65°C, inventado hace unos años, lo utilizan hoy día los chefs con
varias estrellas de todo el mundo y se le ha dado el nombre de... huevo a 65°C. Lo puede
hacer cualquiera que tenga un horno eléctrico bien regulado.
Cocción a Baja Temperatura, la modernidad
al servicio de la tradición
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Para carnes tiernas
El ejemplo del huevo es interesante, no sólo porque obtenemos un plato nuevo (“El descubri-
miento de un plato nuevo hace más por la felicidad de los humanos que el descubrimiento de
un estrella”, escribía el gastrónomo Jean-Anthelme Brillat-Savarin), sino, sobre todo, porque el
que sabe cocer un huevo también sabe cocer una carne o un pescado. Vamos a ver cómo.
El interior de la fibras musculares de la carne es inicialmente blando, y la “piel” de las fibras
(llamada colágeno) es dura. En los pescados, hay poco colágeno y la carne es inicialmen-
te blanda, como en algunas carnes que llamamos “para asar”; a veces, incluso, los dedos
se hunden en esas carnes como en la mantequilla.
La preocupación culinaria, en estas carnes para asar y en los pescados, es conservar la ter-
nura; cuando las carnes tienen poco colágeno, ocurre lo mismo que con la clara del huevo...
que hay que cocinarlas a baja temperatura para que queden tiernas. Sobre todo, no se tiene
que evaporar el agua; que la temperatura sea inferior a 100°C es la primera condición, pero
también hay que “acariciar” las carnes para evitar la evaporación del agua en la superficie.
Y para carnes sabrosas
Nos queda el problema de las carnes duras, las menos caras y a menudo las más sabro-
sas. Poco caras, pero incomibles si no se cocinan largo tiempo, si no se preparan a fuego
lento.
Para esas carnes, se impone la cocción a baja temperatura porque así el colágeno se disuel-
ve lentamente en el agua al calentarlo. En este caso, por el mismo motivo que antes, las car-
nes no se endurecen. Además, el jugo de la cocción se enriquece al mismo tiempo con gela-
tina, lo que contribuye a dar sabor al plato.
Con un horno bien regulado, capaz de cocer a baja temperatura una carne, a la que haya-
mos simplemente “acariciado” con mantequilla o aceite (para evitar la costra debida a la
evaporación del agua)... ¡qué maravilla! No nos deberemos olvidar de todo lo que va a
añadir sabor: algas para envolver los pescados, jamón crudo alrededor de la carne, rome-
ro, tomillo... en fin, mil cosas. Ahora, haga usted la prueba... con baja temperatura.
Cocción larga, ¿inabordable para los que no tienen tiempo? Todo lo contrario: intro-
duzca la carne en el horno por la mañana, antes de irse, regule el horno para una
cocción a baja temperatura y, por la noche, sólo tendrá que sacarla a la mesa; el
horno, bien regulado (sin golpes de fuego), habrá hecho el trabajo que usted no
tenía tiempo de hacer. Por fin podrá disfrutar de carnes tiernas.
Hervé This
Físico-químico INRA, Grupo INRA de gastronomía molecular,
Laboratorio de química de interacciones moleculares (prof. Jean-Marie Lehn),
Collège de France, Paris.
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De Dietrich ha creado un horno especialmente diseñado para realizar la coc-
ción con toda facilidad; programas automáticos asociados con ciclos de coc-
ción específicos para cada alimento, permiten cocinar cada tipo de carne de
manera óptima, a una temperatura inferior a 100°C.
Estos programas se alían con una parrilla especial, que permite elevar la carne
para que el aire caliente circule perfectamente a su alrededor sin que sea
necesario darle la vuelta.
Usted tiene el control de su tiempo; la programación del horno le permite
hacer que la cocción comience cuando usted lo desee para que la carne esté
lista a la hora de servirla en la mesa. Si la hora de comer se retrasa, la fun-
ción “mantener caliente” se pone en marcha automáticamente al finalizar la
cocción para estabilizar el estado de la carne una vez rebasado el tiempo
programado.
Además de dejar la carne tierna, la cuece de manera homogénea, ya no
habrá trozos recocidos o diferencias de cocción en la pieza de carne. Al
mismo tiempo, la evaporación del jugo es mínima en comparación con la coc-
ción tradicional, por lo que la pérdida de peso también es menor.
La carne se cocina suavemente y no salpica las paredes del horno.
También se pueden hacer yogures a baja temperatura. Por eso, De Dietrich ha
incluido un programa especial para preparar yogures. Podrá saborear yogu-
res tradicionales y naturales, como se hacían antes.
El horno Baja Temperatura De Dietrich
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Consejos de preparación
- Elija la pieza de carne del tamaño adecuado: prevea de 120 g a 150 g
por persona.
- Para una cocción ideal, evite que el peso sea inferior a 1kg.
- La carne se puede marcar previamente en una sartén caliente para darle
color, pero esta operación es facultativa. Le permitirá tener una carne con
más color y aspecto caramelizado.
- Puede pasar la carne en todas sus caras en un plato en el que haya pues-
to 2 ó 3 vueltas de molinillo de pimienta y 1 cucharada sopera de aceite.
- La carne cocinada a baja temperatura se puede cortar sin esperar un tiem-
po de reposo, como se debe hacer después de una cocción clásica; cór-
tela o sírvala tal cual o con las salsas propuestas.
- Para comer la carne fría, déjela enfriarse antes de cortarla: quedará más
jugosa.
- La carne está menos caliente que en una cocción tradicional. Por ello,
caliente previamente los platos antes de servirlo con las salsas bien calien-
tes.
- Las guarniciones (verduras...) no se deben cocinar con la carne a baja
temperatura.
Elección de la carne
- Trozos anchos y gruesos:
- Aguja
- Cadera deshuesada
- Espaldilla deshuesada
Sugerencias de guarnición
- Patatas gratinadas
- Coliflor gratinada
- Espinacas
- Zanahorias con nata
- Guisantes a la francesa
- Endibias
- Col y apio estofado
- Brocolis en su jugo
- Purés variados
- Pastas
TERNERA
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Asado de ternera con colmenillas
Cocción Carne: 4h30 Para 6 personas
Preparación salsa: 20 min.
Ingredientes
1 kg de carne para asar
80 g de colmenillas secas
3 chalotas picadas
4 cl de Cognac
½ litro de nata
40 g de mantequilla fresca
sal y pimienta
1 cucharadita de café de harina
+20 g de mantequilla
Preparación:
Prepare las colmenillas la víspera: lávelas y pónga-
las a remojo en ¼ litro de agua.
Al día siguiente, escúrrelas y conserve el agua del
remojo; córtelas a lo largo y lávelas varias veces.
Deje reposar el agua del remojo para que la arena
se deposite en el fondo y fíltrela.
Póngala a reducir dos terceras partes, espume,
añada la nata y déjelo cocer 5 minutos.
En una cacerola, ponga a calentar 20 g de mante-
quilla, añada las chalotas picadas y las colmenillas,
y déjelo pochar unos minutos; después flambéelo
con el cognac.
Añada la salsa precedente, incorpore la mantequi-
lla preparada y los 40 g de mantequilla fresca.
Rectifique el punto de sal si es necesario.
Cuando el asado esté hecho, córtelo y cúbralo con
salsa muy caliente.
S
ugerencias de guarnición: Sírvalo con espinacas frescas rehogadas con mantequilla.
TERNERA
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Asado de ternera con nueces frescas
Cocción Carne: 4h30 Para 6 personas
Preparación salsa: 15 min.
Ingredientes
1 kg de carne para asar
2 zanahorias
2 cebollas
2 chalotas.
15 cl de Banyuls
100 g nueces frescas sin la cáscara
6 cucharadas de nata espesa
Preparación:
Pele y corte en tres o cuatro trozos las zanahorias, las
cebollas y las chalotas.
Dé color con mantequilla en una cacerola, añada sal
y pimienta y el Banyuls.
Déjelo cocer hacer a fuego suave unos veinte minutos.
Retire los trozos de zanahoria y pase el caldo, las
cebollas y las chalotas al recipiente de la batidora,
añada la nata y bátalo hasta obtener una salsa lisa.
Añada las nueces, bátalo por impulsos, con cuidado
de que las nueces queden en trozos grandes.
Cuando la carne esté lista, caliente la salsa un
momento y presente el asado cortado en lonchas en
una fuente, rodeado con la salsa.
Sugerencias de guarnición: Sírvalo con un puré de apio e higos frescos salteados
con mantequilla.
TERNERA
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Asado de ternera con ciruelas pasas
Cocción Carne: 4h30 Para 6 personas
Preparación salsa: 35 min.
Ingredientes
1 kg de carne para asar
2 cebollas rojas
2 chalotas.
400 g de zanahorias
300 g de ciruelas pasas
3 vasos de vino blanco
50 g de mantequilla
sal y pimienta
Preparación:
Pele las zanahorias, lávelas y córtelas en rodajas.
Pele las cebollas y píquelas.
En una cacerola, caliente mantequilla, rehogue la
cebolla y añada las zanahorias, las chalotas y las
ciruelas pasas.
Añada el vino blanco. Añada sal y pimienta.
Tápelo y déjelo cocer a fuego lento entre 30 y
35 minutos. Compruebe el punto de cocción.
Cuando la carne esté hecha, córtela y colóquela en
la fuente rodeada de la guarnición. Sírvala bien
caliente.
TERNERA
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Consejos de preparación
- Elija la pieza de carne del tamaño adecuado: prevea de 120 g a 150 g por
persona.
- La carne se puede marcar previamente en una sartén caliente para darle
color, pero esta operación es facultativa. Ello le permitirá tener una carne con
más color y aspecto caramelizado.
- Puede pasar la carne en todas sus caras en un plato en el que haya pues-
to 2 ó 3 vueltas de molinillo de pimienta y 1 cucharada sopera de aceite.
- La carne cocinada a baja temperatura se puede cortar sin esperar un tiem-
po de reposo, como se debe hacer después de una cocción clásica; córte-
la o sírvala tal cual o con las salsas propuestas.
- Para comer la carne fría, déjela enfriarse antes de cortarla: quedará más
jugosa.
- La carne está menos caliente que en una cocción tradicional.
Por ello, caliente los platos antes de servirla con las salsas bien calientes.
- Las guarniciones (verduras...) no se deben cocinar con la carne a baja tem-
peratura.
Elección de la carne
- Cortada
- Rumsteck
- Contrafilete
- Solomillo bajo
- Solomillo
Sugerencias de guarnición
- Menestra de verduras
- Judías verdes con mantequilla
- Croquetas de patata
- Patatas delfina
- Lechuga estofada
- Champiñones rellenos
BUEY
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Asado de buey con salsa de vino blanco Muscadet
Cocción Carne: 3h Para 4 personas
Preparación de la guarnición:
50 min.
Ingredientes
1 pieza de buey para asar
de 1,5 kg
100 g de cebollitas
60 g de tocino entreverado
ahumado
150 g de setas variadas
(hongos, níscalos, pleurotas,
champiñones...)
400 g de patatas pequeñas
100 g de mantequilla
5 cl de aceite de girasol
10 cl de vino blanco Muscadet
½ manojo de berros
sal de Guérande, pimienta
un pellizco de azúcar
BUEY
Preparación
Limpie la carne, colóquela sobre la parrilla e introdúz-
cala en el horno.
Lave y saltee las patatas en mantequilla con una gota
de aceite y déjelas hacer suavemente durante unos vein-
te minutos después de añadirles la sal y la pimienta.
Pele las cebollas y póchelas con 20 g de mantequilla, un
pellizco de azúcar, un poco de sal y un poco de agua,
hasta que el agua se evapore y adquieran un poco de color.
Corte el tocino en trozos y páselos por la sartén con un
poco de aceite.
Retírelo y en su lugar, sin limpiar la sartén, ponga las
setas cortadas en cuartos.
Sáquelas y, siempre sin limpiar la sartén, añada el vino
Muscadet, flambee y deje reducir a ¾; añada la man-
tequilla restante cortada en trocitos calentándolo ligera-
mente y batiéndolo sin dejar que hierva.
Añada la cebolla, el tocino y las setas; compruebe el
punto de sal.
Cuando la carne esté hecha, córtela y colócala en una
fuente caliente; cúbrala con la salsa y añada las pata-
tas alrededor junto con los berros en manojo.
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Asado de buey con salsa de Cognac y bayas rosas
Cocción Carne: 3h Para 4 personas
Preparación salsa: 15 min.
Ingredientes
1 kg de carne para asar
2 cucharadas soperas de chalota
picada
3 cucharadas de Cognac
15 cl de vino tinto
1 yema de huevo
1 cucharada de tomate concentrado
200 g de mantequilla + 20 g
1 cucharadita de café de bayas rosas
sal y pimienta
Preparación:
Deje sudar la chalota en 20 g de mantequilla calien-
te.
Añada el vino tinto y deje que se evapore ligera-
mente.
Añada la yema de huevo, el tomate concentrado,
los 200 g de mantequilla, la sal y la pimienta.
Sin dejar de batir, añada el cognac y las bayas
rosas machacadas.
Cuando el asado esté hecho, córtelo y cúbralo con
salsa muy caliente.
Sugerencias de guarnición: Sírvalo con patatas delfinas.
BUEY
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Asado de buey con salsa afrutada de peras y berros
Cocción Carne: 3h Para 4 personas
Preparación salsa: 25 min.
Ingredientes
1 pieza de buey para asar de 1 kg
1 pera
1 vaso de vino blanco
½ manojo de berros
1 cucharada sopera de chalota
picada
20 cl de nata líquida
20 g de mantequilla
sal y pimienta
Preparación:
Ponga a cocer la pera cubierta de vino blanco.
Escúrrala (conservando el vino) y píquela en la bati-
dora.
Escalde los berros, escúrralos y píquelos.
Poche la chalota en mantequilla. Añada el vino
blanco de la cocción de la pera y deje que se eva-
pore un poco.
Añada la pera picada, los berros y la nata.
Añada sal y pimienta, déjelo hervir ligeramente y sír-
valo con la carne cortada.
Sugerencias de guarnición: Sírvalo con apio estofado.
BUEY
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Consejos de preparación
- Elija la pieza de carne del tamaño adecuado: prevea de 120 g a 150 g
por persona.
- La carne se puede marcar previamente en una sartén caliente para darle
color, pero esta operación es facultativa. Ello le permitirá tener una carne con
más color y aspecto caramelizado.
- Puede pasar la carne en todas sus caras en un plato en el que haya pues-
to 2 ó 3 vueltas de molinillo de pimienta y 1 cucharada sopera de aceite.
- La carne cocinada a baja temperatura se puede cortar sin esperar un tiem-
po de reposo, como se debe hacer después de una cocción clásica; córte-
la o sírvala tal cual o con las salsas propuestas.
- Para comer la carne fría, déjela enfriarse antes de cortarla: quedará más
jugosa.
- La carne está menos caliente que en una cocción tradicional.
Por ello, caliente los platos antes de servirla con las salsas bien calientes.
- Las guarniciones (verduras...) no se deben cocinar con la carne a baja tem-
peratura.
Elección de la carne
- Solomillo
- Punta de solomillo
- Lomo
- Paletilla
Sugerencias de guarnición
- Purés variados
- Apio
- Col estofada
- Lentejas
- Coles de bruselas
- Tomates confitados enteros
Preparación:
Elija tomates alargados (Roma o Andes) y escáldelos en agua hirviendo
durante quince segundos.
Colóquelos sobre una placa del horno, espolvoree azúcar y déjelos asar a
70°C durante 4 horas: los tomates se glasean, mientras que se confitan en el interior.
CERDO
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Asado de cerdo con salsa agridulce
Cocción Carne: 4h30 Para 6 personas
Preparación salsa: 20 min.
Ingredientes
1,5 kg de solomillo de cerdo
4 rodajas de piña
2 tomates
3 cebollitas
2 dientes de ajo
2 ramas de apio
unas ramitas de perejil
6 cucharaditas de café de vinagre
6 cucharaditas de café de azúcar en
polvo
1 cucharada sopera de salsa
Worcestershire
1 cucharada sopera de tomate
concentrado
1 cucharada sopera de agua
1 cucharada sopera de aceite
1 cucharadita de café de maizena
Preparación:
Prepare las verduras: Corte las verduras en rodajas
finas, retire el germen de los dientes de ajo y córtelos
en trozos; corte el apio en trozos, quite la piel y las
pepitas a los tomates y córtelos en trozos; corte la piña
en trozos y pique el perejil. Hay que intentar que todas
las verduras tengan el mismo tamaño.
Caliente aceite en un wok (en su defecto, en una sar-
tén grande) y saltee todas las verduras durante 2 ó
3 minutos de manera que los ingredientes queden
medio crudos. Retírelos del wok.
Mezcle en el wok, fuera del fuego, el azúcar, el agua
y el vinagre. Póngalo a fuego medio. Cuando la salsa
comience a hervir, añada el tomate concentrado, la
sal, la maizena y la salsa Worcestershire. Déjelo cocer
hasta que la salsa comience a hervir.
Añada las verduras y déjelo cocer 15 min a fuego
muy suave.
Corte la carne y cúbrala con las verduras.
CERDO
Sugerencias de guarnición: Sírvalo con arroz basmati.
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Asado de cerdo a la mostaza dulce
Cocción Carne: 4h30 Para 4 personas
Preparación salsa: 20 min.
Ingredientes
1kg de lomo de cerdo
4 chalotas
20 cl de sidra
1 cucharada sopera de miel
2 cucharadas soperas de mostaza
1 cucharadita de café de harina
10 cl de nata.
30 g de mantequilla
8 ramitas de tomillo fresco
1 hoja de laurel
sal y pimienta
Preparación:
Salpimiente la carne. Introdúzcala en el horno.
En una cacerola, funda mantequilla y añada las chalotas
cortadas en cuartos.
Dórelas 3 minutos. Añada la harina, la sidra, la mitad de
las ramitas de tomillo y el laurel. Déjelo cocer a fuego lento
10 minutos. Resérvelo.
Cuando la carne esté hecha, termine la preparación de la
salsa.
Filtre el caldo de la cacerola, vuelva a ponerlo a fuego
suave, añada miel, mostaza y nata. Deje que espese 2 ó
3 minutos sin dejar de remover y añada sal y pimienta.
Corte la carne y preséntela en una fuente caliente cubier-
ta de salsa; espolvoree por encima las hojas del resto del
tomillo.
CERDO
Sugerencias de guarnición: Sírvalo con un puré de patatas o de apio.
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Asado de cerdo con salsa de vino blanco de
Sauternes y Roquefort
Cocción Carne: 4h30 Para 4 personas
Preparación salsa: 10 min.
Ingredientes
1 kg de solomillo de cerdo
2 cucharadas soperas de chalota
picada
20 g de mantequilla
10 cl de vino blanco de Sauternes
100 g de Roquefort
20 cl de nata líquida
sal y pimienta
Preparación:
Deje sudar la chalota unos minutos en la mantequi-
lla caliente.
Añada el vino y deje que se evapore un poco.
Añada el Roquefort, déjelo que se funda suavemen-
te y añada la nata, la sal y la pimienta.
Dele un segundo hervor y sírvalo.
Sugerencias de guarnición: Sírvalo con patatas pequeñas rehogadas con mantequilla.
CERDO
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CORDERO
Consejos de preparación
- Elija la pierna de cordero del tamaño adecuado: prevea de 120 g a 150 g
por persona.
- La carne se puede marcar previamente en una sartén caliente para darle
color, pero esta operación es facultativa. Con ello conseguirá dar a la carne
más color y un aspecto caramelizado.
- Puede pasar la carne en todas sus caras en un plato en el que haya pues-
to 2 ó 3 vueltas de molinillo de pimienta y 1 cucharada sopera de aceite.
- Evite mechar la pierna de cordero con dientes de ajo; al cortarla, la carne
pierde jugosidad y ternura. Si no obstante desea hacerlo, deslice un solo
diente de ajo cerca del hueso.
- La carne cocinada a baja temperatura se puede cortar sin esperar un tiem-
po de reposo, como se debe hacer después de una cocción clásica; córte-
la y sírvala tal cual o con las salsas propuestas.
- Para comer la carne fría, déjela enfriarse antes de cortarla, estará más jugosa.
- La carne está menos caliente que en una cocción tradicional. Por ello,
caliente previamente los platos antes de servirlo con las salsas bien calientes.
- Las guarniciones (verduras...) no se deben cocinar con la carne a baja tem-
peratura.
Elección de la carne
- Pierna de cordero
- Lomo deshuesado
- Paletilla
Sugerencias de guarnición
- Alubias blancas
- Calabacines fritos
- Champiñones
- Patatitas salteadas con ajo
- Calabacines gratinados
- Gratinado de patatas
- Tomates a la provenzal
- Judías verdes con mantequilla
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Pierna de cordero exótica marinada con especias
Cocción Carne: 3h Para 6 personas
Preparación salsa: 10 min (Prepararlo la víspera)
Ingredientes
1 pierna de cordero de 1,5 kg
zumo de 2 limones
1 manojo de 8 hojas de menta
picadas, frescas o congeladas
2 dientes de ajo aplastados
1 cucharadita de café de pimienta rosa
½ cucharadita de café de canela y
comino en polvo
4 cucharadas soperas de aceite de oliva
Preparación:
Mezcle todos estos ingredientes, cubra la pierna
de cordero con ellos y déjelo marinar durante
toda la noche en el frigorífico.
Introdúzcalo en el horno al día siguiente.
Para servirlo, decore la pierna con bastoncillos de
canela, clavos y anís estrellado.
Sugerencias de guarnición: Sírvalo con sémola de couscous preparada con
azafrán, ciruelas pasas asadas y almendras laminadas.
CORDERO
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Pierna de cordero al romero
Cocción Carne: 3h Para 6 personas
Preparación: 5 min.
Ingredientes
1 pierna de cordero de 1,5 kg
1 diente de ajo
1 rama de romero fresco
2 cucharadas soperas de aceite
de oliva
sal y pimienta
Preparación
Comience por quitar la grasa de la pierna de cordero,
dejando sólo una fina capa de grasa.
Frótela después con el diente de ajo pelado, úntela
con aceite y espolvoree el romero desmigado. Sálela
muy ligeramente. Introdúzcala en el horno.
Sugerencias de guarnición: Sírvala con puré de ajo.
Ingredientes
5 cabezas de ajo
40 cl de nata
20 g de mantequilla
agua, sal y pimienta
CORDERO
Preparación
Pele los dientes de ajo. Ponga en una cazuela los dien-
tes de ajo y un vasito de agua; añada sal y pimienta.
Déjelo hervir a fuego medio.
Pase la mezcla por la batidora para obtener un puré
untuoso. Añada la mantequilla. Mézclelo y sírvalo.
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Pierna de cordero con salsa de anchoillas
Cocción Carne: 3h Para 6 personas
Preparación salsa: 10 min.
Ingredientes
1 pierna de cordero de 1,5 kg
10 cl de nata.
10 cl de aceite de oliva
+ 3 cucharadas
100 g de aceitunas negras
50 g de alcaparras
3 anchoillas
½ diente de ajo
Preparación
Pase por el agua las aceitunas sin hueso, las alcapa-
rras y las anchoillas.
Mézclelo con el ajo y los 10 cl de aceite de oliva para
conseguir una pasta.
Añada la nata y las 3 cucharadas restantes de aceite.
Sírvalo con la pierna de cordero fileteada.
Sugerencias de guarnición: Sírvala con polenta.
Ingredientes
250 g de polenta
50 g de mantequilla
15 aceitunas negras sin hueso
Preparación
Unos 10 minutos antes de que se termine de hacer la
carne, ponga a hervir un litro de agua, añada la
polenta y remueva durante unos 5 minutos a fuego
suave.
Incorpore la mantequilla y las aceitunas negras picadas.
CORDERO
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Consejos de preparación
- La carne cocinada a baja temperatura se puede cortar sin esperar un tiem-
po de reposo, como se debe hacer después de una cocción clásica; córte-
la y sírvala tal cual o con las salsas propuestas.
- Para comer la carne fría, deje que el pollo se enfríe antes de cortarlo: esta-
rá más jugoso.
- La carne está menos caliente que en una cocción tradicional.
Por ello, caliente los platos antes de servirla con las salsas bien calientes.
- Las guarniciones (verduras...) no se deben cocinar con la carne a baja tem-
peratura.
- Utilice el asador rotativo y la bandeja esmaltada colocada en la 1ª altura.
Variantes
- Pato
- Pintada
Sugerencias de guarnición
- Zanahorias estofadas
- Patatas fritas
- Castañas
- Judías verdes
- Crosnes
- Champiñones salteados
- Salsifís
- Purés variados (nabos, salsifís...)
- Habas frescas
AVES
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Pollo a la Lionesa
Cocción Carne: 6h Para 4 personas
Preparación salsa: 30 min.
Ingredientes
1 pollo de 1,5 kg
60 g de mantequilla
1 tomate
250 g de champiñones pequeños
1 vaso de vino blanco
1 copita de cognac
sal y pimienta
1 diente de ajo
1 ramito de perejil picado
Sugerencias de guarnición: Acompáñelo con patatitas.
Preparación
Salpimiente el interior del pollo y colóquelo en el
asador rotativo. Introdúzcalo en el horno.
Funda la mantequilla en una cazuela; quite las pepi-
tas al tomate y añádalo cortado en trozos. Deje que
tome color y añada los champiñones, el vaso de
vino blanco y el cognac.
Añada sal y pimienta y deje que se haga a fuego
lento durante 30 minutos.
Cuando el pollo esté hecho, córtelo y colóquelo en
una fuente; introdúzcalo de nuevo en el horno para
que se mantenga caliente mientras prepara la salsa.
Filtre la salsa para quitarle la grasa e incorpore el
ajo y el perejil picado. Cubra el pollo con la salsa.
AVES
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Pato con melocotón
Cocción Carne: 6h
Preparación de la guarnición:
40 min.
Ingredientes
1 pato limpio pero
con sus despojos
(pescuezo, puntas de las alas,
mollejas y corazón)
6 melocotones blancos
1 zanahoria
1 nabo
1 puerro
1 cebolla
1 rama de apio
1 ramito de hierbas aromáticas
1 clavo
6 terrones de azúcar
2 cucharadas de vinagre de vino
½ limón
60 g de mantequilla
sal y pimienta
AVES
Preparación Para 4 personas
Coloque el pato en el asador rotativo y métalo en el horno.
En una cazuela de fondo grueso, caliente una nuez de
mantequilla y una cucharadita de café de aceite.
Rehogue los despojos del pato.
Añada las verduras peladas y cortadas finamente.
Riéguelo con 75 cl de agua fría. Añada sal y pimienta.
Deje que se haga a fuego lento y sin tapar durante 30 min.
Fíltrelo por el chino.
Pele los melocotones, pártalos en dos y quíteles el hueso.
Prepare un caramelo haciendo hervir vinagre y azúcar.
Cuando el caramelo se oscurezca, retírelo del fuego.
Cuando el pato esté hecho, córtelo y colóquelo en una
fuente caliente.
Incorpore la salsa filtrada sobre el caramelo mezclándolo
vivamente. Añada el zumo de limón y caliéntelo a fuego
medio sin dejar de batir.
Sumerja en esta salsa las mitades de melocotón durante
unos minutos para que se calienten.
Termine la salsa, incorporando poco a poco el resto de
la mantequilla sin dejar de batir y cubra con ella el pato
cortado. Coloque los melocotones alrededor y sírvalo
inmediatamente.
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Pintada con champiñones
Cocción Carne: 6h Para 4 personas
Preparación de la guarnición: 30 min.
Ingredientes
1 pintada de 1,5 kg
200 g de champiñones
150 g de tocino entreverado
ahumado
50 g de mantequilla
Preparación
Coloque la pintada en el asador rotativo y métala en
el horno.
Funda la mantequilla en una sartén y rehogue en ella
unos minutos el tocino cortado finamente.
Añada los champiñones lavados y cortados en lámi-
nas finas.
Déjelos cocer 20 min. Añada un poco de sal y
pimienta.
Sírvalo con la pintada cortada.
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Consejos de preparación
- Utilice leche entera (no UHT) preferentemente; cuanto menos descremada
sea la leche, mejor cuajarán los yogures.
- Para controlar la temperatura de la leche, que debe estar después de her-
vir a unos 40°C ó 50°C, es conveniente contar con un termómetro de coci-
nero.
- Si se forma una capa sobre la leche al hervir, puede pasarla por un cola-
dor fino antes de mezclar el yogur y la leche en polvo.
- Para los fermentos, utilice un yogur entero comprado en la tienda; cuente un
yogur por cada litro de leche. Cuanto más fermentos tengan, más firmes y
ácidos serán los yogures.
- Utilice preferentemente tarros de cristal o individuales (se cuaja mejor que
en el plástico).
- Ciérrelo con un film de plástico, apto para alimentos por supuesto.
- Cuando hayan cuajado, introduzca los yogures en el frigorífico para que
adquieran un poco de consistencia.
- Para volver a hacer, conserve uno de los yogures que haya hecho y utilíce-
lo como la primera vez; puede repetirlo 4 ó 5 veces. Si ve que cuajan
menos, cambie el yogur por otro comprado en la tienda.
- Para añadir sabores (limón; agua de rosa, agua de azahar), incorpórelos
en el último momento, justo antes de echarlo a los tarros.
YOGURES
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Receta tradicional
Cocción: 3h Para 8 personas
Preparación: 20 min.
Ingredientes
1 litre de leche entera
1 yogur natural o fermentos lácticos
(se compran en farmacia)
4 cucharadas soperas de leche en
polvo o de leche concentrada no
azucarada
Truco: Puede perfumar la leche con una vaina vainilla que retirará antes de rellenar
los tarros,
También puede añadir una cucharada sopera de vainilla líquida natural, o incorporar
una cucharadita de café de gelatina de albaricoque o de otra fruta en el fondo del
tarro.
Preparación
Ponga a hervir la leche y después déjela enfriar
hasta à 50°C.
En una ensaladera, introduzca el yogur, la leche en
polvo y la leche enfriada; mézclelo bien y échelo en
los tarros de cristal (en su defecto en moldes peque-
ños). Tápelo con film de plástico.
Introdúzcalo en el horno.
Cuando finalice la cocción, métalo en el frigorífico
durante unas horas antes de consumirlo.
YOGURES
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Yogur helado a la frambuesa
Preparación: 2h Para 2 personas
Ingredientes
200 g de frambuesas frescas
o congeladas
1 yogur
2 cucharadas soperas de fructosa
Truco: La fructosa es un azúcar obtenido de las frutas; tiene un poder edulcorante
superior que el azúcar tradicional. Se pueden variar los sabores con todo tipo de
frutas.
Preparación
Mezcle las frambuesas, el yogur y la fructosa con la
batidora.
Introduzca la mezcla en un recipiente con tapa y
métalo en el congelador.
Remuévalo cada 20 min para evitar que se formen
cristales. (o utilice una heladera).
Sírvalo decorado con una hoja de menta y algunas
frambuesas descongeladas.
YOGURES
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Tzatziki
Preparación: 10min Para 5 personas
Ingredientes
2 yogures
1 pepino pequeño sin pelar
2 dientes de ajo aplastados
3 cl de vinagre de vino viejo
3 cl de aceite de oliva virgen
sal, pimienta molida
Truco: Sírvalo muy frío en aperitivo, sobre rebanadas de pan crujiente.
Preparación
Ralle el pepino y apriételo con las manos para
extraer todo el agua que se pueda.
En un recipiente, coloque los yogures, el ajo, el vina-
gre, el aceite, la sal y la pimienta.
Mézclelo e incorpore el pepino bien escurrido.
YOGURES
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PESCADO
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Consejos de preparación
- No escame el pescado ya que las escamas lo protegen del calor.
- Unte ligeramente con aceite el lado del pescado que estará en contacto con
la parrilla para evitar que se pegue la piel.
- Coloque el pescado en la parrilla grande plana, colocada en el 2º nivel
empezando por abajo y la bandeja profunda en el 1º.
Elección del pescado
PESCADOS PEQUEÑOS:
- Pescados enteros de hasta 1Kg (lubina de porción, caballa, trucha...).
PESCADOS GRANDES:
- Pescados enteros de 1,100 Kg hasta 2,800 Kg (trucha asalmonada,
salmón, merluza, dorada, lucio...).
Sugerencias de guarnición
- Sírvalo caliente con una salsa holandesa o similar, con mantequilla fundida
o con mantequilla blanca o con hierbas.
- Sírvalo frío (merluza con salsa mayonesa y tomates, huevos duros, limón,
aceitunas, gambas, menestra de verduras...).
SALSAS DE ACOMPAÑAMIENTO
Salsa de puerros y alcaparras:
(para trucha asalmonada, salmón...)
Ingredientes
50 g de mantequilla
1 blanco del puerro cortado fino
250 ml de vino blanco
2 cucharadas soperas de alcaparras en
conserva, escurridas
1 cucharada sopera de perejil plano picado
sal y pimienta
Preparación
Funda la mantequilla a fuego suave y rehogue
en ella lentamente el puerro.
Añada el vino blanco y déjelo hervir 3 ó 4 min.
Incorpore alcaparras y perejil.
Salpimiente al gusto.
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Salsa Vasca:
Ingredientes
2 cebollas
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
40 g de tomates frescos pelados y sin pepitas
1 cucharadita de café de tomate concentrado
1 diente de ajo
1 ramito de hierbas aromáticas
sal y pimienta
Mayonesa verde:
(para pescados fríos)
Ingredientes
375 g de mayonesa
4 filetes de anchoa
4 cebollas nuevas
3 cucharadas soperas de perejil plano fresco
picado
3 cucharadas soperas de cebollino picado
1 cucharadita de café d vinagre al estragón
Preparación
Corte finamente la cebolla y el pimiento y
déjelos sudar (sin que tomen color) en una
cazuela, sin dejar de remover.
Añada los tomates frescos, el tomate concen-
trado, el diente de ajo aplastado y el rami-
llete de hierbas aromáticas.
Añada un poco de sal y pimienta.
Preparación
Mezcle la mayonesa con los filetes de ancho-
as hechas puré y añada la cebolla picada, el
perejil picado, el cebollino picado y el vina-
gre.
Tápelo y déjelo enfriar (no lo conserve más
de 48 horas).
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Recetas realizadas por:
Josette Dumontet
Desarrollo Culinario
Brandt Industries
Fotografías:
Michel Perreau
con la amable participación del Bazar St Joseph ORLEANS
para la vajilla
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