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La cocción por vapor
Generalidades
La cocción al vapor constituye todo un beneficio si se respeta el modo de empleo. Por ser
sana y natural, conserva el buen sabor de los alimentos. Una salsa refinada o de hierbas
aromáticas, añade ese toque que marca la diferencia.
No transmite ningún tipo de olor. Es inútil aromatizar el agua de cocción con hierbas o
especias, por el contrario se puede perfumar un pescado colocándolo sobre un lecho de algas
o unas ramas de romero o estragón.
Cuece simultáneamente carne, pescado y legumbres.
Calienta suavemente las pastas, el arroz y el puré sin riesgo de que se peguen ni queden
secos.
Facilita la cocción de cremas, flanes, pasteles de arroz… recubiertos con papel de aluminio;
el agua de condensación no los empapa.
Es inútil salar con anterioridad, incluso el agua de cocción.
Para que la carne presente un mejor aspecto, dórela rápidamente por todos los lados, con
mantequilla caliente, en la sartén.
Comparada con la cocción en agua, el vapor no presenta más que ventajas:
Es rápido: la cocción empieza inmediatamente, mientras que el tiempo de cocción de los
alimentos en una cacerola con agua no empieza hasta que se inicia la ebullición.
Es dietética: las vitaminas (las denominadas hidrosolubles) y las sales minerales se
conservan bien ya que se disuelven sólo en el agua que se condensa y cubre los alimentos.
Además, no se utiliza ninguna materia grasa para producir la cocción.
El vapor respeta el sabor de los alimentos. No añade aroma, ni gusto de parrilla, ni de
sartén; y no los quita porque no hay dilución en agua.
Por el contrario: resulta inútil cocer de este modo un pescado que no sea fresco o una
legumbre que se nos haya olvidado en la nevera y lleve más de una semana: ¡el resultado
es catastrófico!
El vapor no comunica los sabores ni los olores, no dude en ganar tiempo y dinero cociendo,
por ejemplo, un pescado y un postre, uno al lado de otro, sin tocarse.
El vapor también es apropiado para escaldar, descongelar y recalentar o incluso mantener a
temperatura, en particular, las salsas.
Pase por la sartén la carne o las aves, ternera, cerdo, con muy poca materia grasa, para que
cojan un aspecto dorado y apetitoso. A continuación, acabe de cocinarlos al vapor.
Cortados en trozos, los alimentos cuecen de un modo más rápido y más homogéneo que si
estuviesen de una sola pieza.
ES